Doma vypěstované citrony, fíky nebo pomeranče už nikoho nepřekvapí. Další věcí je káva. Už při pouhé zmínce o této rostlině lechtá v nose vůně aromatického nápoje. Ukazuje se, že kávovník s plody lze pěstovat doma. A s tím nám pomůže Anton Alekhna, výzkumník Centrální botanické zahrady Národní akademie věd, kurátor sbírky subtropických ovocných plodin.
Královský nápoj
Káva patří do rodiny šílenějších. Tento tropický stálezelený keř pochází z Afriky. Dnes je na světě více než 50 druhů rostlin, ale pouze polovina z nich produkuje zrna pro nápoj, který mnozí milují. Nejoblíbenější je kávovník arabský, neboli arabika.
Káva se do Evropy dostala v XNUMX. století díky italskému lékaři. Když byl v Egyptě, slyšel příběh o pastýři z Etiopie, jehož kozy, které snědly bobule z keře s tvrdými zelenými listy, celou noc nespaly a byly bez zjevného důvodu vzrušené. Pastýř o této podivné události řekl opatovi kláštera. A vyzkoušel si na sobě účinek neobvyklých zrn. Ohromen silou jejich vlivu nařídil mnichům, kteří usnuli během nočních modliteb, aby tento odvar vypili. Později se naučili obilí pražit a mlít. Tak se zrodil nápoj, který zmírňuje únavu a dodává sílu.
V Rusku se káva objevila za cara Alexeje Michajloviče a byla považována za lék na mnoho nemocí, včetně migrén. Ale byl to Petr I., kdo zavedl kávový zvyk a násilně nutil své blízké pít „hořký nápoj“. Kafe každý den pila i Kateřina Veliká. Navíc je tak silný, že 1 libra (což je 400 g) vystačila pouze na 4 šálky. Smíchala vysušenou sedlinu s mýdlem a tímto „peelingem“ si očistila obličej a tělo.
Jako malá třešeň
Kávovník je v přírodě rostlina 4 – 6 m vysoká s vodorovně se rozbíhajícími větvemi. Má stálezelené, kožovité, lesklé listy a velké bílé vonné květy, podobné jasmínu. Takový obr vám samozřejmě doma nevyroste. Za příznivých podmínek a dobré péče dosáhne maximálně 1,5 m. Káva kvete zpravidla dvakrát ročně – na jaře a v létě. Zralé bobule připomínají malé třešně. A mají téměř stejnou barvu: od světle růžové a tmavě třešňové až po žlutou. Jejich nasládlá dužina je také jedlá. Uvnitř bobule jsou dvě světle zelená zrnka, která obsahují od 0,8 do 3 procent kofeinu. První plody začínají hnědnout koncem září. V listopadu až prosinci se lesknou a zbarvují se jasně do červena.
Káva je světlomilná: při slabém osvětlení roste špatně a nenese ovoce. Pokud tedy dostane místo, bude to pouze na jižní, jihovýchodní a jihozápadní straně. Na severu bude kávovník růst, ale velmi pomalu. I když vykvete, bude to s velkými obtížemi. Příliš mnoho slunce je také špatné. Zejména pro mladé sazenice. Do dvou let je raději nevystavujte přímému slunci – tím se vývoj oddálí. Pro dospělé rostliny je slunce životně důležité: bez jeho tepla není možné získat plnohodnotná květenství. Ale po jejich zasazení a nasazení ovoce lze stromy zastínit: světlo už není tak důležité.
Kávovník je vrtošivý – nerad mění svou polohu vůči dopadajícímu světlu. I mírné otočení (30 – 40 stupňů) může způsobit, že listy opadnou a přestanou kvést.
Vzhledem k tomu, že káva je tropická plodina, ideální teplota pro ni v létě je plus 23 – 25 stupňů. V zimě bude v pohodě plus 16 – 18. Ale teplota plus 8 – 10 stupňů je nebezpečná: listy začnou hnědnout, odumírat a opadávat.
Nuance jsou důležité
Kávovník zalévejte výhradně měkkou a teplou vodou: její teplota by měla být několik stupňů nad pokojovou teplotou. Na jaře, když se vzduch ohřeje na plus 12 – 14 stupňů, lze rostlinu vynést na balkon nebo na dvůr až do podzimu. Umístěte ji ale tak, aby na ni nedopadalo přímé sluneční světlo.
