Osobně byl můj vztah ke sleďům vždy nejistý; někdy nemůžu šest měsíců dostatečně jíst, někdy se na to nechci dívat.
Obecně pro mě vždy existoval jeden druh sleďů – tlustý, velký, lehce solený))) Jednou to byl Atlantik, nedávno Pacifik. Nemluvme o ivashi, což je ve skutečnosti sardinka a kterou miluji o nic méně, ale je to jen bolest loupat.
Ale osud mě přivedl k životu v Nižním Novgorodu a ukázalo se, že existují dva druhy prostě nádherných sleďů, o kterých jsem neměl tušení. Toto je Olyutorskaya a hala. A když jsem vyzkoušel obojí, nemůžu teď sníst všechny ostatní.
Olyutorsky sledě
Olyutorskaya je snazší najít, objevila se na mnoha místech. Jeho maso je hutnější, je trochu slanější, ale neméně velké a tučné než to obvyklé tichomořské, v chuti je hned znát rozdíl.
Jedná se o odrůdu tichomořského sledě, která je právem považována za standard pro svou chuť. Ryba dostala své jméno podle místa, kde byla ulovena – Olyutorsky Bay v Beringově moři, na severovýchodním pobřeží Kamčatky.
Od mnoha jiných druhů sleďů vyniká svou velikostí, až 50 cm na délku a více než 1 kg hmotnosti, a také silnou vrstvou tuku – až 1,5 mm.
Maso Olutorky obsahuje až 42 % zdravých tuků a asi 60 % bílkovin a prakticky žádné sacharidy. Jeho maso obsahuje tak bohaté složení látek prospěšných našemu zdraví, že pravidelnou konzumací tohoto produktu lze předejít vzniku mnoha neduhů a udržet si vynikající zdraví po mnoho let.
Olej z tohoto sledě je zdravější než běžný rybí olej prodávaný v lékárnách. Jeho unikátní složení pomáhá snižovat velikost tukových buněk, které často způsobují cukrovku a další nebezpečná onemocnění.
Vysoké chuťové kvality sledě Olyutor vedly k tomu, že 15–20 let po vytvoření rybářské základny na Kamčatce v roce 1936 byla jeho těžba prováděna skutečně barbarskými metodami. V důsledku toho byly do roku 1970 rybí populace výrazně vyčerpány a rybolov se zastavil v roce 1975 a teprve v roce 2011 se rybolov obnovil. Ale většina podniků na zpracování ryb umístěných na pobřeží Olyutorského zálivu se zavřela. Rybolov se proto již neprovádí v předchozím měřítku a legendární sleď je nyní obtížné najít na pultech obchodů.
Sleďový záhyb
Ale ten záhyb. oh, záhyb! Tato ryba je tak velká, že se při solení často ohýbal (vyždímal) ocas, odtud název „hala“.
Další názvy: Sleď Kesslerův (na počest ruského zoologa K. Kesslera, který tuto rybu poprvé popsal), „sleď černohřbetý“ (kvůli tmavému hřbetu) a „králík“ (pro jeho zuřivé šplouchání při tření).
Toto je největší kaspický sleď, nejtlustší a nejvzácnější. Pro své zvláště cenné chuťové vlastnosti byla tato ryba nazývána „královskou“. Takové ryby byly tříděny odděleně a prodávány za vyšší (vloukací) cenu. Říká se, že prodejcům, kteří prodávali tuto rybí pochoutku, se říkalo „hackeři“.
Charakteristickými rysy sleďů halových jsou velká velikost, vysoké tělo, tmavý hřbet a tmavé ploutve, výrazný kýl na břiše a černé skvrny za žábrami.
Nekontrolovaný rybolov opět vedl k poklesu populace a poklesu rybolovu. Sleď Hall se stal velmi vzácným.
Až do 1860. let XNUMX. století Sleď z Volhy se nejedl. Rybáři viděli zběsilé chování třecích ryb a kvůli tomu je nechtěli jíst, používali je výhradně na tuk. Později se sledi začali solit, a to speciální metodou, odlišnou od těch, které se používají v zahraničí.
