Komu kysané zelí škodí?

Proč je kysané zelí užitečné a škodlivé, na jaké vitamíny je bohaté a zda se vyplatí ho jíst každý den.

Obsah

– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.

Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.

Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.

Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.

Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.

Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.

Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.

Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.

Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .

Škodlivé vlastnosti kysaného zelí

1. Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
2. Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
3. Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-200 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).

Může každý jíst kysané zelí?

Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.

Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.

Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.

Zvýšená tvorba plynu (nadýmání) je pozorována při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) a vede ke snížení kvality života, aktivaci řady infekčních a zánětlivých střevních onemocnění.

Můžete jíst kysané zelí každý den?

100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.

Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.

Mohou děti jíst kysané zelí?

Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.

Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.

Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.

Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.

Jak vařit kysané zelí doma?

Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.

Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.

Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.

Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)

Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Společně s gastroenterologem mluvíme o výhodách a škodlivosti kysaného zelí a společně s kuchařem vysvětlujeme, jak jej správně vařit.

Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya;

Kysané zelí se připravuje kvašením pomocí mléčného kvašení. Bakterie, které jsou na samotném zelí, stejně jako ve vzduchu a na lidských rukou, se v něm začnou množit a absorbovat sacharidy. Díky jejich činnosti se trvanlivost zelí zvyšuje na několik měsíců a jeho chuť se stává kyselejší. Bakterie navíc nasycují pokrm organickými kyselinami a dalšími prospěšnými látkami. Přibližně totéž se děje při fermentaci jogurtu.

Co potřebujete vědět o kysaném zelí

Kysané zelí je jedním z nejstarších a nejběžnějších způsobů kvašení zeleniny. Připravovali ho již staří Římané. Spisovatel Plinius Secundus, který žil na počátku 1. století našeho letopočtu, napsal: „Zelí pomáhá kojícím matkám produkovat více mléka, pomáhá při rozmazaném vidění, odstraňuje bolesti hlavy a pravděpodobně působí jako lék na otravu alkoholem“ [XNUMX]. Jeho pozorování se ukázalo jako správné.

Kysané zelí je nejoblíbenější mezi národy střední a východní Evropy – Němci, Poláky, Čechy, Rusy a Balty. V jiných zemích je známé především pod německým názvem kysané zelí.

Různé národy dělají kysané zelí po svém. Germáni a severní Slované ji nasekají nadrobno a obyvatelé Balkánu ji solí celou ve velkých sudech. Poláci, Baltové a Rusové přidávají do zelí další ovoce, jako je mrkev nebo jablka, a také brusinky. Němci a Rakušané ho kvasí s kmínem a jalovcem.

Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. V národní kuchyni každé země východní nebo střední Evropy je jedinečný pokrm s kysaným zelím. Zde jsou nejoblíbenější a nejzajímavější z nich:

• zelná polévka s kysaným zelím je tradiční pokrm ruské kuchyně, nezaslouženě zapomenutý a částečně nahrazený ukrajinským borščem;
• Polsko-litevský bigos – kysané zelí, které se dlouze dusí s masem, sušenými švestkami, houbami a kořením;
• sarma je balkánská variace dolmy, ve které se místo vinných listů používají celé listy zelí;
• Židovsko-americký sendvič Reuben – sendvič z žitného chleba s konzervovaným hovězím masem, sýrem a zelím;
• Tyrolské kysané zelí – zelí dušené s kousky slaniny a cibule v hovězím vývaru;
• Německý zelí kastrol s klobásou.

V jižní Asii a na Dálném východě má kysané zelí mnoho vzdálených příbuzných. V Koreji a Japonsku se připravuje kimchi – kvašené čínské zelí v pikantním nálevu. Nepálci skladují na zimu gundruk – nakládanou listovou zeleninu. Barmánci marinují zeleninu, včetně zelí, v rýžovém víně v pokrmu zvaném monyin tjin.

Nutriční hodnota a obsah kalorií v kysaném zelí

Kysané zelí je dietní produkt bohatý na minerály a vitamíny. Jeden šálek (140 g) obsahuje:

• kalorie – 27;
• tuky – 0;
• sacharidy – 6 g;
• vláknina – 4 g;
• bílkoviny – 1 g.

