Někdy dáte do lednice láhev vína nebo šampaňského, abyste ji vychladili. Na chvíli na nápoj zapomenete, a když si vzpomenete, že je v mrazáku, už je pozdě – už se proměnil v led a nemůžete ho podávat na stůl. Existuje také riziko, že nápoj ztratí chuť a jeho barva bude méně sytá a změna stavu agregace zabere poměrně hodně času. Abyste se vyhnuli takovým incidentům, musíte se dozvědět o některých vlastnostech vína, které umožňují jeho zmrazení. Pro začátek byste měli vědět, že optimální skladovací teplota vína je +8 +12 C a mrznout začíná přibližně při -3.
Tento proces je ovlivněn mnoha faktory, jako jsou: množství cukru a alkoholu, úroveň extraktu vína (nasycení kyselinami, popelem, glycerinem a dalšími látkami).
Co určuje rychlost, jakou víno mrzne?
· Má se za to, že čím sladší víno, tím více stupňů mrazu vyžaduje k jeho zmrazení. Dezertní vína, která jsou neuvěřitelně sladká, zamrzají pouze při -16. Suchá vína proto rychleji krystalizují z chladu.
· Barva. Čím sytější a hlubší barva vína, tím rychleji zmrzne. Červená vína mrznou již při teplotách od -3 do -9 stupňů Celsia a bílá vína od -6.
· Koncentrace alkoholu a cukru. Díky těmto složkám je víno hutnější než voda, a tudíž zvyšují odolnost nápoje vůči náhlým změnám teploty. Tento druh vína je stejně jako Cahors odolnější vůči mrazu než například jakékoliv stolní víno.
· Extraktivita. Kyseliny, různé chemické sloučeniny, popel a glycerin ovlivňují nejen rozdíl v chuti vína, ale také to, jak rychle podléhá chladu. Čím vyšší extrakt, tím nižší je bod tuhnutí nápoje.
· Čtení alkoholu. Čím vyšší je hladina alkoholu, tím je méně náchylný k zamrznutí. Fortifikovaná vína, jako je portské, zmrazují při -10.
Správné chlazení vína je klíčem k úspěchu
Lehké ochlazení nápoje pomůže odhalit kytici naplno a jiskří novými barvami, dodá svěžest a lehkost a také pomůže skrýt nedostatky nápoje. Někteří sommeliéři radí zchladit nápoj pochybného původu na teplotu o 2 stupně nižší, než je uvedeno na láhvi. Je ale třeba pamatovat na to, že čím nižší je teplota vína, tím výraznější bude kyselost v nápoji, jako u červeného vína. Bílé víno by naopak mělo být ochlazeno na 8-9 stupňů, jeho buket tak získá neuvěřitelnou bohatost a odhalí se naplno. Víno můžete zabalit do vlhké utěrky a dát na chvíli do mrazáku. Tato metoda ale nefunguje vždy a je vhodná do velkých mrazáků, proto je lepší nechat víno vychladnout bez ručníku ve vodorovné poloze – tím se výrazně zkrátí čas.
Poměrně známou metodou je chlazení lahve v kbelíku s ledem, hlavní je použití kbelíku, který dokáže nádobu zcela ponořit. Nejjednodušší je přidat do sklenice kostky ledu. Musíte však počítat s tím, že zmražení ledu bude trvat asi 2 hodiny. Pokud chcete proces chlazení vína zrychlit a zpřesnit, můžete použít ruský vynález, který zkrátí dobu chlazení vína na 30 minut a zároveň jej zcela řídí. Chlazení vína pod poklopem je jedním z nejlepších způsobů, který funguje díky termoizolační komoře umístěné na hrdle láhve a teplotnímu čidlu uvnitř. U těchto zařízení je láhev umístěna vodorovně na dno mrazničky a pod nádobu je umístěna podložka pro přesnější měření teploty. Informace ze senzoru se snadno přenášejí do telefonu pomocí aplikace Bluetooth. Po dosažení požadované teploty zazní signál. Existuje jednodušší vychytávka zvaná teploměr na víno. Používá se v lednici a data se přenášejí i přes Bluetooth.