Astrakhanský sleď byl solen ve speciálních místnostech – „východech“. Tyto místnosti byly částečně umístěny pod zemí, dveře „východů“ směřovaly k řece a v bočních stěnách byl led. Ryby byly solené celé, bez vykuchání, posypané solí ve speciálních kádích. Jeden „výstup“ mohl pojmout více než milion kusů sledě. Ryba ležela v nálevu 2 týdny, poté byla umístěna do sudů spolu s nálevem. Sleď přišel na trh v sudech.
Někdy píšou, že chuť tohoto sledě je kříženec sledě, lososa a pstruha, je v něm něco smetanového. Nezdálo se mi to, cítil jsem něco z plotice – tučné, jen solené, “skutečné”.
Ale, bohužel, v obchodě si to snadno nekoupíte, v Nižním jsem to našel pouze ve dvou restauracích – „Bezukhov“ a „Skoba“ a v obou případech „sortiment“ s Olyutorskaya.
V každém případě se oba druhy sledě liší od „běžného“ sledě, na kterého jsme zvyklí. A teď jsem získal chuť – a nemůžu se s tím rozloučit.
Recept na suché nakládání sleďů v sáčku podle starých tradic
Suché solení je solení bez vody. Ocet se nepoužívá. Místo tašky si můžete vzít potravinářskou fólii.
Složení:
- Sleď – 300 g
- Cukr – 1 polévková lžíce lžíce
- Hrubá sůl – 1 polévková lžíce. lžíce
- Jako koření můžete použít směs paprik, aromatických bylinek, papriky.
příprava
Rybu omyjeme a vykucháme (mléko a kaviár vložíme zpět do břicha). Odřízneme hlavu a ploutve, necháme kůži.
Připravenou rybu potřete solí, cukrem a kořením (uvnitř i zvenku) a vložte do sáčku. Necháme při pokojové teplotě 10–15 minut, poté dáme sleď do lednice.
Balíček pravidelně obracíme. Doba solení je 3 dny.
Podávejte podle chuti – samozřejmě s cibulí! No a se zapařenou sklenicí rozhodně!
Tato recenze je subjektivním názorem redaktorů Tehcovet.Ru. Jak se tvoří hodnocení. Nezavazuje k nákupu a není reklamou. Před nákupem je nutná konzultace s odborníkem.
Sleď je nejběžnější a cenově dostupná ryba na ruském trhu. Představuje se v mnoha variacích – nakládané, solené, uzené. Jakýkoli druh je velmi žádaný, protože sledě jsou jednou z oblíbených “lahůdek” a častým hostem hostin. Jak si vybrat nejlepší sledě, abyste získali maximální užitek a potěšení, a také to, kterým výrobcům můžete věřit, si přečtěte v našem hodnocení. Vycházíme z nezávislého výzkumu společností Roskontrol a Roskachestvo a také z výsledků televizního pořadu Control Purchase.
Druhy sledě
Na světě existuje více než šedesát druhů sleďů, ale na ruských pultech jsou zastoupeny pouze tři:
- Atlantik. Je široce rozšířen v severním Atlantiku, ale těží se také v evropských oblastech Ruska, v Dánsku, Norsku a na Islandu. Ryba má průměrnou velikost a kýlové šupiny, charakteristické pouze pro tento druh. Atlantského sledě můžete vařit jakýmkoli způsobem – od pečení až po solení.
- Pacifik. Vzhledově se od atlantské ryby příliš neliší, jen ve větší velikosti. U pacifického sledě nejsou kýlové šupiny téměř vyvinuty. Poddruh je rozšířen na území Bílého moře a žije na východní straně až k pobřeží Ameriky. Filet z pacifických ryb je tmavší než u jiných zástupců tohoto rodu ryb. Můžete to vařit jakýmkoli způsobem.
- hala. Dalším názvem je kaspický-černomořský sleď. Jeho hlavním rozdílem je jeho velká velikost. Filet tohoto sledě může dosáhnout délky až 10 centimetrů, zatímco kus atlantického nebo tichomořského sledě má pouhých 5 centimetrů. Zástupci tohoto druhu ryb se v prodeji jen těžko hledají, neboť pro jejich lov jsou stanoveny přísné předpisy. Pokud se vám to ale podaří najít, cena za sál bude nadprůměrná. Chuť sleďů je specifická, matně připomínající candáta, ale má téměř nulový obsah tuku.
Který sleď je lepší v Atlantiku nebo Pacifiku?