Minerály a vitamíny (procento denní hodnoty):

• sodík – 41 %;
• vitamín C – 23 %;
• vitamín K1 – 15 %;
• železo – 12 %;
• mangan – 9 %;
• vitamín B6 – 11 %;
• kyselina listová – 9%;
• měď – 15 %;
• draslík – 5 % [2].

Výhody zelí

Kysané zelí obsahuje probiotika zlepšující funkci střev, dále vitamíny a minerály, které posilují imunitu a posilují kosti. Výzkumy ukazují, že kysané zelí a další potraviny s probiotiky mohou pozitivně ovlivnit náladu člověka a pomoci v boji proti depresi.

Užitečné pro trávení

Kysané zelí je dobré pro střeva a zlepšuje celkový stav jejich mikroflóry. Bakterie, které kvasí zelí, se nazývají probiotika. Stejné bakterie se nacházejí v našich střevech a hrají roli první obranné linie proti toxinům, zánětům a škodlivým mikroorganismům [3]. Kromě toho, jak poznamenává Alena Potasheva, kysané zelí obsahuje hodně vlákniny, díky které tento nálev účinně předchází zácpě.

Dobrý zdroj železa

Železo je pro naše tělo důležitým prvkem. Je nezbytný pro tvorbu krve a metabolismus. Nedostatek železa narušuje imunitu a vede ke ztrátě síly. Převážnou část tohoto minerálu získáváme z masitých potravin. Nachází se také v mnoha rostlinách, ale v této podobě je mnohem hůře stravitelný. Studie evropských vědců zjistila, že bakterie nalezené v kysaném zelí a jiné fermentované zelenině zlepšují vstřebávání železa a zvyšují jeho biologickou dostupnost [4].

Chrání nervový systém a zlepšuje náladu

V Rakousku platí staré přísloví: „Kyslé vás potěší“ – to znamená, že kysané zelí zvyšuje vaši chuť k jídlu a dodává potěšení každému jídlu. Nedávný výzkum však tomuto rčení přináší nové významy. Probiotika obsažená ve fermentovaných potravinách ovlivňují funkci mozku a nervového systému, zlepšují náladu a pomáhají léčit příznaky deprese [5].

Nedávná studie čínských vědců ukázala, že stav střevní mikroflóry ovlivňuje riziko rozvoje Alzheimerovy choroby a probiotika z fermentovaných potravin mohou snížit pravděpodobnost jejího rozvoje [6].

Přesné mechanismy těchto účinků jsou špatně pochopeny. Vědci hovoří o existenci „signálního systému“, který spojuje střevní mikroflóru s mozkem a působí prostřednictvím imunitního, endokrinního systému a také nervových a metabolických cest. Přesný princip jeho fungování ale není znám.

Posiluje imunitu

Před sto lety se na každé lodi vždy našlo několik sudů kysaného zelí. Jedli ho námořníci, aby se vyhnuli kurdějím, protože takové zelí obsahuje hodně vitamínu C, který je velmi důležitý pro imunitní systém a řadu orgánů našeho těla. Podílí se na tvorbě bílých krvinek, stimuluje regeneraci buněk a podporuje tvorbu kolagenu, nezbytného pro pružnost pokožky a mnoha dalších tkání. A probiotika podle nedávné studie německých lékařů zlepšují prospěšné vlastnosti [7].

Pomáhá udržovat silné kosti

Díky kombinaci vitamínů a minerálů obsažených v kysaném zelí je téměř ideální pro udržení zdraví kostí. Vitamin K reguluje tvorbu bílkovin, které regulují jejich mineralizaci. Mangan, draslík, fosfor a hořčík posilují kosti.

Pomáhá při kocovině

„Jak zelí samotné, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu,“ říká gastroenteroložka Alena Potasheva. “To je způsobeno tím, že obsahuje kyselinu jantarovou, která pomáhá neutralizovat škodlivý acetaldehyd, a různé soli.”

Škodlivost kysaného zelí

Hlavním nebezpečím kysaného zelí je vysoký obsah soli, která se při přípravě tohoto produktu používá. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a otokům, zvyšuje krevní tlak, zvyšuje riziko urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.

Další nevýhodou tohoto produktu je vysoká koncentrace histaminu. Právě tato látka se při alergii uvolňuje do krve. Kvůli tomu kysané zelí zvyšuje riziko reakcí na jiné potraviny [8].

Nakonec je důležité si uvědomit, že všeho je zdravé s mírou. Výzkumy ukazují, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud se jí v malých porcích. A ve velkém množství může způsobit průjem.

Jak vyrobit kysané zelí: rady šéfkuchaře

Kvašení zelí je velmi jednoduché. Pro nejjednodušší recept potřebujete jen zelí a sůl.

Nejprve byste měli zkontrolovat čerstvost zelí – zda ​​nejeví nějaké poškození nebo známky hniloby. Sůl by měla tvořit přibližně 2–2,5 % hmotnosti zelí, to znamená, že na 10 kg budete potřebovat 200–250 g. Hlávku zelí očistíme od vnějších listů a poté ji nakrájíme najemno nebo nastrouháme na speciálním struhadle. Můžete přidat mrkev, ale ne moc – 10-15% hmotnosti zelí.

Zelí promícháme se solí a rukama důkladně vymačkáme, aby pustilo šťávu – bude tak kvasit rychleji a rovnoměrněji. Tuto směs vložte do čisté sklenice nebo jiné nádoby. Navrch můžete nainstalovat útlak. Zelí by mělo kvasit 3-4 dny při pokojové teplotě nebo mírně vyšší. Je potřeba ho několikrát denně propíchnout nožem, aby se uvolnil oxid uhličitý, jinak bude chutnat hořce.

Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“

1. Kysané zelí se nejlépe připravuje z čerstvě natrhaných hlávek. V ideálním případě neuplynou po sklizni více než dva dny. Je to všechno o bakteriích mléčného kvašení: žijí na povrchu listů a umírají při dlouhodobém skladování. Právě tyto bakterie jsou zodpovědné za kvalitu kvašení.
2. Ideální nádobou na kysané zelí jsou velké skleněné dózy.
3. Kysané zelí je lepší skladovat v lednici nebo na balkoně (v chladném období) – v teple ztratí křupavost.

Komentář odborníka

Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya

Jak může být kysané zelí škodlivé, zvláště ve velkém množství?

Přes všechny blahodárné vlastnosti kysaného zelí ho ne každý dokáže dobře strávit. Proto je lepší začít jíst zelí s malým množstvím. Může způsobit přebytek plynu ve střevech, což vede k nadýmání a plynatosti.

Kdo by neměl jíst kysané zelí?

Pacienti se zánětlivými onemocněními střev by měli být obzvláště opatrní s kysaným zelím – může vyvolat exacerbaci.

S největší pravděpodobností bude obtížné jíst pro pacienty s gastritidou nebo duodenitidou a ještě více pro ty s peptickými vředy, které jsou nyní běžné – koneckonců vláknina zelí je poměrně hrubá. Pokud se do zelí při kvašení přidává cukr (a takové recepty existují), pak by se s tím neměli nechat unést pacienti s inzulínovou rezistencí a cukrovkou. Pokud je v něm příliš mnoho soli, pak mohou nastat problémy u pacientů se srdečním onemocněním.

Pokud kysané zelí zkysne, může způsobit otravu?

„Překyselení“ zelí je porušením pravidel pro jeho přípravu nebo skladování. V takovém zelí mohou „růst“ nejen prospěšné bakterie. Pokud se v něm objevila plíseň, solný roztok se zakalil nebo zápach je nepříjemný, pak byste samozřejmě neměli jíst takové zelí. Je to tak, že „peroxidované“ zelí je spíše bez chuti než škodlivé, takže se často tepelně upravuje (dusí se nebo se přidává do zelné polévky).