Zajímala mě otázka: jak vařit sushi? Otázka však není tak jednoduchá, a proto vyžaduje sáhodlouhé vysvětlování a příběhy. Začnu úplně od začátku: s rýží. Zde jsou všechny řeči o japonské rýži:
Různé druhy rýže pěstované v Japonsku se jednoduše nazývají „japonský“ (japonsko). Je považována za místní specifickou odrůdu a v tradiční kuchyni ji nelze nahradit jinými odrůdami.
Rýže se v Japonsku pěstuje všude. A každá prefektura má své vlastní speciální odrůdy rýže. Znalému člověku mohou mnohé napovědět informace o místě, kde se rýže pěstuje. Například v severních oblastech centrálního ostrova Honšú se věří, že rýže ukládá více cukrů. Saké vyrobené z této rýže je proto sladší. Některé odrůdy jsou lepkavější, některé tvrdší. Profesionálové mohou napočítat nejméně tucet charakteristických rysů rýže z každé prefektury. A podle toho dejte doporučení, jak jej nejlépe využít: pro výrobu saké, pro sushi rýži a další kulinářské triky.
Existují velmi specifické druhy rýže, například ty s vysokým obsahem lepku (rýžový protein). Po uvaření se tato rýže stává velmi viskózní a žvýkavou. Vyrábí se z něj některé druhy místních sladkostí a speciální rýžové těsto, které lze sušit a skladovat v této podobě velmi dlouhou dobu (až rok). Z tohoto těsta se navíc dělají housky moč, bez kterého není japonský Nový rok. A vůbec: grilované moč se sójovou omáčkou – vynikající!
V Japonsku má slovo „rýže“ stejný význam jako v Rusku – „chléb“. Jak v doslovném smyslu, jako základní potravinový produkt, tak přeneseně jako „chléb náš denní. „A postoj k němu je také velmi podobný. Dokonce i slovo „rýže“ v japonštině „gohan“ má také obecnější význam „jídlo, jídlo“. V prehistorických dobách sloužila rýže jako místní měna a naturální směnná jednotka.
Tady jedí rýži jako my chleba: ke každému jídlu, k snídani, obědu i večeři. Určitě ho vložte do svačinového boxu pro pracující a pro děti do školy, školky nebo kdekoli jinde. Hotové obědy „v krabičkách“ (o-bento), které se prodávají v každém supermarketu nebo večerce, musí obsahovat určité množství rýže. V restauracích tradiční japonské kuchyně je rýže striktně vyžadována a velmi často není množství rýže omezeno. To znamená, že k hlavnímu jídlu dostanete misku rýže a během oběda nebo večeře si můžete vyžádat další. A dál. Vhodné pro muže, kteří si nepotřebují hlídat postavu.
Obecně doufám, že jsem vám mohl vštípit myšlenku, že rýže je na těchto místech „hlavou všeho“.
Japonská rýže je kulatá a při tradičním vaření se nepřevaří. Rýže pěstovaná na Hokkaidó je pevnější než rýže produkovaná na Honšú a okolních ostrovech. Rýže z Honšú má hlavní název „koshihikari“, s některými variacemi pro konkrétní prefektury.
Pěstování rýže v Japonsku má historii více než 2000 let. Poprvé zrnka rýže (kóma) se konzumovaly v neleštěné formě, tzv. hnědá rýže (genmai). Během období japonské historie Nara (710-784) se leštěná bílá rýže (hakumai) se poprvé začal používat. Ale během následujících deseti století to byla potrava aristokracie a bohaté buržoazie. Teprve koncem devatenáctého století se bílá mletá rýže stala prakticky všudypřítomnou. V dnešní době dochází k obrácenému rollbacku: podle vědy o výživě obsahuje neleštěná rýže neuvěřitelné množství vitamínů a dalších tělu prospěšných látek, bez kterých je téměř nemožné žít. V současnosti je 95 procent rýže prodávané v Japonsku leštěné bílé. hakumai, asi 4 % – hnědá celá rýže genmaia ne více než 1 % – všechny ostatní druhy rýže dostupné na světě (a ne v každém obchodě).
Tradičně se rýže v Japonsku vaří v následujících nádobách:
V tomto případě se často používá sporák s otvory pro tyto hrnce, aby se celý povrch prohříval rovnoměrně. Takové pece s hrnci lze stále najít v drahých restauracích. Je jasné, že v moderních domácnostech toto potěšení není možné. Obvykle proto používají buď automatické rýžovary (elektrické nebo plynové) nebo pánev typu omáčka se silnými stěnami a kulatým dnem a těsně přiléhajícím víkem. Toto jsou hrnce a pánve, které se dnes nabízejí pro vaření rýže:
Proces vaření rýže začíná jejím umytím. Ujistěte se, že ji důkladně omyjte, ale ne příliš, rýži třete rukou a opláchněte čistou vodou, dokud nebude voda čistá. Ve skutečnosti samozřejmě nikdo nemyje vodu, dokud není úplně čistá, protože rýže ve vodě nabobtná a zkřehne. Můžete skončit s rozmočenou rýžovou moukou. Ale i tak je vhodné smýt všechny zbytky vyleštěné rýžové slupky. Proces mytí by neměl trvat déle než 10 minut.
