Je možné na smažení použít nerafinovaný slunečnicový olej?

Nejčastěji smažíme na rafinovaném slunečnicovém oleji. Ale můžete smažit s nerafinovanými oleji a dokonce z nich těžit. I když smažená jídla jsou samozřejmě méně zdravá než jídla připravovaná šetrnějšími metodami tepelné úpravy: dušením a pečením. Kromě toho se obsah kalorií ve smažených potravinách značně zvyšuje díky oleji, ve kterém smažíme. Většina rostlinných olejů má obsah kalorií asi 900 kcal a máslo – 700 kcal.

Jedním z nebezpečí smažení na oleji je, že když je olej hodně rozpálený, začne se připalovat a tvoří se v nich karcinogeny.

O tom, jaké oleje můžete smažit a které z nich jsou nejbezpečnější, řekl AiF.ru Irina Kononenko, bakteriolog, mikrobiolog, odborník na výživu:

Aby se olej smažil, musí mít určité složení a nepřipalovat se na pánvi.

Nasycený tuk

Kuchyňský olej by měl obsahovat převážně nasycené tuky. Obsah takových mastných kyselin činí olej tepelně odolným (nasycené mastné kyseliny vlivem vysokých teplot prakticky neoxidují).

Pokud olej obsahuje převážně nenasycené mastné kyseliny, pak jejich oxidace při zahřívání vede k výrazné tvorbě konečných produktů pokročilé oxidace lipidů (ALE), což jsou částečně genotoxické sloučeniny a tyto sloučeniny jsou mutagenní nebo karcinogenní, mohou vést ke genetické mutaci popř. dokonce i tvorba nádorů. To znamená, že oxidace nenasycených mastných kyselin vede ke vzniku karcinogenů.

Nebezpečí oxidace

Gastrointestinální trakt je neustále vystaven oxidovaným sloučeninám potravy, z nichž některé se po strávení vstřebávají do lymfy nebo přímo do krve. Je prokázáno, že po požití oxidovaných tuků lidé vylučují močí zvýšené množství malondialdehydu (tato látka signalizuje oxidační stres, její koncentrace může ukazovat na přítomnost velkého množství nemocí) a také lipofilní karbonylové sloučeniny. Bylo zjištěno, že oxidovaný cholesterol z potravy je zdrojem oxidovaných lipoproteinů v lidském séru – zhruba řečeno, tomu se říká „špatný cholesterol“ a zhoršuje stav kardiovaskulárního systému.

Některé mastné kyseliny ve stravě, když jsou oxidovány, působí jako škodlivé chemikálie. Aktivují zánětlivou reakci, která postihuje nejen oběhový systém, ale také orgány, jako jsou játra, ledviny, plíce a střeva.

Kvalita jedlých olejů a tuků je neoddělitelně spjata s rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění.

READ
Je možné brčál zastřihnout?

Jednou zahřejte

Další velmi důležitý bod: olej nelze mnohokrát zahřát. Výhody rostlinného oleje lze snížit opakovaným zahříváním, což vede k oxidaci lipidů. Praxe používání opakovaně zahřívaného kuchyňského oleje není neobvyklá, protože snižuje náklady na vaření. Produkty tepelné oxidace jsou nebezpečné pro kardiovaskulární systém. Dlouhodobé užívání opakovaně zahřívaného oleje prokazatelně zvyšuje krevní tlak a hladinu celkového cholesterolu, způsobuje cévní záněty a také cévní změny, které predisponují k ateroskleróze. Škodlivé účinky zahřátých olejů souvisejí s produkty vznikajícími v důsledku oxidace lipidů během procesu zahřívání.

Bod kouře

Dalším kritériem, kterému byste měli věnovat pozornost při výběru oleje na smažení, je bod kouře, tedy teplota, při které olej hoří a stává se toxickým. Olej se nesmí zahřívat nad tuto teplotu. A různé rostlinné oleje mají různé teploty.

teplotu smažení

Jsou různé teploty smažení. Pokud potřebujete jen lehce smažit, pak je tato teplota obvykle od 100 do 140 stupňů. Pokud potřebujete získat zlatou kůrku, pak může teplota dosáhnout 160 stupňů, od 180 do 250 stupňů ohříváme jídlo v troubě nebo na vysoké teplotě na pánvi.

