Skladované brambory začínají klíčit kolem druhé poloviny zimy a s příchodem jara se klíčky objevují i na hlízách skladovaných v optimálních podmínkách. Otázka, zda je možné jíst naklíčené brambory, se proto stává aktuální pro každého, kdo si dělá zásoby na zimu. Chcete-li najít odpověď, musíte pochopit, jaké procesy se vyskytují v hlízách, když klíčí.
Proč brambory klíčí
Brambor patří do čeledi hluchavkovitých spolu s takovými jedovatými rostlinami, jako je durman a kurník. Patří sem také lilek, lilek, paprika a rajčata, které všechny produkují toxiny, takže lze jíst pouze určité části, většinou bobule. Brambor je jediný z této čeledi, který má jedovaté plody a jedlé hlízy. To byl důvod, proč když se kultura rozšířila v Rusku, lidé začali jíst ne brambory, ale bobule. V důsledku toho začaly hromadné otravy, dokud se problém nevyjasnil.
Abychom pochopili, zda je možné jíst naklíčené brambory, je nutné analyzovat procesy, které v něm probíhají. Hlízy brambor jsou modifikované stonky a „oči“ na nich umístěné jsou stejné uzly stonků, ze kterých obvykle rostou výhonky nebo větve. Za určitých podmínek (světlo a teplo) nebo s nástupem klíčení se klíčky objevují i z brambor, pro které je dužina výbornou živnou půdou. A čím déle tyto výhonky rostou, tím více cenných látek se z hlízy stahuje. V naklíčených bramborách navíc probíhají některé procesy, které zvyšují jejich toxicitu.
Co je v naklíčených bramborách?
O tom, zda lze jíst naklíčené brambory, panují protichůdné názory. Někteří tvrdí, že takové hlízy jsou docela vhodné k jídlu, hlavní věcí je nejprve odstranit klíčky, oloupat kůži silnou vrstvou a odříznout zelené části. Jiní říkají, že v procesu klíčení jsou z brambor odstraněny všechny vitamíny a stopové prvky a místo nich se tvoří toxické látky, které mohou vyvolat otravu jídlem.
Ve skutečnosti, dokud hlíza zůstane hustá a pevná, její nutriční hodnota se prakticky nesníží. Jak se délka a počet klíčků prodlužuje, dochází ke smršťování a scvrknutí, protože škrob v bramborách se přeměňuje na sacharidy a klíčky ho spotřebují. Pokud se sazenice odstraní včas, tyto procesy se zastaví, ale hlíza, která zcela ztratila svůj původní vzhled, se stane nepoužitelnou.
Odmítání naklíčených brambor má kromě ztráty živin ještě jeden, podstatnější důvod. Zpočátku všechny pupalky obsahují dva glykoalkaloidy – solanin a chaconin, které jsou rostlině prospěšné, ale pro člověka toxické.
Solanin je obzvláště nebezpečný. V čerstvých bramborách je přítomen v minimálním množství, ale v procesu klíčení se koncentrace zvyšuje. Hlavní část toxinů je přitom koncentrována ve slupce a klíčcích, což je navíc doloženo výskytem zelené barvy a hořkosti v chuti.
Proč je solanin nebezpečný?
Solanin má fungicidní a insekticidní vlastnosti, které poskytují rostlinám ochranu proti houbám, bakteriím, virům a škůdcům. Když se objeví klíčky, spustí se tento ochranný mechanismus, aby ochránil mladý porost před infekcí. V tomto případě látka působí nejen na mikroorganismy, ale škodí zvířatům i lidem. Z tohoto důvodu by se naklíčené brambory neměly podávat hospodářským zvířatům a drůbeži, zejména v syrové, neloupané formě.
Jakmile se solanin dostane do těla, ničí červené krvinky, narušuje funkce nervového systému a nepříznivě ovlivňuje imunitní obranu. Navíc se toxická látka hromadí v těle, takže její účinek se může časem prodloužit.
Otrava glykoalkaloidy se projevuje následujícími příznaky:
- letargie, ospalost, třes;
- nevolnost, zvracení;
- střevní kolika, průjem;
- bolest hlavy, hypertermie;
- zvýšení srdeční frekvence;
- zhoršení orientace v prostoru;
- nižší krevní tlak;
- poruchy vědomí, delirium, kóma a dokonce smrt.