V této otázce je názor nejednoznačný. Některé ženy v domácnosti poznamenávají, že tichomořský sleď je nejchutnější a nejtučnější. Existuje mnoho jeho poddruhů, ale nejlepší a nejkvalitnější je Olyutorskaya. Navíc je tato odrůda v Rusku velmi ceněna právě pro velké množství užitečných mastných kyselin.
Jiné ženy v domácnosti věří, že chuť je lepší v atlantickém sledě. V místech jeho odlovu jsou nejpříznivější podmínky pro výkrm a rozmnožování. Ryby této odrůdy mají jemné maso, příjemnou chuť a vůni.
Pokud se podíváte z hlediska vaření, pak je atlantický sleď optimální pro saláty (kožichy a vinaigrette). Je také žádoucí jej použít pro forshmak. Pacific se nejlépe podává čistý nebo přelitý cibulí a máslem jako předkrm.
Proto si mezi těmito dvěma druhy sleďů musíte vybrat ten, který vám vyhovuje z hlediska obsahu tuku, chuti a způsobu vaření.
V jaké formě se sledi prodávají v obchodech?
Pro pohodlí spotřebitelů je v obchodech prezentováno několik druhů sleďů v závislosti na způsobu skladování a přípravy.
- Zamrzlý. Je to nejlevnější varianta pro sledě. Vzhledem k tomu, že čerstvé ryby jsou zmrazené, bez předběžného solení a nakládání, lze z nich připravit mnoho pokrmů. Navíc se hodí pro domácí solení. Nejdůležitější je takový produkt správně rozmrazit. Rozmrazujte pouze v lednici, nepoužívejte mikrovlnné trouby ani vroucí vodu. Jinak hrozí uvaření sledě nebo zničení jeho chuti.
- Mírně osolené. Nejoblíbenější způsob vaření sledě mezi Rusy. Má velmi vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, proto bude mít tento produkt příznivý vliv i na kardiovaskulární systém. Optimální je také použití pro přípravu jakýchkoli salátů, předkrmů a minutek.
- Marinované. Takové ryby se liší od solených ryb tím, že jejich solanka obsahuje takovou složku, jako je ocet. Ocet v nakládání sledě lze použít různými způsoby – bílý, balzamikový, jablečný, hroznový, obyčejný stolní. Kromě toho je tento druh sleďů snadno absorbován tělem, ale nedoporučuje se lidem s gastrointestinálními onemocněními. Marinády jsou velmi odlišné – pikantní, ochucené, klasické. Musíte si vybrat na základě vašich chuťových preferencí.
- v rajčatech. Jinak se tento způsob vaření sledě nazývá „islandský“. Kombinace rajčatového dresinku a slaného sledě je velmi neobvyklá, ale mnohým se bude líbit. Tato omáčka obvykle obsahuje hodně sušených bylinek a koření, včetně pálivé červené papriky.
- V oleji. Mnoho lidí rádo jí solené nebo nakládané sledě, přidává rostlinný olej a cibuli. Dnes lze takový hotový výrobek koupit téměř v každém hypermarketu. Zpravidla může obsahovat konzervační látky, aromatické přísady, barviva. Mějte tuto skutečnost na paměti.
Nejlepší lehce solený sleď v roce 2023
“Meridian” – Pacifik velký a tučný sleď
Produkt této značky se stal absolutním vítězem hodnocení Roskontrol, získal nejvyšší známky za přirozenost, kvalitu a bezpečnost. Splňuje zavedené normy a bezpečnostní požadavky. Výrobce ale k výrobě použil i vlastní specifikace, které nelze nastudovat a ověřit.
Obecně byl sledě TM “Meridian” zařazen do první kategorie, a to navzdory skutečnosti, že procento soli v něm je nižší, než je uvedeno v normě pro ryby s nízkým obsahem soli. Takže tento sleď bude spíše klasifikován jako málo solený.
Nutriční hodnota produktu je obecně dobrá, ale odborníci zaznamenali nesrovnalosti, pokud jde o obsah tuku a bílkovin. Ve skutečnosti je jich méně, téměř 20 %. U ryb byl potvrzen vysoký obsah zdravých mastných kyselin (omega-3).
Organoleptické vlastnosti jsou normální. Kostra je elastická, bez cizího zápachu a poškození.
