Zelí kvasilo 3 dny. Je to pod tlakem. Míchám 2x denně. Dala mi šťávu (talíř byl pod tlakem pokrytý šťávou). Chuť ještě není vyzrálá. Co dělat dál? Pokračovat v míchání? Odstranit útlak? Kdy propíchnout dřevěnou tyčí?
Musíte se zaměřit na svůj vkus. Spokojeni s kyselostí zelí dáme do chladu. Pokračujte v míchání, dokud není zelí hotové. Vzhledem k tomu, že mícháte 2x denně, není potřeba propichovat špejlí. Útlak se obvykle aplikuje, když je zelí hotové a vynesené na chladné místo.
Děkuji! Uplynul týden. Zelí už několik dní leží ve skle v lednici. Pořád jsem to převracel. Dnes jsme to zkusili. Chuť byla prostě úžasná! Pikantní. Jablko hraje na vlastní notu. Vůbec necítíte žádnou extra sůl, i když před pár dny se to zdálo příliš slané. Děkuji.
Bunny Enlightened (37558) Anonymní, sdílím své zkušenosti. Zelí by mělo být zpočátku trochu přesolené, při kysání zelí sůl nasákne a znormální, což se stalo i vám. Pokud by bylo málo soli, zelí by mohlo být šmrncovní. V žádném případě nepřidávejte hned cukr, může vám z něj také usnout. Pokud je láku málo, přidáme převařenou, vychladlou, osolenou vodu. Do zelí přidávám kyselá jablka (Antonovku) a brusinky. Něco takového.
Sergei Enlightened (45458) Anonymní, opakuji, nezasahujte, nemá to smysl. Zapíchněte špičatou tyčí do dna, abyste uvolnili plyn. To jsou bubliny.
Obvykle nezasahují, ale propichují. Uchováváme při pokojové teplotě 4 dny, pak je potřeba týden uchovat v lednici.
Záleží na teplotě v místnosti. Většinou ho čtvrtý den odložím do chladu. (zelí fermentuje při pokojové teplotě + 26 °C)
Nešetřím na mzdových nákladech a obracím zelí shora dolů. Zraje za 3-4 dny. Pokud dlouho nekysne, můžete přidat cca 1 polévkovou lžíci kefíru na 5 kg. Nebo pokud je možné s jeho pomocí zakoupit startér pro zakysanou smetanu.
Poslouchejte, jako obvykle, zde je nejjednodušší možnost:
Zelí jsme nakrájeli a nastrouhali, přidali mrkev, trochu osolili, přidali cukr, obejdete se i bez toho, ale bude to trvat déle, rukama jsme to celé prohnětli a kastrůlek nebo třílitrovou zavařovací sklenici pevně naplnili toto zelí, dobře, v hrnci, můžete udělat talíř a sklenici vody na vrcholu, a pokud ve sklenici, aby sklenici vody.
Zkrátka druhý den by zelí mělo dát šťávu a aby zelí samo nevyschlo a dál kvasilo, tak se propíchne dlouhou tyčkou.No, aby bylo jasno, řekněme si něco jako dřevěnou tužku, proč ? Aby se šťáva vrátila na dno zavařovací sklenice nebo kastrůlku a zelí dále kvasilo, kysalo, a když ho zamícháte, uvolníte všechny plyny, to absolutně nemusíte, zelí kvasit nebude nebo to zkazí úplně, nevím, co z toho vzejde.
Obecně už to nemíchejte, jen to něčím propíchněte, aby se šťáva vrátila, zpravidla to trvá 2 – 3 dny, během toho je třeba vyzkoušet, jak se objeví ta nakládaná chuť, ta, kterou preferujte, a pokud to dáte do lednice, pak můžete fermentovat a uchovávat 5 dní nebo déle. No, zchlaďte si to s sebou a snězte to pro radost.
Za žádných okolností není potřeba nic míchat! Proto přidává kvásek, tímto mícháním z něj odchází všechen původní kvásek, uvolňuje se, zelí nechce kvasit. Je to příroda, která udělá všechno sama.