Ale neměli byste se bát. Nejednoznačnost odpovědi na otázku, zda je možné jíst naklíčené brambory, je způsobena tím, že solanin může tělu škodit pouze ve vysokých dávkách – v rozmezí 250–400 mg. Čerstvé hlízy obsahují v průměru 0,04 % solaninu neboli 40 mg na 1 kg. To znamená, že aby se člověk otrávil, potřebuje během krátké doby sníst asi 7–10 kg syrových brambor. Jelikož je to nereálné, pravděpodobnost poškození zdraví je také minimální. Ale stále existuje.
Když se brambory stanou nezdravými
Abyste pochopili, zda je možné jíst brambory, které naklíčily, musíte určit, kolik solaninu je v nich. Ve srovnání s čerstvými hlízami skladovanými 9–10 měsíců (do příští sklizně) budou obsahovat téměř 3x více (0,11 %) toxického alkaloidu. Ale v maximálním množství je přítomen v klíčcích – asi 5%.
V každém případě budou zelené brambory škodlivé. Zelené plochy na nich vznikají vlivem světla, které způsobuje tvorbu chlorofylu. Chlorofyl sám o sobě je velmi užitečný pro rostliny i člověka, ale pro jeho vývoj v bramborách vzniká další množství solaninu, což dále zvyšuje toxicitu.
Proto první věcí, kterou je třeba udělat, abychom zjistili, zda je možné jíst brambory, pokud vyklíčily, je posoudit jejich stav. Vzhled malých klíčků bez změny struktury a barvy hlízy nezpůsobuje žádnou škodu. Ve vrásčitých zelených bramborách se množství toxických látek zvyšuje o 100–200 %.
Hlíza si navíc zachová téměř veškerou svou nutriční hodnotu, dokud sazenice nevyrostou přes 1 cm.Když jejich délka dosáhne 2–4 cm, brambory zcela ztratí všechny živiny.
S rašením brambor je spojeno ještě jedno skryté nebezpečí. Brzy na jaře se malé brambory se světlým hladkým povrchem často prodávají z rukou a inzerují je jako „mladé z vlastní zahrádky“. Velmi často ale takové hlízy rostou přímo ve sklepě na starých bramborách a obsahují stejně velké množství solaninu jako samotné klíčky (až 5 %).
Pokud brambory naklíčily, pak rozhodnutí – zda je možné to sníst, nebo je lepší to hned vyhodit, závisí i na způsobu přípravy. Solanin se tepelnou úpravou nezničí, ale při vaření se vyplaví vodou. Z tohoto důvodu je třeba brambory po vyjmutí klíčků dobře očistit a uvařit. Od smažení a pečení během tohoto období by mělo být.
Kdo by neměl jíst naklíčené brambory
Absolutně všichni odborníci dávají kategorickou negativní odpověď pouze v případech, kdy je otázkou, zda mohou naklíčené brambory používat děti. Důvodů je několik:
- tělo dítěte není schopno odolat ani malému množství toxických látek, které přicházejí s jídlem, takže reakce může být nepředvídatelná;
- když brambory vyklíčí, nezůstanou v nich téměř žádné vitamíny, minerály a další cenné látky, takže i když nezohledníte škodu, nebude z toho mít žádný užitek;
- spolu s klíčky se v hlízách objevuje hořkost, která zůstává po vaření, což může v dítěti způsobit znechucení a v budoucnu se začne odvracet od jakýchkoli bramborových pokrmů.
Je také škodlivé používat naklíčené brambory pro těhotné ženy, protože to může způsobit vrozené vady plodu.
Kam dát brambory s klíčky
Naklíčené brambory se nemusí vyhazovat. Nejprve je potřeba to roztřídit a vybrat hlízy, které moc neklíčily a nezezelenaly. Mohou se dobře jíst, řídit se výše popsanými doporučeními. Zbylé scvrklé brambory, obsahující velké množství cukrů, jsou výbornou surovinou pro výrobu domácí kaše a měsíčku.
Kromě toho, vzhledem k tomu, že při správném použití má solanin výrazné léčivé vlastnosti, naklíčené brambory se aktivně používají v tradiční medicíně. K tomu se klíčky odříznou, vloží do sklenice a nalijí se alkoholem nebo vodkou a poté se měsíc vyluhují na tmavém místě. Výsledná tinktura se filtruje a používá:
- na tření a pleťové vody při artróze, artritidě, jakékoli bolesti kloubů a svalů;
- k dekontaminaci poranění nebo odstranění zánětu v případě vyrážek na kůži
- pro výplachy s onemocněními ústní dutiny;
- v minimálních dávkách – perorálně k normalizaci krevního tlaku a zlepšení funkce srdce.
Před použitím tinktury z bramborových klíčků se určitě poraďte se svým lékařem. Vzhledem k vysoké toxicitě samotné suroviny a její vysoké koncentraci v alkoholovém nálevu může být samoléčba zdraví škodlivá.
Pokud plánujete krmit brambory, které se staly nepoužitelnými pro domácího mazlíčka nebo ptáka, pak je absolutně nemožné dát je syrové, a ještě více v neloupané formě. Každý brambor musí být důkladně očištěn od klíčků, oloupán se silnou vrstvou slupky a odstraněny zelené plochy. Poté vařte alespoň do poloviny a teprve poté se pusťte do jídla.
Jak skladovat brambory, aby neklíčily
Abyste nepřemýšleli o tom, zda je škodlivé jíst naklíčené brambory co nejdéle, musíte plodině poskytnout správné podmínky skladování. To platí zejména v případě, že potřebujete našetřit velkou částku do příštího léta.
Doma se brambory tradičně skladují ve sklepě. V jeho nepřítomnosti můžete využít sklep, podzemí, šatnu nebo nevytápěnou tmavou spíž. Hlavní věc je, že místnost splňuje následující požadavky:
- nedostatek světla, jinak se solanin začne produkovat ještě před výskytem klíčků;
- teplota v rozmezí + 2 ° С . + 4 ° С, aby se vyloučilo klíčení a zpomalila životně důležitá aktivita patogenních mikroorganismů, ale zabránilo se zamrznutí hlíz;
- vlhkost vzduchu na úrovni 85–90 %, protože v sušších podmínkách hlízy vadnou a při vysoké vlhkosti raší nebo hnijí.
Na konci zimy, kdy brambory začnou vycházet z hlubokého dormance, by měla být teplota snížena na +1,0 . +1,5 ° С, aby se zabránilo klíčení. K tomu stačí pravidelně otevírat větrací otvory nebo dveře a ovládat indikátor teploty.
Pokud jsou hlízy skladovány v bytě, doba použitelnosti nebude delší než 2 měsíce. Pro lepší uchování jsou umístěny v papírovém sáčku, síťovaném sáčku nebo kartonové krabici. Brambory nemůžete uchovávat v lednici, protože tam jsou příznivé podmínky pro rychlou přeměnu škrobu na cukr.
Při nákupu brambor pro pokládku na zimu nebo výsadbového materiálu pro pěstování na vlastním pozemku si musíte pečlivě vybrat odrůdu. Dnes existují odrůdy se zvýšenou udržovací kvalitou, například Scarlet, Lasunok, Gatchinsky, Temp. Mají nejen vynikající chuť, ale také se lépe a déle skladují než jiné odrůdy. Ale pokud je to možné, je lepší nedělat velké zásoby brambor, ale získat je v takovém množství, jaké je potřeba pro spotřebu v blízké budoucnosti.
Úroda brambor byla vykopána a uskladněna. Pokud najednou mezi hlízami narazíme na brambory se zelenými sudy, vyhodíme je, protože víme, že jsou škodlivé a zdraví nebezpečné. Mnoho lidí považuje za škodlivé také naklíčené brambory. Ale jak velká je hrozba? A proč by to bylo vůbec škodlivé? To je to, co píše Caroline Wrightová, Docent Nottingham Trent University, Velká Británie (zdroj).
Mnoho lidí považuje naklíčené brambory za škodlivé.
Nikomu se to nestalo: koupili brambory, dali je do kuchyňské skříňky a zapomněli. A po nějaké době, když otevřeli skříň, zjistili, že hlízy vyrašily a nyní připomínají nějaké podivné stvoření. Co děláte v takové situaci? Odříznete klíčky a uvaříte brambory nebo je vyhodíte do koše, protože je považujete za nepoživatelné?
Možná jste slyšeli hororové příběhy o lidech otrávených bramborovými klíčky – ale kolik pravdy je v těchto příbězích? Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme nejprve pochopit, co je brambor z botanického hlediska.
Co je to brambora?
Mnozí považují brambory za kořenovou zeleninu, protože roste pod zemí, jako mrkev, pastinák a další. Ve skutečnosti se jedná o typ „upraveného stonku“ známého jako hlíza. Takto zesílený a zhutněný stonek se vytvoří pod zemí a zůstane tam po odumření mateřské rostliny (která dala úrodu aktuálního roku). To umožňuje rostlinám přežít chladné zimy tím, že se hlízy udrží hluboko pod povrchem půdy, kde jsou chráněny před mrazem.
Brambor je upravená nať zvaná hlíza.
Většina z nás ví, že hlízy brambor mají vysoký obsah sacharidů. K přežití zimy totiž potřebují dostatek potravy. Potrava ve formě cukrů vzniká fotosyntézou – jistě si ze školní biologie pamatujete, že jde o proces, při kterém rostliny využívají energii slunečního záření k výrobě cukru (glukózy) z oxidu uhličitého a vody.
Rostliny spotřebovávají část této energie, ale vytrvalé plodiny – ty, které vydrží déle než dvě sezóny – si energii ukládají, aby mohly příští jaro začít růst. Potravu potřebují, aby se klíčky dostaly na povrch půdy, dostaly se ze země a vytvořily listy, ve kterých začíná fotosyntéza. Jinými slovy, hlízy brambor obsahují „obědový balíček“, který by jim měl pomoci přečkat zimu a začít růst na jaře.
Jsou klíčky toxické?
Pokud se na brambory pozorně podíváte, uvidíte „oči“ – malé skvrny viditelné na slupce hlízy. To jsou vlastně uzly stonku. A na pravidelném stonku – nad zemí – vytvářejí nové větve a listy. Zde začínají růst výhonky, pokud zapomenete brambory na delší dobu ve skříni.
Bramborová oka jsou vlastně uzly na stonku, ze kterých raší nové výhonky.
Probudí se a začnou růst díky teplu vašeho domova, a pokud jsou brambory na světle, proces se urychlí. Proto se doporučuje skladovat hlízy na chladném tmavém místě – prodlužuje se tím období vegetačního klidu.
Tak co jít na zelenou? Většina z nás ví, že nejí zelené brambory – ale proč?
Vlivem světla se v hlízách spouští určité fyziologické reakce. Zelená barva je způsobena tvorbou chlorofylu – a to není vůbec škodlivé, takové tkáně ve skutečnosti obsahují velké množství prospěšných minerálních solí (například železa). Jedlá listová zelenina získává svou sytou zelenou barvu podobnými procesy.
V hlízách se pod vlivem tepla a světla spouští přirozené biologické procesy
Světlo a teplo ale také stimulují tvorbu solaninu, chemické látky, která může při požití většího množství způsobit příznaky otravy u lidí. Příznaky zahrnují nevolnost, zvracení, žaludeční křeče, pálení v krku, bolesti hlavy a závratě. Tato látka se zpravidla koncentruje pod slupkou brambor (spolu s chlorofylem) a také ve výsledných klíčcích. Proto byste opravdu neměli jíst zelené a naklíčené brambory.
Vypěstujte si vlastní brambory!
Samozřejmě můžete odříznout zelenou kůru a klíčky, které se objeví. Snížíte tím pravděpodobnost otravy, ale naklíčené brambory často získávají hořkou chuť. Klíčením se navíc spouští proces zpracování cukrů a vitamínů obsažených v hlíze, čímž se brambory stávají méně výživnými.
Musím říct, že mnohokrát jsem měl příležitost odříznout zelené kousky z hlíz brambor, abych si uvařil jídlo. Jen nejím tmavě zelené nebo energicky rašící hlízy – ale můžete je zasadit, abyste si vypěstovali novou várku brambor.
Tyto brambory by se neměly jíst, ale lze je zasadit
Ano, tyto brambory nebudou zaručeně bez virů, jako například semenné hlízy z obchodu, ale přesto vám po čase poděkují štědrou úrodou. Pokud nemáte kde pěstovat brambory, ale nechcete je vyhodit, odstraňte zelenou slupku a klíčky, uvařte hlízy, nakrájejte je a dejte je ptákům – budou vám vděční.
