Jak víte, výskyt kukuřice na Kavkaze dal důvod věřit, že toto zrno není ani méně, ani více – zrno Nart, ve smyslu „hrdinské zrno“. Je také známo, že Nartové žili v dávných dobách v přijatelném významu – př. Kr. Nartové jsou lidé obrovské postavy a velké síly. Jak tedy sousední národy nazývaly bogatyrské obilí (kukuřice): Balkaři-Karachajové, Osetové a Kabardini.
Kabardští: „Je zvláštní, že v kabardštině se analyzovaná nominace skládá ze dvou částí „nart(s)“ a „hu“, kde druhá část nám dává význam „proso“;
Osetinci: „V osetském jazyce se tato nominace skládá ze dvou částí „nart“ a „sbor“, kde druhá část znamená několik pojmů: „chléb (obilí) / obiloviny / proso“
Tyto studie provedl osetský badatel V.A. Tsagaraev v rámci výzkumné otázky „Historie osetské kultury“.
Pravda, z nějakého důvodu neoznačil Balkaře a Karachaje, jak nazývají kukuřici, zřejmě se styděl říci, že Balkaři a Karačajci nazývají kukuřici: Nart bale – Nart obilí, navíc vzhledem k tomu, že všechny národy Kavkazu se staly seznámil s kukuřicí přes Turecko a Krymský Khanát.
Ale na severním Kavkaze začali pěstovat kukuřici nejdříve v první polovině 1806. století. O kukuřici se dozvěděli v Rusku po skončení války s Turky. K prvnímu připojení Besarábie k Rusku došlo v důsledku rusko-turecké války v letech 1812-XNUMX. Podle podepsané mírové smlouvy byla Besarábie vrácena říši, kde se již pěstovala plodina. Původně se jmenovala turecká pšenice.
V té době se však nerozšířila, a tak nelze jednoznačně odpovědět na otázku, kdo přivezl kukuřici do Ruska.Podle mytologické verze osetský badatel V.A. Tsagaraev tvrdí, že Čerkesové se s touto novou potravinářskou plodinou seznámili v XNUMX. století a prostřednictvím Čerkesů i všechny národy Kavkazu.
Tato verze není vlastně nikým a ničím potvrzena.
V roce 1956 první tajemník Ústředního výboru KSSS Nikita Chruščov předložil heslo: „Dohnat a předběhnout Ameriku!
Šlo o konkurenci ve výrobě masa a mléčných výrobků. Namísto systému střídání plodin na travnatých polích, tradičního pro téměř celý SSSR (kromě Střední Asie), setkání doporučilo přejít k rychlému, plošnému a plošnému sázení kukuřice.
V letech 1957-1959 se plocha osázená kukuřicí zvýšila asi o třetinu – kvůli výsevu průmyslových plodin a krmných trav. V té době se tento závazek vztahoval pouze na Severní Kavkaz, Ukrajinu a Moldavsko. Při návštěvě Spojených států v září 1959 navštívil Chruščov pole slavného farmáře Rockwella Garsta v Iowě.
Pěstoval hybridní kukuřici, která dávala velmi vysoký výnos. Chruščov vyzval k využití zkušeností USA s „kukuřicí“.
Od roku 1959 se začaly rychle rozšiřovat plodiny kukuřice (v roce 1956 na ně bylo vyčleněno 18 milionů hektarů, v roce 1962 – 37 milionů hektarů), čímž byly vytlačeny tradiční obilné plodiny a pícniny. Kukuřice se zasela i v severních oblastech, až po Vologdu, i když tato plodina je teplomilná a severně od Moskvy neprodukuje prakticky žádné obilí. Současně byly v USA a Kanadě zakoupeny hybridní odrůdy kukuřice, které byly úspěšně zavedeny na Severním Kavkaze, Ukrajině, v Moldavsku a díky vysokým výnosům – o polovinu více než tradiční sovětské odrůdy – výrazně zlepšily nabídku krmiva pro chov hospodářských zvířat. , výrazně zvýšil svou produktivitu v těchto regionech již v letech 1958 1959.