Takové „technologické“ techniky jako míchání a propichování zelí během kysaného zelí neexistují a navíc jsou škodlivé, protože do zelí uvolňují kyslík, což má okamžitě za následek růst sekundární aerobní flóry. Například: intenzivní míchání kvasícího vína ho „najednou“ promění v ocet.
Prvním pravidlem je nechat kvasný produkt v klidu. Můžete jej pravidelně mačkat nahoře, abyste vytlačili bublinky oxidu uhličitého, a pak tak, aby nevytlačily solanku, ale není to potřeba. Pokud kvasím v zavařovačce, tak na začátku kvašení přitlačím obyčejným dřevěným válečkem, aby se uvolnily plyny a pak se přes okraj vytlačí méně solanky. U plechovky tedy tlak není nutný, u sudu je však nutný a při výrobě je tlak atmosférický, protože pytle se zelím se vakuují.
Doba připravenosti je určena chutí – požadovanou úrovní kyselosti. Zelí mohu 1denní, 3denní nebo 5denní, záleží i na teplotě kvašení.
V̲i̲s̲t̲a̲s̲t̲e̲r̲ Umělá inteligence (219554) Kde vidíte, že otázka se týká tradic? Odpovídám na základě technologie. A pokud potřebujete příběhy o kulinářských tradicích a zvycích národů světa, musíte se zeptat konkrétně.
Teoreticky, jakmile přestane bublání, můžete to vyčistit. Ale rozhodnete se podle chuti – možná potřebujete něco kyselejšího – později můžete dát do chladu
Správně uskladněné kysané zelí, připravené pro budoucí použití, ozdobí nejen váš každodenní, ale i sváteční stůl. Podává se jako samostatný pokrm, používá se k přípravě salátů, zelňaček, polévek, bigusů a náplní do koláčů.
Pojďme zjistit, jak dlouho trvá fermentace zelí při pokojové teplotě, jak vybrat správnou odrůdu, určit její připravenost a dlouhou dobu ji uchovávat.
Kolik dní kvasit zelí doma
Nakládání je jedním z nejčastějších způsobů přípravy zelí na zimu.. Domácí kysané zelí je chutné a zdravé. Tento způsob přípravy má malou nevýhodu – příprava zelí trvá několik dní.
Doba fermentace závisí na několika faktorech:
- odrůdy zelí;
- množství soli;
- teplotní podmínky.
Pro sklizeň na zimu se nejlépe hodí středně zrající a pozdní odrůdy.. Mají tvrdší a šťavnatější hlávky zelí a při kvašení pustí hodně šťávy. Obsahují více cukru, který podporuje proces kvašení. Nejlepší odrůdy a hybridy střední sezóny pro sklizeň: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odrůdy pozdního zrání – Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moskva pozdě.
Chuť hotového pokrmu a jeho trvanlivost závisí na množství soli.. Optimální dávkování pro nakládání je 2 % hmotnosti zelí. To znamená, že na 10 kg je třeba použít 200 g soli.
Fermentační proces probíhá nejlépe při pokojové teplotě od +18 do 22°C. Intenzivní fermentace nastává během 5-6 dnů. Při této teplotě je v produktu maximálně zachován vitamín C a jsou potlačeny mikrobiální procesy v důsledku tvorby kyseliny. Po 5-6 dnech se nádoba s hotovým výrobkem přesune na chladné místo, aby se zpomalil proces fermentace.
Předpokládá se, že nejchutnější občerstvení se získává při teplotě +21 ° C. Pátý den se v něm vytvoří optimální poměr kyseliny a cukru a získá slanou vinnou chuť. Další fermentace dává produktu kyselou slanou chuť.
Vyšší nebo nižší teploty výrobek negativně ovlivňují nebo kazí. Při vyšších teplotách proběhne kvašení zelí za 4-5 dní, ale chuť, barva a kvalita hotového výrobku bude výrazně horší. Teploty pod +18°C zpomalují proces kvašení ve svačině: trvá 1 až 2 měsíce.
