Je možné míchat různé odrůdy hroznů na víno?

1 (4) .jpg

Na první pohled tyto praktiky může vypadat podobně, ale ve skutečnosti oni výrazně lišita také jejich dopad na konečný produkt.

Co je míchání?

1 (1) .jpg

Míchání je proces míchání různých vín nebo šarží vína vytvořit nové, finální víno s požadovanými vlastnostmi a stylem.

Vinaři mohou míchat vína z různých odrůd, ročníků z různých ročníků nebo různých vinařských oblastí. Účelem míchání je dosažení co nejvyváženějšího a nejharmoničtějšího víno, které může mít komplexnější profil chuti, vůně a textury než jednotlivá míchaná vína.

Míchání umožňuje vinařům kombinovat různé kvality vínvytvořit plnější, zajímavější víno. To může zahrnovat míchání vín s různými kyselinami, cukry, taniny nebo aromaty, aby se dosáhlo požadované rovnováhy a stylu.

Směs – je to tvůrčí proces, která vyžaduje zkušenosti a odborné znalosti vinaře k dosažení požadovaných výsledků. V důsledku míchání vzniká jedinečné víno, které může být směsí různých vín, spojující nejlepší vlastnosti každé složky.

Abychom pochopili, co mísení vína znamená, pomůže nám podívat se na proces jeho výroby.

Vinaři používají kvasinky k přeměně cukrů v hroznové šťávě a/nebo moštu na alkohol. Tento proces se nazývá fermentace nebo přesněji primární fermentace.

Chcete-li vytvořit směs, kterou zkombinujete dvě nebo více dokončených fermentací. Může se jednat o směs vín z různých (méně často pouze jedné) odrůdy hroznů, často prováděnou před lahvováním.

Blending je prastará technika, která má své kořeny ve velmi, velmi vzdálené minulosti. Umožňuje vinařům v podstatě kombinovat vlastnosti komplementární vína z různých odrůd.

Například mnoho vinařů na svých vinicích v Bordeaux pěstuje Merlot vedle Cabernetu Sauvignon, poté odrůdy fermentují odděleně a následně mixují, načež Merlot dodává vínu jemnost a tělo a Cabernet Sauvignon poskytuje třísloviny, aromatiku a kyselost.

Co je kofermentace?

1 (2) .jpg

Kofermentace, kofermentace, zahrnuje míchání šťávy a/nebo mladiny různé odrůdy hroznů v jedné nádobě pro další kofermentaci.

Existuje mnoho způsobů, jak spolufermentovat. Můžete například smíchat šťávu z bílých hroznů s moštem z jednoho nebo více červených hroznů, smíchat šťávu z bílého vína s růžovou šťávou a podobně. Je třeba také poznamenat, že i když lze kofermentaci použít pro jakoukoli směs odrůd vinné révy, nyní je běžnější ve výrobě běžné pro výrobu červených vín vyrobeno ze směsi červených hroznů a menšího podílu bílých hroznů.

READ
Jakou teplotu by měla mít solanka pro solení kaviáru?

Na rozdíl od míchání, kofermentace dochází při primární fermentaci, kdy Kvasinky přeměňují cukr na alkohol. Všechny odrůdy hroznů jsou fermentovány společně, což jim umožňuje interakci a páření v procesu. Vznikají tak jedinečné chemické reakce a mohou ovlivnit výsledné vlastnosti vína.

Jedna z výhod kofermentace spočívá v tom, že vinaři mohou vytvořit požadovanou kombinaci, aniž by museli upravovat recepturu po fermentaci, jako je tomu u míchání.

Vinaři také lze předem předvídat Mnoho chemických změn, ke kterým dochází během primární fermentace, jako je extrakce fenolů – sloučenin, které vytvářejí pocit v ústech, barvu a taniny v hotové sklenici vína. Díky kofermentaci komplementárních odrůd hroznů se vinaři vyhnou nutnosti manipulovat s víny za účelem změny barvy, hladiny alkoholu nebo jiných vlastností před lahvováním.

Například Kylie Evans, vinařka z Padigan Wines v Oregonu, USA, téměř vždy spolufermentuje Grenache s 5-10% Shirazem, aby vyvážila jeho barvu a kyselost. „Lidé, kteří jsou v tomto oboru mnohem déle, než jsem já, si již dávno uvědomili, že Grenache a Syrah jsou skvělými partnery,“ říká.

Kofermentace je také známá po staletí. Tato technika umožňuje vinařům tvořit složitější vína ve kterém se vlastnosti různých odrůd révy vinné vzájemně ovlivňují a doplňují. To dodává konečnému vínu nové vrstvy chuti, vůně a textury.