Pro udržení kyselosti půdy je potřeba jednou měsíčně při zálivce přidat do vody 2 – 3 kapky jablečného octa nebo pár krystalků kyseliny citronové.
I přesto, že káva pochází z horkých zemí a dokonale snáší suchý vzduch, rozstřikování jí neuškodí. Zvláště v horkém počasí. Od jara do podzimu (kromě doby květu) je užitečné, aby se strom jednou týdně osprchoval teplou vodou. To bude mimochodem dobrá ochrana proti šupinovému hmyzu.
Pro krmení se obvykle používají stejná hnojiva jako pro azalky. Aplikují se od března do září dvakrát měsíčně. Můžete také střídat vodní nálev z divizny (1:10) nebo kuřecího hnoje (1:20) a kompletní minerální hnojivo s mikroelementy. Nejlépe se aplikují v rozpuštěné formě. A den před hnojením je třeba rostliny zalít.
Káva okamžitě reaguje na nedostatek draslíku: podél okraje listu se objeví hnědý okraj. „Síran draselný“ pomůže situaci napravit – 20 g na 10 litrů vody.
Problematika bydlení
Dokud je kávovník mladý a mladší 5 let, musí být každé jaro přemístěn do nádoby o větším průměru, přičemž dávejte pozor, abyste nepoškodili kořenový systém. A ve vyšším věku je bude nutné každé 2 – 3 roky přesazovat do větších nádob. Je lepší okamžitě vybrat vysoké hrnce – kávovník má vyvinutý kořenový systém. Alternativou k opětovné výsadbě může být úplné nahrazení horní vrstvy půdy novou živnou směsí.
Káva preferuje jíl, bohatý na organické látky a fosfor, vždy mírně kyselou (pH 5,0 – 5,5), vzduch a vlhkost propustnou půdu. Zeminu si můžete vyrobit sami. Vezměte travnatou (zahradní) půdu, humus, vysoce kyselou rašelinu a říční písek (2:1:1:2). A přidejte dřevěný popel – 0,2 litru na 10 kg směsi.
Káva se množí semeny nebo řízky. První metoda je mnohem jednodušší. Hlavní věc je, že semena jsou čerstvě sbíraná. Ze stovek zrn odebraných z rostliny jich během několika měsíců vyklíčí jen několik. Nevyklíčí ani zelená káva z obchodu.
Nejprve si z listové zeminy a vypraného říčního písku (1:1) připravte kyprý, propustný substrát. Vše promíchejte a pro sterilizaci držte 5 – 10 minut v cedníku nad vroucí vodou pod víkem.
Vyčistěte zrna od dužiny a hlenu, opláchněte vodou a poté namočte na půl hodiny do slabého roztoku manganistanu draselného k dezinfekci. Plovoucí semena ihned vyhoďte a ta, která se usadila na dně, bezpečně zasejte. Umístěte je naplocho na povrch půdy, 3 cm od sebe. Zatlačte do hloubky 1 cm (ne více – jinak nevyklíčí), zalijte růžovým roztokem manganistanu draselného a přikryjte sklem. Umístěte hrnec na teplé místo a pravidelně jej zalévejte. Denně větrejte plodiny, otřete sklo a obraťte je. Při teplotě asi plus 20 stupňů by se sazenice měly objevit za 1 – 1,5 měsíce.
Po vytvoření několika párů pravých listů zasaďte sazenice do květináčů o objemu 0,5 – 0,7 litru a umístěte je na světlé místo se stálým proudem čerstvého vzduchu.
V prvním roce strom roste do jednoho kmene, což dává nárůst pouze 15 – 20 cm. Ale pak se sám začne bohatě větvit bez dalšího prořezávání: z bočních axilárních pupenů, které se probudily na kmeni, vyrostou kosterní větve. Příliš dlouhé boční výhony budeme muset časem zkrátit, aby byla koruna bujnější a bohatěji kvetla. Větve prvního řádu obvykle dobře plodí.
Kávovník vypěstovaný ze semen začíná plodit po 3 až 4 letech. Ale nejproduktivnější věk je od 6 do 30 let. Při dobré péči lze z jedné rostliny ročně odstranit 300 – 500 g semen.
Reprodukce pomocí řízků
Ano, i takto lze kávu množit. Ale musíte být připraveni na to, že strom bude jednostranný. Pro zakořenění řízků je nutná konstantní teplota – plus 28 – 30 stupňů. V opačném případě se kořeny nemusí vytvořit vůbec nebo zakořenění bude probíhat příliš pomalu.
Výhonky pro řízky jsou vybírány z loňského porostu, odebraného ze střední části koruny již plodícího kávovníku. Řízky se stříhají šikmo se dvěma páry listů. Pod spodním uzlem je ponecháno asi 2,5 cm větve, která je poškrábána ze všech stran, aby se stimulovala tvorba kořenů. Poté se řízky umístí na 4 hodiny do roztoku Heteroauxinu (1/4 tablety na 0,5 litru vody) a poté se spodní řez popráší dřevěným uhlím.
Řízky se vysazují svisle, přičemž spodní listy jsou napůl zakopány v substrátu. Půda se připraví z prosáté rašeliny a písku (1:1) a přelije se světle růžovým roztokem manganistanu draselného. Poté je květináč s řízky „zabalen“ do plastového sáčku, který simuluje miniskleník, a umístěn na světlé, teplé místo (plus 25 – 27 stupňů) a chráněn před přímým sluncem. Skleník pravidelně větráme postřikem výsadby. Po asi 40 dnech by se měl jejich horní pupen probudit. Když se z ní objeví pár nových listů, zasadí se řízky.
Pro ně je připravena směs trávníkové zeminy, rašeliny a písku (4:2:1) s přídavkem dřevěného popela. Na dno hrnce se položí rozbité střepy nebo oblázky pro odvodnění a nasype se 1 – 1,5 cm hrubého písku. Řízek se zasadí do květináče ve stejné úrovni (nelze jej zakopat – kořenový krček hnít), jak rostl ve skleníku.
Rostliny získané řízkováním mohou kvést ihned po zakořenění. Zachovají si všechny vlastnosti mateřské rostliny. Plody na nich jsou větší a úroda je hojnější. Kávovník vypěstovaný z řízků ale roste pomaleji než ze semen. A korunu si bude muset tvořit sám.
Tady je útok!
Žádná plodina není imunní vůči škůdcům a chorobám. A kávovník není výjimkou.
Pokud se na listech objeví lepkavý výtok, na kterém se pak usazuje usazená houba, pak šupináč dělá svou práci. Při těžké infekci se objevují skvrny a listy žloutnou. Otřete je vatou navlhčenou běžným mýdlem nebo tabákovým nálevem. Mezi pesticidy je “Fufanon” účinný v koncentraci 0,05 – 0,1 procenta.
Sviluška se usazuje na spodní straně listu a škodí rostlinám vysáváním šťávy z listů. V důsledku toho žloutnou a opadávají. Nízká vlhkost vzduchu a vysoká teplota jsou nejpříznivějšími podmínkami pro vzhled tohoto nenasytného hmyzu. Abyste zabránili výskytu roztočů, musíte kávovníku jednou týdně dopřát koupel a každou sekundu střídat horkou a studenou vodu. Aby se půda nevyplavila, je nutné ji pevně zakrýt celofánem. Rostlina napadená roztoči musí být co nejrychleji ošetřena insekticidním mýdlem nebo Decis.
Sazovitá houba je jednou z nejčastějších chorob, která se objevuje v důsledku chyb při péči o rostlinu: když je v místnosti teplo nebo zima. Výsledný sazovitý povlak brání přístupu světla a vzduchu k rostlinné tkáni. A je odsouzen k záhubě. Jakmile si všimnete prvních příznaků onemocnění, vyberte a zničte nemocné a postižené listy a zbývající listy otřete vlhkým tamponem a mýdlem nebo pracím práškem. Léky „Benlat“ a „Topsin“ budou také účinné.
Po 8-10 letech ztrácí kávovník svůj dekorativní efekt: od častého plodování se větve stávají holé a slábnou. Pro omlazení rostliny seřízněte korunu 8 – 10 cm od země a ze vzniklých výhonků vytvořte novou.
Pokud se na zakořeněných řízcích objeví pupeny, není třeba je odstraňovat: plody dozrají a nezpomalí vývoj rostlin.
V Anglii byly kavárny dlouho považovány za pánské kluby. Ženy, nešťastné, že z nich nemohou dostat své muže, sepsaly v roce 1674 „Ženskou petici proti kávě“.
Arabové a Egypťané nazývají Etiopii zemí Kafa a nápojem z plodů tohoto stromu je káva.
Kvalita kávy závisí z 35 % na zralosti bobulí v době sběru. Zelené bobule způsobí svíravou chuť, zatímco přezrálé budou chutnat octově a nepříjemně. Nápoj vyrobený pouze z vyzrálých bobulí bude sladší. Proto je tak důležité sklízet kávu ve správném stupni zralosti.
V tomto článku vám řekneme, jaké procesy probíhají během zrání kávových bobulí a jak to ovlivňuje chuť.
Jak bobule dozrává?
Když dozrává, bobule kávy změknou, změní barvu a chemické složení. K tomu dochází v důsledku následujících transformací.
Chlorofyl se rozpadá. Bobule se postupně stávají méně zelené.
Syntetizují se pigmenty – karotenoidy, antokyany a další. V závislosti na odrůdě kávovníku je bobule zbarvena červeně, žlutě, oranžově nebo růžově.
Sníží se obsah fenolických sloučenin. Díky tomu mizí svíravá chuť v bobulích.
Zvyšuje se obsah těkavých sloučenin jako jsou estery, aldehydy, ketony, alkoholy a další. Bobule získávají vůni zralého ovoce. Tyto těkavé sloučeniny také pronikají do zrna.
Je důležité sbírat bobule zralé – pouze v tomto případě se plně odhalí aroma kávy po upražení.
Je důležité posílat ke zpracování pouze zralé bobule
Se zpracováním byste však neměli otálet. Ihned po sběru začnou fermentační procesy. Existuje studie, která ukázala, že mezi sběrem a začátkem zpracování by nemělo uplynout více než 20 hodin.
Fáze zrání bobulí
Zrání bobulí lze rozdělit do tří fází.
První fází je změkčení bobulí
Stejně jako většina ovoce se kávová třešeň zráním stává měkčí. Změkčení tkání je spojeno s protopektinem: působením enzymů se rozkládá a jeho rozpustnost se zvyšuje.
Když bobule dozrávají, protopektin se ve vnitřní a vnější vrstvě mezokarpu (dřeni) rozkládá na pektin. Když je ovoce přezrálé nebo fermentované, pektin se přeměňuje na kyselinu pektinovou. K tomu dochází působením enzymů pektinázy a pektázy, které se přirozeně vyskytují v kávové třešni.
Protopektin v nezralém ovoci a pektin v přezrálém ovoci jsou ve vodě nerozpustné. Dostatečně rozpustný je pouze čistý pektin, který se nachází ve zralém ovoci. Právě on je zodpovědný za gelující efekt.
V této fázi se bobule začínají dělit na vrstvy. Zmáčknete-li zralou bobule mezi prsty, exokarp (slupka) a vnější vrstva mezokarpu (maso) z vnitřní vrstvy docela snadno sklouznou. Vnitřní vrstva, obvykle nazývaná musselage (lepek), zůstává pevně připojena k vnitřku bobule.
Exokarp a mezokarp se obvykle kompostují nebo se používají k výrobě cascara. Někteří farmáři jej používají také jako přísadu do krmení hospodářských zvířat. Muselage obsahuje více než 30 % čistého pektinu – přibližně stejné množství jako v citronech. Káva je největším potenciálním zdrojem pektinu na světě. Možná se v budoucnu stane dalším zdrojem příjmů pro zemědělce.
Druhá fáze – změna barvy
Barva nezralých bobulí se liší mezi různými odstíny zelené, přezrálé – od šedo-červené nebo žluté až po zcela černou.
Za změnu barvy při dozrávání bobulí jsou zodpovědné pigmenty – antokyany.
Bobule mění barvu vlivem chemických látek – pigmentů. Jak ovoce dozrává, pigmenty procházejí mnoha změnami:
klesá množství chlorofylu, který je zodpovědný za zelenou barvu
syntetizují se karotenoidy, díky nimž se ovoce zbarví žlutě nebo oranžově,
Zvyšuje se množství anthokyanů, které dávají červené, modré a fialové barvy.
Exokarp (slupka) zůstává po většinu vývojového období kávové třešně zelený. Ke konci zrání však chlorofyl mizí a bobule žloutnou.
Poté buňky, které tvoří exokarp, začnou hromadit antokyany, velkou skupinu flavonoidů odpovědných za červenou barvu. Káva zraje do různých odstínů červené, růžové a žluté. Záleží na terroir, ve kterém roste, a odrůdě. Žluté odrůdy se ve zralosti sbírají trochu obtížněji, neboť rozdíl mezi žlutou nezralou s nádechem do zelena a žlutou zralou s nádechem do oranžova není tak patrný jako u odrůd s červenými bobulemi.
Dále přezrálé plody začnou hnědnout – za to mohou také antokyany: pigment se může lišit od růžové až po vínovou. Fermentace začíná v bobuli. Káva vyrobená z těchto plodů může mít tóny octa a přezrálého ovoce.
Nakonec bobule uschne a zčerná.
Třetí fází je zvýšení obsahu sacharózy (brix)
Když je káva plně zralá, obsahuje maximální množství cukru a pevných látek. Proto zemědělci určují stupeň zralosti bobule podle obsahu cukru. Tento ukazatel se nazývá brix. Jeden stupeň Brix (°bx) je 1 gram sacharózy ve 100 gramech vodného roztoku.
Brix se nejčastěji měří pomocí ručního refraktometru. Farmáři používají toto zařízení ke stanovení obsahu sacharózy ve šťávě z kávových třešní před sklizní.
Takto vypadá refraktometr na měření brix. © aliradar.com
Aby si farmář udělal celkový obrázek o úrovni zralosti, odebere několik bobulí z různých částí území. Šťáva extrahovaná z bobulí je distribuována přes čočku refraktometru (tato čočka je jednou ze stran krystalu). Uživatel se jednoduše podívá refraktometrem, jako by byl dalekohledem, a změnu úhlu lomu vidí jako čáru na stupnici uvnitř zařízení. Hodnoty pro kávu se obvykle pohybují mezi 15° a 25° Brix.
Brix se měří pouze v těch zemích, kde kvůli vlastnostem terroir bobule dozrávají téměř současně. Například v Brazílii. V Kolumbii nemá smysl měřit brix, protože bobule dozrávají v různých časech: jeden strom může mít zelené, zralé, přezrálé bobule a dokonce i květy.
Brix je měřen zemědělci, kteří používají stripování nebo mechanizovanou sklizeň: je důležité, aby získali obecnou představu o tom, kolik bobulí je již zralých. Farmáři obvykle sklízejí, když 95 % bobulí dosáhne cílové úrovně zralosti. Pokud počkají, až bude zralých 100 % bobulí, většina bobulí přezraje nebo spadne na zem.
V tomto případě bude většina sklizně sestávat ze zralých bobulí, ale některé budou stále zelené a černé. Aby neovlivnily chuť nápoje, používají velké farmy (například v Brazílii) třídiče barev – zařízení na třídění bobulí před zpracováním.
Při ručním sběru bobulí se sběrači přiblíží k jednomu stromu 5–10krát během 1–2 měsíců po zahájení sklizně.
Zralé bobule jsou důležitou podmínkou lahodné kávy
Pro zemědělce je důležité sbírat bobule, když jsou zralé. Pouze takové bobule produkují zrna, ze kterých je lahodná káva.
Farmáři určují zralost bobulí vizuálně – plody mění barvu ze zelené na žlutou, oranžovou nebo červenou. Navíc se stávají měkčími.
K určení procenta zralých bobulí na plantáži používají zemědělci refraktometr. Toto zařízení ukazuje obsah cukru v bobulích. Když je 95 % kávových třešní zralých, úrodu lze sklízet.