Když se vrátíme k našemu tématu, o prvenství kukuřice, ukázalo se, že V.A. Tsagarajev více trpěl osetským „alanismem“. Proto se domnívá, že: „Adygové také zachovali některé obilné plodiny, které byly také charakteristické pro Alany (Osetiny) z předmongolského období.
U Čerkesů šlo o rozšířenou plodinu – proso.
Skutečnost převahy této kultury v Kabardě opakovaně zdůrazňovali vědci a cestovatelé, kteří navštívili Čerkesy.
J. Reineggs ve 4. polovině 212. století. poznamenal o Kabardianech: „Pěstují proso a ječmen, trochu pšenice a kukuřice,“ a na konci 222. století P.-S. Pallas o Kabarďanech svědčí, že „obvykle sejí proso. Kukuřice se vysévá méně často (XNUMX, s. XNUMX; XNUMX).
A jeden z nejlepších odborníků na život Adyghe, Khan-Girey, napsal, že „rozsévají proso více než jakýkoli druh chleba“ (15, s. 257).
Proso bylo tedy hlavním chlebovým produktem všech Čerkesů, včetně Kabardů.
Takový rozvoj monokultury přispěl k tomu, že Čerkesové znali několik druhů této obiloviny: černou (khufytse), bílou (khukhuzh), červenou (khuplyizh) a žlutou (hugyuezh) (26, s. 51).
Tato kultura byla v minulosti dobře známá Osetincům a ještě dříve Alanům (Osetincům). V moderním osetském jazyce si zachovalo své starověké íránské jméno „y;u“, které sahá až do archaických starověků.
V mytologii Alan-Osetinů je také známý hrdina Burkhorali / patron Alanského prosa. “Skutečnost, že ve jménu chlebového božstva,” poznamenal V.I. Abaev, “najdeme proso, a ne jinou obilovinu, vypovídá o zvláštním významu, který měla kultura prosa pro staré Osetiny ve srovnání s jinými obilovinami.”
Je zvláštní, že osetský název pro pšenici pochází z názvu proso.
(m;n;u) (8. str. 59, 588–589). “
Takže, bratři! Balkaři a Karačajci nazývají kukuřici pro svůj zamýšlený účel a správně – Nart bale – Bogatyr obilí, a ne proso, jak tomu říkají Osetové a Kabardi.
Značková šéfkuchařka restaurace Sakhli Liliya Arutyunova-Medzmariashvili hovoří o kukuřici – královně gruzínského stolu – a jejích derivátech.
Odkud v Gruzii kukuřice pochází, jak dlouho je tam známá?
Ve skutečnosti existuje verze, že kukuřice přišla do Gruzie přes Čínu v 40. století a teprve poté do Ruska. Před ní Gruzínci vyráběli vše ze zrn gomi, které nyní vyrábějí z kukuřice. Z gomi pocházela například mamalyga – nažloutlá zrna. Postupně se ale na tuto zemědělskou plodinu začalo zapomínat, nahradila ji kukuřice. Je nenáročnější, dává větší výnos, velmi dobře roste v subtropických místech – to jsou Megrelia a Abcházie. Navíc v západní části Gruzie roste kukuřice obrovská, vyšší než tři metry, a klasy mají více než XNUMX cm, kukuřice je žlutá a někdy bílá. Bílá je nejběžnější. Pamatuji si, že když jsem byl dítě, byla žlutá kukuřice dokonce považována za pochoutku.
Připravují se pokrmy z kukuřice podle sezóny?
Ne, protože kukuřice se suší a v této podobě se dá skladovat až do příští sklizně. Kukuřice se suší na klasech, které velmi snadno odlamují stopku. Měly by být odlomeny ochrannými plátky. Budou potřeba, pokud chceme klas co nejrychleji usušit. K tomu přitáhneme okvětní lístky k základně klasu, zapleteme je do copu a vyvěsíme, aby uschly: jak krásné, tak efektní.
Je mouka vyrobena ze suchých zrn?
Ano. Zrna nyní snadno vypadávají z klasu. Sbírají se do pytlů a odvážejí se do mlýna. Nejlepší mouka se získává z vodního mlýna, moderní elektrické mlýnky stejně melou. Gruzínská kukuřičná mouka, ze které se vyrábí obrovské množství pokrmů, je obvykle bílá. Ale kuřata krmená kukuřičnými zrny jsou žlutá a nejlepší.
Jak vařit a co jíst s chlebem z kukuřičné mouky?
Několik jídel vyrobených z kukuřice lze nazvat chlebem, ale chléb samotný neexistuje. A tam jsou mchadi, kukuřičné koláče. Připravují se takto: mouka se zředí vodou, nechá se vyluhovat a pak se těsto vloží na rozpálenou pánev. Kdykoli muž odešel z domova na lov, rybaření nebo jen na pár dní, vzal si s sebou „dedisheli“ (to znamená „mateřská ruka“) – domácí mchadi, které mu upekla matka a zanechala na něm stopu své dlaně. to. Správné mchadi se peče na kamenech, v buchara – to je něco mezi krbem a kamny. A samozřejmě za žádných okolností nedáváme do těsta žádné droždí ani žádný olej do pánve! Tím se produkt katastrofálně zničí! Bohužel městská verze mchadi se nyní téměř vždy připravuje v oleji. Mchadi se jí s čímkoli: suluguni, maso, pkhali, lobio – je to opravdu jako chléb. Ale mamalyga je také chléb.
Není hominy kaše?
Mamalyga je gruzínské národní hlavní jídlo a bylo připraveno ještě předtím, než byla do země přivezena kukuřice. V gruzínštině se mamalyga nazývá „gomi“ – podle názvu semen, o kterých jsem již mluvil. Mamalyga je kaše i chleba najednou. Je vždy přítomna na stole a vždy po pravé ruce člověka. Musí se ponořit do pokrmu, který právě jíte. Alespoň v prvním, alespoň v hlavním, v kharcho a v lobio. Hominy se připravuje v celé Gruzii, ale každý region má svůj vlastní. Někde ji dělají jen z kukuřičné krupice, klasická verze je zrno povařit a smíchat s moukou. Abcházci obecně mamaligu dělají jen z mouky, obsahuje lžíci – a tím se výrazně liší od té gruzínské, která připomíná spíše kaši. Mimochodem, jedí to rukama. Nakrájí suluguni a rukama vtlačí kousky sýra do horké mamalygy. Když se sýr trochu rozpustí, snězte ho. Další možnost: do mamalygy udělejte důlek a přidejte mladý tvaroh s nasekanou mátou. Tvaroh bude také rychle „plavat“, proto ho snězte hned. Mamalygu můžete také doplnit omáčkou na bázi matsoni s česnekem a nasekanými bylinkami. Neméně chutné bude, když ho dochutíte rozpuštěným máslem a solí. Stále existuje spousta možností: namáčet horké kousky mamalygy do studeného matsoni – velmi chutné. Hominy žije 40 minut, pokud déle stojí, začíná vysychat. A pak se smaží, už na oleji. A pak to jedí se sýrem a kyselými omáčkami, jako je tkemali. Smažený hominy je těžší než vařený hominy a je považován za domácí pokrm.
Existuje sladká mamalyga?
Ne, hominy není nikdy dezert. Toto je hlavní jídlo a vždy se jí horké.
Jak jinak se používá kukuřičná mouka?
Během vaření je třeba do kharcho přidat lžíci kukuřičné mouky. To je nutné pro správnou konzistenci pokrmu, kdy se voda neodděluje od ořechové omáčky.
Je možné v Moskvě najít kvalitní gruzínskou kukuřičnou mouku?
Nejedná se o levný produkt, tento druh kukuřice v Rusku neroste, ale najdete ho v obchodech. Menší důvěra v trhy: hrozí, že se do nich přimíchá mletá rýže nebo proso. Kukuřice bude stále dominovat chuti, ale v detailu to není stejná mouka. Je pravda, že pro neznalého člověka to bude velmi těžké cítit.