Jak pochopit, že zelí již zkvasilo
Připravenost fermentovaného produktu se určuje poměrně jednoduše.
Když na povrchu svačiny přestanou unikat plyny a pěnaa solný roztok zesvětlí, produkt je připraven. Chutná slaně a kysele. Samotné zelí by mělo být křupavé.
Pokud malé množství křupavé přesnídávky necháme při pokojové teplotě bez nálevu po dobu 3 hodin a poté neztratí svou křupavost, pak je produkt zcela připraven.
Připravenost svačiny je indikována zmenšením jejího objemu.. Takže například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg nakládaného produktu.
Sledujte připravenost produktu a podle časových pokynů. Je ale důležité zvážit objem kysaného zelí. Pokud je na velké pánvi, bude předkrm hotový asi za 5-6 dní. Ve 3litrové nádobě bude proces 2krát rychlejší. Po uplynutí stanoveného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.
Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě
Pro zachování maximálního množství živin v zelí, je potřeba to pořádně prokvasit.
Výběr zelí
Pro nakládání vyberte hlávky bílého zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání.
Hlávky raných odrůd nejsou vhodné k moření, protože obsahují málo cukru a jejich listy jsou příliš jemné. Při fermentaci bude produkt měkký a bez chuti.
Vyberte si velké bílé vidličky, protože obsahují více cukru, který ovlivňuje proces kvašení.
Hlávka zelí by měla být hustá. Čím je těsnější, tím lépe bude kysané zelí křupat.
Chuť by měla být nasládlá, bez hořkosti, šťavnatá a křupavá.. Čím chutnější čerstvé zelí, tím chutnější bude konečný produkt.
Rada. Při výběru zelí v pozdním podzimu dbejte na to, aby hlávky zelí nebyly omrzlé.
Optimální doba fermentace
Kysané zelí se fermentuje na podzim a v zimě. Na podzim se zpracovávají odrůdy střední sezóny. Proces začíná v září, hotový výrobek musí být skladován na chladném místě.
Pozdní odrůdy začnou kvasit 2-3 měsíce po sklizni – v listopadu, prosinci. Během skladování se v hlávkách zelí hromadí cukr a jsou šťavnatější. Pokud připravíte pozdní odrůdy dříve, fermentovaný produkt bude hořký a bude mít nepříjemný zápach.
Výběr táry
Považováno za ideální pro fermentaci dřevěný sud. Měl by to být dub, bříza nebo lípa. Předpřipravený je smrkový sud. Plní se studenou vodou po dobu 25 dní, voda se mění každých 5 dní. Procedura odstraňuje ze dřeva pryskyřice a třísloviny.
Alternativou k dřevěným nádobám jsou skleněné dózy. Zelí se fermentuje v 3litrových sklenicích, kde probíhá proces fermentace. Po jejím dokončení se sklenice okamžitě odloží ke skladování, aniž by se hotový výrobek přenášel do jiné nádoby.
Keramické nádobí je vhodné pro fermentaci. Předkrm se fermentuje ve smaltovaných kbelících a pánvích. Nádobí musí být bez třísek a poškození, aby kyselina mléčná uvolněná při kvašení nereagovala s kovem.
Ocelové a hliníkové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Kyselina mléčná v takovém nádobí reaguje s kovem. V tomto případě se uvolňují škodlivé látky a produkt získává nepříjemnou chuť.
Použití plastových nádob pro fermentaci je kontroverzní otázkou. Pro fermentaci je vhodný pouze potravinářský plast. Nekvalitní nádobí obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, takže fermentovaný snack získá nepříjemnou chuť a pohltí vůni pokrmů.
Vaření zelí
Hlávky zelí vybrané k nakládání se očistí od vrchních zelených listů., vyjměte horní 2-3 listy. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovou utěrkou.