Dá se smažit

Na základě výše uvedeného vybíráme oleje, na kterých můžete potraviny bezpečně smažit.

Hořčičný olej – má jemně výraznou kořenitou chuť a vůni. Ideální pro vaření slaných pokrmů – můžete na něm smažit a dusit zeleninu, péct brambory a vařit pizzu. Kouřový bod 254 stupňů.

Extra panenský olivový olej – vhodný na mírné smažení. Kouřový bod 150-160 stupňů.

Extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí (dobrá kvalita) do 207 stupňů.

Kokosový olej je ideální pro sladké pečivo. Kouřový bod od 177 stupňů. Má dost výrazné kokosové aroma, takže se nehodí ke všemu. Ale dělá velmi chutné tvarohové koláče.

Ghí je další všestranný olej. Připravuje se z vysoce kvalitního másla tavením mléčné bílkoviny (kaseinu) a mléčného cukru (laktózy). Olej se tak stává vhodným pro vysoké teploty. Má příjemnou smetanovou chuť a nádhernou vůni. Dá se na něm vařit úplně všechno. Kouřový bod 252 stupňů.

Zbývající nerafinované oleje by se měly používat pouze v původní formě bez zahřívání.

READ
Jaké barevné závěsy zvětšují místnost?

Například do salátů přidáváme lněný nebo konopný olej a do hotových cereálií dýňový nebo piniový olej.

Rafinovaný rostlinný olej má vysoký bod varu, ale během procesu rafinace a předúpravy tento olej ztrácí poměrně mnoho užitečných látek. Proto je lepší používat oleje nerafinované.

Mnoho lidí volí oleje podle zásady „čím přirozenější, tím lepší“. Nicméně, pokud jde o olej na smažení, stojí za to pochopit, že zpracovaný olej je mnohem bezpečnější. Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jaký olej si vybrat.

Obsah

Elena Demčenková

Zástupce ředitele Výzkumného ústavu bezpečnosti potravin Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G. V. Plechanov,“ Ph.D.

Při smažení v nerafinovaných (nerafinovaných) rostlinných olejích dochází k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

Proč zvolit rafinované a deodorizované oleje?

Existují oleje, které jsou vhodnější na smažení a naopak, ale v každém případě musí být bez rychle se připalujících látek.

Nerafinované a nedeodorizované rostlinné oleje obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny (A, E, K, D), vosky, karoten, aromatické látky a další sloučeniny, ale při smažení se začnou poměrně rychle připalovat a mění se v karcinogeny. Během procesu rafinace a deodorizace jsou z oleje odstraněny výše uvedené sloučeniny. Z tohoto důvodu se ztrácí chuť a vůně, ale zvyšuje se odolnost oleje vůči teplu a zvyšuje se trvanlivost. Olej na smažení by také neměl obsahovat žádné další přísady (vitamíny, antioxidanty, emulgátory), protože všechny také zvyšují bod kouře, začínají kouřit a tvořit škodlivé látky.

Při dlouhodobém zahřívání (smažení) dochází v nerafinovaných rostlinných olejích k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

To je ovlivněno jak teplotou a dobou tepelného zpracování, tak složením samotného oleje.

Jaký je kouřový bod?

To je teplota, při které začne olej v pánvi kouřit. Liší se u různých olejů.

Základním pravidlem je nepřivést olej během smažení do bodu kouření, protože od této chvíle se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky, které mohou vést k různým onemocněním, včetně tvorby nádorů:

READ
Kdo vymyslel jíst okurky?

akrolein – je hlavním zdrojem kouře, ovlivňuje sliznice, způsobuje slzení;

aldehydy jsou toxické látky, které se usazují na vnitřních stěnách těla;

nízkomolekulární mastné kyseliny a ketony – dodávají oleji a produktu nepříjemný zápach a žluklou chuť atd.