Poté se omytá rýže vloží do pánve, ve které se bude vařit, zalije se množstvím studené vody potřebné k vaření a nechá se 20 minut v létě a alespoň půl hodiny v zimě. Nebo to můžete udělat přes noc, pak je to ještě chutnější.
Nyní o množství. Množství vody závisí na tom, jak hodláte vařenou rýži použít. U běžné japonské rýže by mělo být o 20–25 procent objemově více vody než u rýže. To znamená, že na 4 šálky suché rýže (před praním!) potřebujete asi 5 šálků vody. Žádná sůl ani olej. Pouze rýže a voda. Poměr rýže a vody se může mírně lišit. Záleží na druhu rýže, jak dlouho byla skladována a v jakých podmínkách a na hromadě dalších drobných detailů. To vše je určeno „empiricky“, soudem. Zde se vždy po zakoupení nového balení rýže (i od stejného výrobce a stejné odrůdy) první porce rýže uvaří „standardně“. A pak podle výsledku množství vody při následném vaření mírně klesá nebo stoupá.
Pokud se na sushi vaří rýže, mělo by se množství vody snížit o 3–5 procent.
Poté, co rýže odstátá a nabobtná ve vodě, zapněte pod pánví teplo. Rýže se vaří ve stejné vodě, ve které stála! Není třeba nic vypouštět ani měnit! Je velmi důležité dodržovat režim ohřevu: přiveďte rýži k varu na vysoké teplotě. Jakmile se voda vaří (poznáte to podle páry, která začne unikat zpod pokličky), stáhněte plamen na střední a vařte na středním plameni 5-6 minut. Snižte na minimum a vařte dalších 10 minut.Vypněte a nechte 20-30 minut.
Případně přiveďte k varu na prudkém ohni. I když to trochu „uteče“ přes okraj, není to děsivé. Snižte teplotu na minimum a vařte 15–20 minut. Pro pozorování procesu je vhodné mít rendlík se skleněnou poklicí. Jakmile se všechna voda vsákne do rýže, vypněte oheň a nechte asi půl hodiny.
Dva velmi důležité body:
1. Neotevírejte víko během celého procesu vaření, počínaje zapnutím ohně a konče stáním bez ohně.
To znamená, že během celých 40-50 minut vaření rýže do pánve vůbec nelezte.
Ideální variantou je samozřejmě automatický rýžovar.
Jednoduše se tam nasype propláchnutá rýže a podle návodu se zalije vodou. Poté stisknete určitou sekvenci tlačítek (v závislosti na modelu a doplňkových funkcích) a můžete jít spát nebo se projít. Když je proces dokončen, rýžovar vás upozorní šťastným písknutím. Nejnovější modely místo skřípání zobrazují zprávu v textovém režimu příjemným ženským hlasem. No kdo má co rád. Automatický rýžovar (zejména elektrický) je obzvláště dobrý, protože má režim termostatu, to znamená, že hotová rýže může být uložena horká přímo v rýžovaru po dobu několika hodin.
Hotová rýže se mírně uvolní speciální plochou špachtlí, plastovou nebo dřevěnou (tzv šamoji).
V extrémních případech postačí obyčejná lžíce, ale musíte ji míchat „sekacími“ pohyby, aby se rýže nezmačkala. A před rozmícháním rýže je lepší lžíci (nebo stěrku) lehce navlhčit čistou vodou, aby se rýže nelepila. Pak si dáte do misky kolik chcete a můžete jíst. Takto vypadají tradiční japonské rýžové misky o-chavan:
Hotovou rýži lze přenést do takové nádoby tzv o-hitsu (spodní část obsahuje horkou vodu, celý design umožňuje udržet rýži horkou a poživatelnou několik hodin):
Prodávají se zde hojně všechny druhy rýžových zálivek (furikake), aby to bylo chutnější. Nejjednodušší verzi lze, myslím, vymyslet v Rusku. K tomu potřebujete sezamová semínka, bílá nebo černá, nebo obě najednou. Sezamová semínka by měla být lehce smažena na pánvi bez oleje, dokud nezačnou praskat a skákat. Poté promícháme se solí (trochu) a touto směsí posypeme rýži.
Předpokládám legitimní otázku: co může nahradit japonský v Rusku? Abych byl upřímný, nevím. Před více než třemi lety, když jsem byl v Moskvě naposledy, jsem koupil první rýži, na kterou jsem narazil v prvním obchodě, na který jsem narazil. Můj rendlík byl ten nejjednodušší, svítící. Výsledek: něco vodnatého, ale zespodu připáleného, téměř bez chuti. Jednoduše jsem neměl čas ani příležitost hledat něco vhodnějšího pro opakování experimentu. Pokud se někdo rozhodne, mám obrovskou prosbu: oznamte výsledek, tedy jaká rýže byla použita a jak dobře to celé dopadlo.
Z rýže se zde vyrábí obrovské množství různých pokrmů. Sushi je možná jedním z nejznámějších mimo Japonsko.
Ve skutečnosti existuje také neuvěřitelné množství druhů sushi (nigiri-zushi, maki-zushi, sushi-meshi, chirashi-zushi). Jediné, co mají společné, je speciální rýže. Ale o tom zase jindy.
Rýže je nejcennější plodinou v Japonsku. To je pýcha obyvatel Země vycházejícího slunce, základ blahobytu státu. Japonci ho jedí každý den a nejraději mají svůj vlastní – japonský. Tato obilovina je nejdražší na světě. 1 kg levné rýže stojí 160 rublů, ale Japonci na tomto produktu nešetří a preferují drahé odrůdy.
Rýže se pěstuje již mnoho tisíc let. Během této doby se výběr odrůd stal neuvěřitelně rozmanitým a každá z nich má jedinečné vlastnosti. Proč je japonská rýže tak jedinečná? Čtěte dále.
Chemické složení, stopové prvky a vitamíny japonské rýže
Tento produkt nasycuje tělo užitečnými látkami, je snadno stravitelný a slouží jako zdroj energie, která je nezbytná pro fungování všech orgánů.
Neobsahuje vitamíny rozpustné v tucích. Mezi ty rozpustné ve vodě patří vitamíny skupiny B, které příznivě působí na pokožku, vlasy a nehty.
Obsah vitamínů B na 100 g výrobku:
- Bl – 1 mg;
- Bl – 2 mg;
- B3 (PP) – 1,6 mg;
- Bl – 5 mg;
- Bl – 6 mg;
- B9 – 9 mcg.
Bílé zrno obsahuje fosfor, zinek, vápník, železo, jód a 8 aminokyselin. To vše je nutné, aby člověk vytvořil nové buňky. Draslík čistí tělo a podílí se na omlazení kloubů.
Hnědá rýže díky svému vnějšímu obalu (otruby) obsahuje velké množství vlákniny, vitamínu E, hořčíku a manganu. Proto je z hlediska užitnosti lepší než leštěná bílá.
Kalorie a BJU
Jakékoliv jídlo slouží jako zdroj energie. Pro zdravou výživu potřebuje člověk optimální poměr bílkovin, tuků a sacharidů.
Ukazatele kalorického obsahu a nutriční hodnoty závisí na odrůdě, takže následující údaje jsou považovány za průměrné.
Na 100 g japonské rýže je:
- bílkoviny – 5,50 g;
- tuk – 0,63 g;
- sacharidy – 50,5 g.
Obsah kalorií v cereáliích je 272,67 kcal.
Poměr BJU: 85 % sacharidů, 11 % bílkovin, 4 % tuků.
Ze všech obilnin obsahuje rýže nejvyšší množství bílkovin. To je hlavní materiál pro stavbu buněk, svalů, orgánů a tkání. Tento produkt je užitečný nejen pro mladé a rostoucí tělo, ale také pro dospělé.
Varování! Tato cereálie neobsahuje nasycené škodlivé tuky ani transmastné kyseliny, což znamená, že ani při neustálé konzumaci nebude v krvi žádný špatný cholesterol.
Jaké jsou výhody japonské rýže?
Po celém světě se věří, že pokud je rýže po uvaření nadýchaná, jedná se o produkt nejvyšší kvality. A jen Japonci milují lepkavou vařenou rýži. Po tepelné úpravě se nerozvaří na kaši.
Krásně a chutně vypadají japonská jídla s rýží, kde se balí do kuliček, koláčů, rohlíků. Všechna zrna jsou jedna ku jedné, po uvaření neztrácejí tvar a pevně k sobě přilnou.
Jakákoli odrůda japonské rýže obsahuje vyvážené množství vitamínů a mikroelementů. Obyvatelé Země vycházejícího slunce jsou považováni za dlouhojátra – jaký je důvod? Každá japonská dieta zahrnuje každodenní konzumaci tohoto produktu bez soli a koření. Za týden vyprodukuje minimálně 2 kg. Japonci vděčí za svou dlouhověkost rýži.
Způsoby aplikace
Japonci jedí rýži nejen jako součást svých jídel, ale také přicházejí s různými produkty na jejím základě:
- saké, neboli rýžové víno, je známé daleko za hranicemi země vycházejícího slunce. Tento alkoholický nápoj se získává fermentací obilí. Saké se podává teplé nebo studené. Rýžové pokrmy se nepodávají s rýžovým vínem jako předkrm.
- Sladké rýžové víno – mirin – udělejte to stejným způsobem.
- Rýžový ocet vytvářet světlé a tmavé barvy. Light se používá při zavařování a přípravě rýže na sushi. Tmavý je považován za zdravý nápoj.
- Rýžová mouka mletá z mleté lepkavé bílé rýže. Používá se k pečení chleba, japonských sladkostí a rýžových sušenek. Používá se jako zahušťovadlo.
- rýžové otruby, nebo nuka, vznikají při leštění hnědé rýže. Jedná se o tvrdý vnější obal zrna. Otruby jsou výživné a používají se v mnoha japonských receptech.
Japonské odrůdy rýže
Odrůdy rýže pěstované v Japonsku se nazývají japonská nebo Japonica. Pěstuje se po celé zemi. Každá lokalita (prefektura) má své vlastní odrůdy.
Na světě je známo asi 700 odrůd rýže a v Japonsku se jich pěstuje asi 50. Pojďme si říci ty nejběžnější.
Zajímavé! Kultura rýže v Japonsku je stará více než 3 tisíce let.
Urutimai
Krátké zrno, má bohatou, lehce nasládlou chuť. Během vaření se lepí. Používá se k výrobě sushi.
Hakumai
Dalším názvem je bílá rýže. Krátká zrna jsou leštěná, aby se odstranil tvrdý vnější plášť. Při vaření se hakumai stává lepkavou.
Mochigome
Cereálie s krátkými zrny a matným povrchem. Tepelnou úpravou je lepkavější než běžné japonské. Používá se při výrobě sladkostí a rýžových koláčů, protože obsahuje hodně cukru. Je lepší ji napařit.
Genmai (Genmai)
hnědá rýže Dlouhá zrna obsahují více vitamínů a minerálů na vnější straně, protože se méně melou. Japonci ji jedí mnohem méně často, protože ji považují za ne tak chutnou jako hakumai. Ale díky svým nutričním vlastnostem si genmai postupně získává na popularitě.
Koshihikari
Jeho hlavním rysem je chuť. Vařená rýže je lesklá, vysoce lepkavá a bohatá na chuť. Pěstuje se pouze v prefektuře Niigata.
Koshiibuki
Vydáno v roce 1993 na základě odrůdy Koshihikari. Po uvaření se ukáže jako drobivý. Nasládlá chuť zůstává i po vychladnutí.
Užitečné vlastnosti pro lidský organismus
Japonská rýže je nazývána klíčem ke zdraví, protože má mnoho prospěšných vlastností:
- nejbohatší složení vitamínů a minerálů dodává tělu energii, podílí se na tvorbě nových buněk a podporuje zdraví kostí;
- obsahuje vlákninu, která chrání trávicí systém před toxiny;
- nízký obsah kalorií, což zlepšuje metabolismus a podporuje hubnutí;
- podporuje normální činnost kardiovaskulárního systému;
- omlazuje pleť (rýžové masky ošetřují problematickou pleť, antioxidanty pomáhají v boji proti vráskám);
- posiluje imunitní systém.
Možná poškození a kontraindikace
Přes všechny její blahodárné vlastnosti nelze japonskou rýži považovat za lék na nemoci. Konzumuje se s mírou a bere v úvahu vlastnosti těla a průvodní onemocnění.
Samotní Japonci nežijí jediný den bez rýže. Preferují leštěnou bílou – nejdražší, ale ne nejužitečnější. Stupeň leštění určuje, kolik vitamínů a mikroprvků v něm zůstane.
Hnědé odrůdy jsou cenově dostupné. Jejich chuť je méně příjemná, ale z hlediska přítomnosti užitečných látek jsou na prvním místě.
Konzumace japonské rýže nemá žádné zvláštní kontraindikace. Lékaři radí diabetikům 2. typu, aby ji jedli opatrně, kvůli vysokému obsahu sacharidů. V tomto případě je důležité brát ohled na odrůdu a nepřehánět ty, které obsahují hodně cukru.
Závěr
Japonská rýže se stává populární po celém světě. Jeho odrůdy se liší vzhledem zrna, způsobem zpracování, chutí a obsahem živin.
Výhody této obiloviny jsou obrovské. Při konzumaci tělo dostává potřebné vitamíny a minerály. Podílí se na obnově buněk, pomáhá trávicímu a kardiovaskulárnímu systému. Vzhledem k nízkému obsahu kalorií se doporučuje jako dietní produkt.