Hlávky zelí se nakrájí na 2-4 díly a nastrouhají se speciálním drtičem nebo nožem. Nakrájená zelenina se umístí do připravené nádoby. Každá vrstva zelí se osolí – 20 g hrubé soli na 1 kg zelí.
Rada. Při přípravě nepoužívejte pahýl kupovaného zelí, protože se v něm hromadí většina dusičnanů. Pro fermentaci by se neměla používat jodizovaná sůl.
Hmotu zelí lehce přimáčkněte, dokud se neobjeví šťáva.. Nádoba není naplněna až po vrch, ponechává prostor, aby šťáva uvolněná během fermentace nevytekla.
Přidejte do zelí podle chuti mrkev, řepa, bobule, ovoce a koření: bobkový list, nové koření, semena kopru, feferonka, kmín, anýz atd.
Když je nádoba naplněná, přikryjeme hmotu nahoře talířem menšího průměru. Na ni se vyvine tlak (dóza s vodou nebo kámen), aby bylo zelí vždy zcela pokryto šťávou.
Rada. Nepoužívejte kovové předměty jako tlak ani je nezabalte do plastového sáčku, aby kov nepřišel do kontaktu se solankou.
Kváskový čas
Nádoba s obrobkem je umístěna na teplém místě. (optimální teplota od +18 do 22°C). Ujistěte se, že výrobek není vystaven přímému slunečnímu záření.
První známky fermentace – toto je vzhled plynových bublin a pěny na povrchu, které je třeba odstranit. Dvakrát denně se obrobek propíchne dřevěnou špejlí až na dno, aby se uvolnily nahromaděné plyny.
Pokud neuvolníte hořkost a neodstraníte pěnu, fermentovaný produkt bude hořký. Když se pěna přestane uvolňovat, proces fermentace se zpomalí, což znamená, že produkt je připraven.
Možné problémy
Pokud se během prvního dne pustí málo šťávy, přidejte do přípravku vodu.aby byla rozdrcená hmota zcela pokryta.
Hořká chuť svačiny tomu nasvědčuje Během přípravy nebyly odstraněny zelené listy nebo nebyla odstraněna pěna z fermentovaného produktu.
Pokud je hotová svačina měkká a nekřupe, znamená to, že v ní není dostatek soli.. Změkčit zelí může i přebytek mrkve. Nedostatek soli nebo přílišný tlak způsobí, že zelí bude příliš tuhé.
Vzhled hlenu na zelí naznačuje, že teplotní režim byl narušen. při kvašení jste použili jodidovanou sůl, přidali hodně mrkve nebo jsou v zelí chemikálie. Tuto svačinku nelze jíst v přirozené podobě, ale je vhodná k přípravě teplých pokrmů.
Při nízkých teplotách se může na povrchu obrobku vytvořit film. Vrchní vrstva produktu se odstraní, deska a tlak se promyjí.
Když se na povrchu objeví plíseň Horní vrstva zelí se vyhodí. Plíseň se neobjeví, pokud navrch dáte listy křenu.
Kde a jak skladovat vařené zelí
Hotové zelí je umístěno ve sklepě nebo suterénu, lednici nebo na zaskleném balkoně.. Uchovávejte v nádobě, ve které byl připraven, nebo dejte do sklenic.
Optimální skladovací teplota pro fermentované občerstvení — od 0 do +2°С. Při vyšších úrovních se kyselost produktu snižuje a produkt ztrácí svou elasticitu.
Skladovatelnost v sudech při optimální teplotě je 8 měsíců, ve skleněných nádobách – 6 měsíců.
Závěr
Nakládání je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy zelí na zimu. Kysané zelí se používá jako samostatný produkt a jako přísada do různých jídel.
Aby bylo zajištěno, že bude chutný a zdravý a bude zachován po dlouhou dobu, je dodržována technologie přípravy a skladování produktu. Používejte pouze bílé zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání, přidejte požadované množství soli a dodržujte teplotní režim během fermentace a skladování.