Optimální teplota pro podávání červených vín
· Gamay (Hra), Barbera (Barbera)— 10-13
· Pinot Noir (Pinot Noir), Chianti (Chianti)—14-17
· Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon), Merlot (Merlot) — 15-18
· Grenache (Grenache), Pinotage (Pinotage) – 15.-18
Optimální teplota pro podávání bílých vín
Pinot Grigio, Colombard – 8.–12
Rulandské bílé (Pinot Blanc), Soave (Soave) – 9.-12
Graves (Graves), Burgundská vína – 13.-15.
Co dělat, když je nápoj již zmrazený?
Vyjměte víno z lednice a nechte nápoj rozmrazit při pokojové teplotě. Víno neohřívejte v teplé vodě, protože láhev může při náhlé změně teploty prasknout. Může trvat několik hodin, než se jeho stav změní, ale je zde šance vrátit vínu jeho původní strukturu, aniž by došlo k výraznému poškození chuti. Nikdy neprotřepávejte láhev s pitím. Často po zmrazení spadne do nápoje usazenina ve formě krému z zubního kamene. Tento sediment se před podáváním vína filtruje. Ale pokud byl nápoj již protřepán, pak se nechá několik dní, aby se sediment usadil. Pokud polovinu láhve zabere obrovská ledová kra, neměli byste nalévat víno do sklenice, protože obsah alkoholu v tekutině bude vyšší a chuť se zhorší.
Důsledky podchlazení vína
Některá vína, která přežila totální podchlazení, potěší výskytem nových chutí a vůní, jiná naopak své vlastnosti ztrácejí, chuť a dřívější všestrannost ovocného buketu jsou zkreslené. Vše závisí na odrůdě hroznů a na tom, zda byla do jejího složení přidána barviva. U červených vín se pigment následně vysráží a víno ztrácí sytou barvu. Přesto bílá a růžová vína snášejí takové potíže mnohem snadněji než červená. Ale pokud bylo odmrazování provedeno správně, není vše ztraceno.
Při výrobě vína se k užitečným účelům využívá jeho chlazení. Vliv chladu pod dohledem specialistů na nápoj blahodárně působí a dokonce zlepšuje jeho chuť a urychluje zrání. Chlad je příznivý pro koagulaci pektinu a bílkovin, ničení různých spor plísní, které mohou být ve víně. Studená také zabraňuje zakalení bílých vín a odstraňuje přebytečné soli železa z nápoje. Barva bílého vína se tak rozzáří a stane se vznešenější. Je však lepší svěřit tento postup zkušeným vinařům, protože doma je téměř nemožné kontrolovat správné zmrazení vína.
Kolaudace, narození dětí, obhajoba diplomu – v kterýkoli z těchto výjimečných okamžiků můžete dostat jako dárek láhev červeného, bílého nebo sektu. A když si z výletu přivezete další sběratelský kousek, začnete hledat místo pro sklad vína. Ideálně samozřejmě potřebujete sklep. V moderních bytech se alternativou stává vinotéka. Můžete v něm vytvořit pohodlné podmínky pro skladování tohoto nápoje. Jaké podmínky jsou potřeba pro různé druhy vína? Je pravda, že se časem jen zlepšují? Na to nám pomohl přijít učitel první profesionální sommelierské školy na Dálném východě, sommelier restaurací Ulysses a Amba otevírajících se ve Vladivostoku, Arthur Nesterkin.
O správném skladování vína
Víno, dokonce i v lahvi, nadále žije, dýchá a vyvíjí se. Jaké budou chemické reakce v nápoji, závisí na vnějším prostředí. Nejdůležitější věc, kterou musíte o víně vědět, je, že nemá rádo světlo! Přímé vystavení láhvi slunečnímu záření okamžitě zničí nápoj. Pro zachování chuti by víno mělo být skladováno v temnu, na místě, kde je vlhkost 60-70%. V opačném případě začne zátka od vína vysychat. Právě to chrání víno před vzduchem.
Vzduch a ultrafialové záření víno oxidují a narušují přirozené procesy v něm probíhající. A nakonec to promění v ocet. Aby se tomu zabránilo, musí být láhev uložena vodorovně. Nápoj tak korek vždy smočí, nepopraská a nepropustí vzduch.
Navíc víno miluje ticho. Opět by se nemělo třást a přepravovat. Doma by měla být láhev uložena na místě, kde bude tiše ležet. Dveře chladničky nejsou nejlepší volbou. A nemůžete tam nastavit požadovanou teplotu. To je ale jedna z hlavních podmínek správného skladování vín!
O chlazení
Víno o pokojové nebo vyšší teplotě se považuje za zahřáté. Když takovou láhev otevřete, cítíte alkohol a ne vůni tropického ovoce nebo čerstvých lesních plodů. Když se víno zahřeje, alkohol se začne aktivně uvolňovat a přehluší rafinovanou chuť nápoje.
Existuje takový indikátor jako čerstvost. Je to důležité zejména u bílých vín. Odborným jazykem – kyselost. Když je víno vychlazené, tato vlastnost nám pomáhá osvěžit se a cítit strukturu vína. Jednoduše řečeno, kyselost podtrhuje chuť nápoje. Při zahřátí se vyboulí a víno bude působit spíše kysele než osvěžujícím dojmem. To je hlavní tajemství chlazení.
U červeného vína to není tak důležité, protože je tam méně kyselin. Ale očividně se nevyplatí zahřívat na 25 stupňů.
Víno by mělo být před podáváním vždy vychlazené a ne v lednici. Řekněme, že láhev je na tmavém místě, ale při pokojové teplotě. Najednou k vám přišli hosté a vy jste to dali do lednice. To je pro víno šok.
V tomto případě může dojít k vysrážení (vodní kámen). Není na škodu, chuť to nijak zvlášť neovlivňuje, ale ve sklenici to nevypadá hezky. Některé lidi to může dokonce vyděsit. Víno je lepší skladovat při stabilní teplotě.
O správné teplotě
Bílá a šumivá vína milují nejvíce chlad. Navíc jsou vždy podávány vychlazené. Šumivé víno lze skladovat při teplotách od pěti do devíti stupňů. Teplota pro bílá vína se volí v závislosti na odrůdě. Nejlehčí víno, například novozélandský sauvignon blanc, podáváme maximálně vychlazené – šest až osm stupňů. Plné, bohaté burgundské chardonnay se ale podává trochu teplejší, kolem 12 stupňů.
Bílé víno, stejně jako růžové víno, lze skladovat při teplotě 6-12 stupňů. Červená vína milují teplotu středověkého hradu. To je asi 14-16 stupňů.
O délce uložení
Existuje názor, že víno se s věkem jen zlepšuje. To je pravda i mýtus. Nejprve si musíme ujasnit, jaké víno budeme skladovat. Začneme bílky. Levná vína pod 1500 XNUMX rublů nebudou vyluhována. Jsou určeny k pití mladé. Při správném skladování vydrží tři až čtyři roky. Pokud láhev jen leží na poličce v kuchyňské skříňce, pak ještě méně. Dražší, například francouzské z Burgundska, si svou chuť udrží déle – pět až deset let. Sbírkové odrůdy sbírané z jednotlivých vinic mohou žít desítky let. Lze je zakoupit ve vinotékách a restauracích.
Červené víno obsahuje tanin. Obsahuje více přírodních konzervantů a alkoholu než bílá. To vše pomáhá vydržet déle. Proto červená i v segmentu do 1000 rublů bude žít až pět let. A sběrná vína lze skladovat velmi dlouho.
Jen dobrá, drahá vína se s věkem zlepšují. A správné podmínky skladování prodlužují jejich životnost.
O vinotéce
Pokud opravdu milujete víno a máte neustále po ruce spoustu lahví, je vinotéka nutností. Jedná se o speciální chladicí zařízení. Tam se udržuje optimální vlhkost a teplota, je zde ochrana před ultrafialovými paprsky a vnějšími vibracemi a je zajištěno větrání.
Vinotéka může mít několik sekcí, z nichž každá může mít svou vlastní teplotu. Můžete v něm skladovat různé druhy vín zároveň. Lahve jsou tam uloženy ve správné vodorovné poloze. Existují skříně, kde má každá láhev svou vlastní sekci. Okamžitě dostanete na stůl to, co potřebujete, a nebudete znovu rušit ostatní.
Vinotéka může být volně stojící nebo vestavěná. Pokud není volné místo, vestavěný je nejlepší volbou. Lze jej umístit pod kuchyňskou desku nebo do části nástěnné skříňky. Tento model je vhodný pro ty, kteří doma neskladují více než 20 lahví.
Volně stojící šatní skříň lze umístit do kteréhokoli rohu bytu. Přicházejí v různých velikostech a provedeních. Můžete tak najít model pro každý interiér.
Výběr vinotéky: na co se zaměřit
V první řadě kapacita. Okamžitě si rozmyslete, kolik lahví vína tam plánujete uložit. A pozor na police! Mělo by jich být co nejvíce. Nejlepší je mít oddělené sekce pro každou láhev. Nebudete pak muset ukládat víno na sebe. Nejlepší je, když jsou police dřevěné. Dobrou variantou jsou však i kovové, které se plynule vysouvají ze skříně.
Existují levné modely skříní, kde můžete uložit malý počet lahví, ale jsou jednozónové. To znamená, že teplota je upravena pro celou chladničku. Nejlepší je vybrat modely, kde je rozdělení na zóny – alespoň dvě. Jedna bude pro bílá a šumivá vína, druhá pro červená.
Musíte zkontrolovat, zda je vlhkost ve skříni upravena. Pokud ne, pak by se tento parametr měl pohybovat kolem 70 %.
Pokud vinotéka není vestavěná, musíte pro ni nejprve vybrat místo. V první řadě by skříň neměla být vystavena přímému slunečnímu záření. A teprve potom se můžete rozhodnout o rozměrech. Skříň by měla stát stabilně, nejlépe u stěny: ušetříte ji tak zbytečným vibracím.
Vnější strana chladničky může být dokončena jakýmkoli materiálem. Dřevěné panely jsou také vyráběny na zakázku. Mají menší výměnu tepla s okolím než kov nebo plast. Maximálně ochrání zařízení, i když je v místnosti příliš horko.
Dvířka vinotéky bývají průhledná a zatmavená. Pokud je sklo bez ochrany, neměli byste si takový model kupovat. Musí tam být UV ochrana.
Stojí za to věnovat pozornost energetické spotřebě skříně. Vše je zde stejné jako u běžných lednic, které jsou neustále připojeny k síti. Je lepší vzít model třídy A, bude to nejekonomičtější.
Doplňkové funkce vinoték
Některé vinotéky mají zabudované osvětlení. Je to velmi pohodlné. Otevřel ji, stiskl tlačítko a uviděl všechny lahve. Vybral jsem si ten, který jsem potřeboval, zhasl světlo a zavřel skříň. Existují modely, které vás upozorní, pokud jste zapomněli zavřít dvířka skříně.
Zabudovaný uhlíkový filtr zlepší výměnu vzduchu ve skříni, odstraní přebytečnou vlhkost a ochrání víno před cizími pachy. Doporučuje se měnit jednou ročně.
Zamykání dveří je užitečná funkce, zejména pokud máte doma malé děti. Tato vinotéka se otevře pouze stisknutím speciálního tlačítka.
Správné podmínky skladování prodlouží životnost vína a zlepší jeho chuť a vůni. Proto bude vinotéka užitečná jak pro sběratele, tak pro amatéra. Navíc od lásky k vínu k ponoření se do této kultury je jeden krok.