Jednoduše řečeno míchání ve vinařských prostředcích smíchání dvou nebo více vín, které již prošly vlastní samostatnou fermentací. To umožňuje vinařům kombinovat různé vinné materiály a vytvářet tak požadované chutě a vlastnosti ve výsledném víně.

Spolufermentace zahrnuje Současná fermentace různých odrůd hroznů v jedné nádobě. Souběžné kvašení může vést k jedinečným a komplexním chutím tím, že hroznům umožní, aby se během fermentace vzájemně ovlivňovaly a ovlivňovaly.

Oba přístupy umožňují vinařům vytvářet vína se specifickými kvalitami, ale dosahují toho různými způsoby.

Když se bílé víno vyrábí z bílých hroznů a červené víno z červených, dává to smysl. Ale ve vinařství není vše podřízeno logice. Někdy se v jednom nápoji mísí například červené a bílé odrůdy a z téměř černých hroznů se vyrábí bílá a světle růžová vína. Chápeme, kde je to možné a proč to dělají.

READ
Je možné ostříhat listy tykve?

Červené víno vyrobené z bílých a červených hroznů

Pokud je v láhvi červené víno, není pravda, že se vyrábí pouze z tmavých hroznů.

Proč míchat různé odrůdy hroznů?

Všechna vína jsou rozdělena do dvou velkých kategorií – jednoodrůdová a asamblážní. První z nich jsou vyrobeny z jedné odrůdy hroznů, druhé ze směsi odrůd. Ve vinařství se toto mísení nazývá assemblage (někdy se používá termín “blending”, ačkoli se obvykle používá pro silný alkohol).

Hlavním cílem vinařů, kteří míchají různé hrozny, je získat víno s jasnější, sytější, vyváženější chutí, vůní, texturou, než dává každá odrůda zvlášť. Sestava má i praktickou stránku. Umožňuje udržet určitou hladinu nápoje, i když se některá z odrůd urodila hůře.

Mnoho shromáždění – Bordeaux, Rhone, Toskánsko, šampaňské, meritage – se vyvíjelo historicky. Vinaři neustále experimentují s ostatními a vytvářejí stále nové a nové směsi vín. Obvykle kombinují červené odrůdy s červenými a bílé s bílými, ale existují výjimky.

Červená vína s bílými hrozny

Mnozí slyšeli o vinné směsi „Ron“ GSM. Zkratka byla vytvořena z prvních písmen tří červených odrůd, které tvoří její základ: Grenache, Syrah a Mourvèdre. Ne každý ale ví, že v domovině blendingu v údolí Rhony se k němu kromě těchto tří přidává více než desítka odrůd, včetně bílých.

Takže jedno z nejslavnějších vín regionu – Côte-Rôtie, které získalo více než 100 bodů podle systému Roberta Parkera, je vyrobeno z červené Syrah (80%) a bílého Viognier (20%). Jsou smíchány, aby zjemnily příliš kořeněnou, masovou a bohatou chuť Syrah, dodaly vínu kulatost a přidaly několik dalších chutí.

Červené víno “Kot-Roti” je jasným příkladem toho, že z jakéhokoli pravidla mohou existovat výjimky

Další slavnou apelací údolí Rhony, kde se vyrábí červená vína s přídavkem bílých hroznů, je Ermitáž. Používají se zde i hrozny Syrah, ale přidávají se do něj bílé odrůdy Marsan a Roussan. Stejně jako v případě Kot-Roti odstraňují nadměrnou drsnost nápoje, čímž se stává celistvějším a aromatickým. Sytostí je červená “Hermitage” často srovnávána s dobrým portským vínem.

V regionální apelaci Côtes du Rhône může být do směsi Rhone zahrnuto až 15 odrůd hroznů. Kombinují se libovolně, ale bílé se většinou ubírají málo – jen pro vyvážení a zjemnění tříslovin.

READ
Kdy začíná líska plodit?

Údolí Rona

Údolí Rhony je známé nejen svými jedinečnými víny, ale také vynikajícími vinicemi. Pro jejich zpracování veškeré mechanizace se někdy používá pouze naviják.

Do roku 1995 se do slavného italského vína Chianti přidávaly bílé hrozny. Vychází z odrůdy Sangiovese – mohutná, bystrá, ale vrtošivá. V chladných letech špatně dozrává a pro zjemnění tříslovin a odstranění přebytečné kyselosti s ní byly přimíchány bílé odrůdy Malvasia a Trebbiano. Nyní je to zakázáno. Se Sangiovese, které musí být ve směsi minimálně 75 %, se smí míchat pouze červené odrůdy: Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon atd.

V moderním vinařství se každá odrůda vinifikuje samostatně a teprve poté se skládá. Ale nebylo tomu tak vždy. Vinaři dlouho používali „polní směs“, kdy odrůdy révy vinné rostly, sklízely se a kvasily smíšené. Některé z těchto praktik existují dodnes. Například v údolí Douro (Portugalsko) dnes najdete portské víno vyrobené tímto způsobem.

“Barevné” směsi šumivých vín

Nejčastěji se ale při výrobě šumivých vín mísí bílé a červené odrůdy. Tradice se zrodila v Champagne, které dalo světu klasickou směs tří odrůd: červené Pinot Noir a Pinot Meunier a bílé Chardonnay. Díky tomu je víno bílé. Ve skutečnosti v tom není žádné tajemství. Téměř všechny červené odrůdy hroznů mají světlou šťávu a barvivo se nachází ve slupce a semenech. Pokud se bobule rychle vymačká a šťáva se nesmí dostat do kontaktu s dužinou, mošt se nezbarví. Technologie se nazývá Blanc de Noirs – doslova „bílé od černého“.

Odrůdy šampaňského

Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay – tradiční směs šampaňského

Zde je několik příkladů francouzských šampaňských, které používají sestavu těchto tří odrůd:

Technologie míchání bílých a červených odrůd se kromě šampaňského využívá i při výrobě dalších šumivých vín. Takže mnoho burgundských krémů je vyrobeno ze spojení Chardonnay, Pinot Noir a Gamay. Italské červené šumivé víno Martini Nero se vyrábí smícháním červených hroznů Brachetto a bílé Malvasie. Chilské, australské bruts se obvykle skládají z Chardonnay a Pinot Noir.

Existují mixy červených a bílých a ruských vinařů. Například šumivé „Abrau-Durso Imperial Brut Vintage“ se skládá z hroznů Pinot Noir, Pinot Blanc a Chardonnay. Ve Fanagorii se bílý brut vyrábí s použitím Aligote, Pinot Noir a Chardonnay nebo stejné směsi, ale s Pinot Gris místo Aligote.

READ
Jaká je pokuta za lov bez povolenky?

Bílé hrozny v růžových vínech

Naprostá většina růžových vín je vyrobena z červených hroznů technologií „blanc de noir“ s krátkodobým nanesením moštu na dužninu tak, aby byla mírně zabarvena.

Ale existuje i takový způsob, jak získat růži, jako mixování, kdy se do bílého vína přidá trochu červeného. V Evropské unii je zakázán. Všichni kromě vinařů Champagne. Živými příklady nápojů vyrobených pomocí této technologie jsou růžové šampaňské Moet & Chandon, Dom Ruinart.

Růžové šampaňské

Co je dovoleno Jupiterovi, není dovoleno býkovi – Vinaři šampaňského jsou jediní, kdo umí vyrobit rosé smícháním červených a bílých vín

V Německu, Česku, Maďarsku se ze směsi červených a bílých hroznů vyrábí víno zvané „Rottling“ a v českém výkladu – „ruzhak“. Má růžovou barvu, ale nedá se označit jako růže.

Podle pověsti to bylo kdysi levné víno oblíbené středověkými studenty. Byl vyroben ze zbytků různých odrůd vinné révy, které byly vinifikovány dohromady. Nápoje vytvořené pomocí této technologie existují dodnes:

  • ve Württembersku je to Rothling ze směsi Ryzlinku rýnského a Trollingeru;
  • v Badenu hrozny Grauburgunder (Pinot Gris) a Spatburgunder (Pinot Noir);
  • v Sasku – z “polní směsi” červených a bílých odrůd;
  • ve Švýcarsku se vyrábí z bílé Chasselas a černého Pinot Noir.

Růžové víno

Víno Rothling není určeno k dlouhodobému skladování – doporučuje se pít mladé

Bílá od červené

A na závěr tématu – pár slov o výrobě tichých bílých vín z červených hroznů. Jsou vzácné, ale jsou v sortimentu některých výrobců. Například pod italskou značkou Cavallotto se bílé víno Pinner vyrábí ze 100% hroznů Pinot Noir. Ruský výrobce Fanagoria má bílá vína z Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. Takové nápoje rozšiřují paletu známých chutí vín a dávají talentovaným vinařům prostor pro experimentování. Zejména v zemích, kde technologie ve vinařství nejsou přísně regulovány.

V prodejnách Aromatny Mir najdete širokou nabídku vín včetně většiny nápojů zmíněných v článku.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: