Která chlebová plíseň je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tedy viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Mám odříznout malé místo plísně, nebo budu muset bochník úplně vyhodit? Předplatitelé našich stránek na sociálních sítích a návštěvníci portálu rskrf.ru nám pravidelně kladou otázky týkající se plísně na chlebu. Na ty nejoblíbenější odpovídá Roskachestvo a Federální státní vědeckovýzkumný ústav pekařského průmyslu.
Obsah
1. Odkud plíseň pochází?
Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.
2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?
Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.
– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:
- 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
- 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
- 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.
3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?
Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.
Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.
4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?
Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.
Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.
Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.
5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?
Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.
Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.
6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?
Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.
Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).
- žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
- Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.
“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.
Samozřejmě existují i bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.
7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?
Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.
Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.
8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?
Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.
9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?
Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:
- Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
- Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
- Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.
Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.
10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?
Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.
Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash
„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?
– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.
Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
Modrý sýr Brie je gurmánská pochoutka, ale co se stane, když ho sníte? náhodou plíseň na pita chlebu, chlebu nebo marmeládě?
Rozmanitost druhů hub je zavádějící a je těžké pochopit, proč lékařská veřejnost přijímá penicilin a používá jej k léčebným účelům, ale zároveň doporučuje zbavit se plesnivých potravin z lednice.
Proč je plíseň nebezpečná?
Plíseň jsou mikroskopické houby, které se za miliony let evoluce naučily přizpůsobit se jakýmkoli podmínkám. Rozmnožují se v potravinách, vlhkých koupelnách, kobercích a dokonce i v myčkách nádobí.
Hlavním nebezpečím spór plísní je, že jsou jako pampelišky – jeden nepatrný pohyb vzduchu je rozptýlí daleko do okolního prostoru. Rychle pronikají do průdušek a plic a mohou vyvolat astma, zápal plic a alergie. Požití mykotoxinu do gastrointestinálního traktu může vést ke střevním infekcím, otravě jídlem a dokonce i některým typům rakoviny.
Jed nebo lék
Plísně se vyskytují v mnoha podobách, dnes je známo více než 300 000 forem hub. Mezi nimi jsou užitečné houbové kultury, jako je penicilin a botrytis šedá – aktivně je používají prémioví výrobci sýrů. Tyto ušlechtilé druhy plísní jsou nejen bezpečné, ale také prospěšné pro zdraví: normalizují funkci střev, snižují riziko kardiovaskulárních patologií a zvyšují imunitu.
V domácích podmínkách se nejčastěji nevyskytuje ušlechtilá plíseň, ale jiné nebezpečné druhy plodin:
- Černá Plíseň je zdrojem plísňových infekcí, které zpočátku způsobují příznaky podobné nachlazení. Po proniknutí do těla mikrospory vyvolávají chronickou rýmu, bolesti hlavy a slabost. V budoucnu, pokud plísně rostou, vedou k vážnějším patologiím.
Černá plíseň se často vyvíjí v pečivu vyrobeném z kontaminovaných zrn. Je odolný vůči konzervantům, barvivům, teplotám nad 100 stupňů, takže se ho nelze při vaření zbavit.
- Šedá hniloba je houbová infekce, která postihuje ovoce a zeleninu, jejichž podmínky skladování byly porušeny. Těžko se odstraňuje z těla a představuje zdravotní hrozbu. Takže si dvakrát rozmyslete, než budete jíst jahody nebo hrozny pokryté lepkavou šedou hmotou.
- Zelená plíseň není tak toxická jako plíseň černá a rychle roste na potravinách s měkkou konzistencí. Často ji lze nalézt na zastaralých rajčatech, v zachovává, na ovoce и chléb. Pokud je imunitní systém silný, houbové mikrospory jsou z těla vyloučeny bez následků. Ale jakmile jsou ochranné reakce oslabeny, houbová infekce zakoření v horních cestách dýchacích nebo gastrointestinálním traktu.
- Bílá plíseň je relativně neškodná a vyskytuje se často. na sýr a chleba. Ale s oslabeným imunitním systémem může způsobit otravu jídlem a zakořenit v gastrointestinálním traktu.
Pokud zaznamenáte stopy plísně na pita chlebu, chléb, jablka, ořechy, džem, jogurt, tvaroh – tyto produkty bez lítosti vyhoďte! Není okem patrná, ale v její měkké, vlhké konzistenci se výtrusy plísní úžasně rychle množí. Pokud otevřete krásnou čerstvou broskev a najdete plesnivou pecku, nepochybujete, že plísní je již napaden celý plod.
Jaké produkty lze zachránit?
Tvrdé ovoce a zeleninu lze jíst, pokud infikovanou část včas odříznete. Patří sem mrkev, tvrdý sýr, červená řepa, zelí a další kořenová zelenina.
Černá plíseň u pacientů s Covidem
V březnu 2022 byla v oblasti Ťumeň osmi pacientům, kteří trpěli Covid-19, diagnostikována mukormykóza, onemocnění způsobené spórami černé plísně.
První příznaky této patologie jsou podobné nachlazení a alergiím: silný výtok z nosu, nepohodlí v nosohltanu, vysoká horečka. Pokud plísně napadly plíce, pak dochází k bezdůvodnému chronickému kašli, který je časem doprovázen dušností a horečkou.
Nakažené se naštěstí podařilo zachránit, ale uzdravení z této nemoci je poměrně vzácné. Mukormykóza se vyvíjí rychle, pokrývá velké plochy sliznice a šíří se do kostí a chrupavek lebky. I při včasné intenzivní léčbě je úmrtnost na toto onemocnění velmi vysoká.
Citlivost na mukormykózu se zvyšuje s oslabenou imunitou, což je typické pro Covid. Proto je třeba být v období nemoci i po ní obzvláště obezřetní a v žádném případě nejíst plesnivé potraviny.