Nejlepší nejlepší oleje na smažení

Pro smažení, včetně fritování, jsou nejvhodnější:

Olivový olej (ale v žádném případě panenský nebo extra panenský – protože je vždy nerafinovaný a nedeodorizovaný).

Slunečnicový olej (vyberte si jeden označený jako high oleic nebo medium oleic – to znamená, že olej je získáván ze speciální odrůdy slunečnic a má více mononenasycených tuků).

Důležité! Uvedené rostlinné oleje jsou vhodné ke smažení pouze v případě, že jsou rafinované a zbavené zápachu.

Kromě čistoty oleje od nečistot hraje roli i složení mastných kyselin. Je důležité, aby rostlinný olej na smažení obsahoval malé množství polynenasycených tuků, protože jsou náchylnější k tvorbě karcinogenů a trans-tuků. Naopak oleje s vysokým obsahem nasycených a/nebo mononenasycených mastných kyselin jsou odolné vůči teplu. Při výběru z olejů s tímto složením je lepší dát přednost mononenasyceným tukům, protože nasycené tuky jsou zdraví škodlivé (zejména srdce).

Dříve Roskoshestvo studovalo slunečnicový olej. Výsledky naleznete zde: rafinované a nerafinované.

Dá se smažit na másle a sádle?

Máslo (včetně ghí) a sádlo mají vysoký obsah nasycených tuků, díky čemuž jsou na jednu stranu vhodné na smažení, ale na druhou stranu jsou nezdravé.

V másle se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje od 40–45 %, v ghí – 60–65 %, ve sádle – 40–45 %.

Zároveň má ghí olej mnoho výhod, jak jsme o tom hovořili dříve.

Olivový a slunečnicový olej jsou tedy nejlepší pro smažení kvůli jejich vysokému bodu kouře, vysokému obsahu mononenasycených tuků a nízkému obsahu nasycených tuků.

Jaký olej by se neměl používat na smažení:

1. Jakýkoli nerafinovaný olej.

2. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, jmenovitě:

Jak vybrat olej na smažení?

Na co si tedy dát pozor:

Olej musí být rafinován a zbaven zápachu.

Navenek by měl být průhledný a bez usazenin.

READ
Jakou půdu mají červi rádi?

Stupeň – nejvyšší nebo prémiový.

Olej musí být čerstvý, tedy čím blíže k datu výroby, tím lépe!

Jakýkoli olej se časem znehodnotí (to znamená, že oxiduje, žlukne), ale při zahřívání se všechny procesy znehodnocování výrazně urychlují. Pokud například necháte olej na slunci, zkazí se rychleji, než když ho necháte na chladném a tmavém místě. Kouřový bod oleje, který se blíží datu spotřeby, bude nižší než u čerstvého oleje. Optimální teplota pro skladování rostlinných olejů je od +8 do +20 °C. Skladujte na tmavém místě mimo dosah přímého slunečního záření (protože ultrafialové paprsky také výrazně urychlují degradaci olejů).

Další doporučení pro výběr oleje, stejně jako dalších produktů, naleznete v tomto materiálu.

Jak správně smažit na oleji?

Takže jste si vybrali správný olej. Jak pokračovat?

Před přidáním jídla do ní pánev zahřejte. Olejem můžete mazat buď ihned, nebo po zahřátí (hlavní je nepřehřát, aby olej neskřípal a nestříkal). Teprve poté přidejte jídlo.

Pokud je teplota příliš nízká, olej se vsákne a pokrm bude mastný. Proč? Když výrobek narazí na rozpálenou pánev, rychle se zahřeje a začne se z něj odpařovat vlhkost. To zabraňuje vstřebávání tuku (protože odpařování a vstřebávání jsou vzájemně se vylučující procesy). Výsledná krusta dále brání pronikání oleje. Objevuje se při teplotě 150–165 °C. Stačí upravit teplotu, při které se výrobek příliš rychle nesmaží, ale ani nedusí.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: