Myslím, že pro běžného spotřebitele je velmi těžké určit chuť brambor od oka, spoléhajíc se pouze na poctivost prodejců. Při nákupu hodnotíme tento výrobek podle vzhledu: nepřítomnost hniloby, malé dírky od drátěnek, hladká slupka nebo barva. A doma ho ochutnáváme pomocí jednoduchých a pro každého srozumitelných vlastností: převařený, vodnatý nebo. jako mýdlo. Kolekce odrůd vytvořená našimi vědci je navíc velmi bohatá a pro běžného spotřebitele těžko pochopitelná. Proto jsem se rozhodl mírně zvýšit úroveň svých znalostí v chovu a zároveň snad i pomoci čtenářům při výběru a přípravě našeho národního produktu.
Seřadit
Podle ministerstva zemědělství a výživy bylo v roce 2020 v Bělorusku vysázeno 25,1 tisíce hektarů brambor. Velmi znatelný úbytek plochy ve srovnání s předchozími desetiletími neznamená, že jsme přestali být Bulbash. Jedním z důvodů je výběr, který dosáhl vysoké úrovně a pomáhá dosáhnout toho, čemu se říká „méně, ale lépe“.
V 1960. letech 19. století běloruští vědci vyvinuli novou odrůdu „tempo“, která byla milována především pro svou chuť. Díky vysokému obsahu škrobu (22-XNUMX procent) se z něj dělalo jemné pyré, výborné bramboráky, smažené, vařené. Velmi velké, drsné hlízy a ne „velkooké“. Vesničané, včetně mých rodičů, prakticky nevěnovali pozornost jiným odrůdám a preferovali „tempo“.
O něco později se objevila „adretta“, byla to však cizinka. Po uvaření jste ho nemuseli rozklepávat, jen párkrát protřepat na pánvi – a máte pyré. Takové boilies samozřejmě není pro každého. Někdo preferuje, když žárovka pevně drží na vidlici, aniž by se rozpadla na drobky.
„Aksamite“, „ragneda“, „delfín“, „Yanka“, „Yulia“. Dnes je díky našim šlechtitelům mnoho odrůd, ale kam se ztratilo staré dobré „tempo“? Vědecké a výrobní centrum pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie věd Běloruska vysvětlilo: jeho popularita upadla v zapomnění s příchodem jeho „konkurentů“. Mluvila o „adrettě“, existuje také stejná vařená, ale také mimozemská „sante“. Vlastních odrůd, které jsou jim chuťově podobné, je dostatek. “Lily” nebo “orchideje”, například. Německá „královna Anna“ může být nahrazena běloruskou „Yanka“ nebo „Zorachkai“. Jejich hlízy mají stejně hustou dužninu a nepřevaří se.
Koupit
Nejednou jsem viděl brambory různých velikostí v krabicích, ale není to jen o velikosti. Někdy se vyskytovaly hlízy se žlutou a červenou slupkou ležící pohromadě. Takovou sbírku nemůžete rozdrtit na pánev: některé se mohou spálit, zatímco některé zůstanou celé a syrové. Natalia Antsipovich, výzkumná pracovnice oddělení bramborových semen Vědecko-praktického centra pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie věd Běloruska, ujišťuje: pokud má prodávající zájem o kupujícího, nebude míchat všechno. V tomto ohledu má trh své vlastní výhody: můžete požádat o řezání hlízy, abyste se na ni podívali.
Zde jsou rady od specializovaných chovatelů, jak identifikovat odrůdu s vysokým obsahem škrobu. Po naříznutí hlízy zůstanou na noži stopy škrobu. Poté je třeba spojit odříznuté části, bramboru držet váhou za horní polovinu – zatímco spodní polovina by měla zůstat přilepená. Poctiví prodejci někdy takové ukázky sami provádějí.
Pokud se člověk zaměřuje na dietní výživu, musíte si vybrat méně škrobové odrůdy. Například „yulia“, „pershatsvet“, „zorachka“, „uladara“. Nejčastěji brambory, které patří do skupiny rané zralosti, obsahují méně škrobu. Ukazuje se ale, že jeho množství závisí i na podmínkách pěstování.
„Nabitý“ znalostmi jedu na podzimní veletrh. Prodejce Andrey z okresu Kletsk přinesl „věci“. Tak moc ho chválí, až mu sbíhají sliny. Dává 55 kopejek za kilo. Ano, bulba je opravdu krásného vzhledu, zlatožluté barvy. Pokud je to „poklad“, pak se díky své všestrannosti hodí do polévek (neměl by ztmavnout), na vaření, smažení, do salátů a dokonce i na výrobu hranolků a hranolků.
Fronta k prodejci zpod Krupki je trochu kratší. Řekl, že přinesl „Lel“, ale ve skutečnosti krabice obsahovaly „Red Scarlett“ – lze je snadno splést. Delší hlízy má pouze „scarlett“, i když podle opodál stojících zákazníků má lepší chuť, má více škrobu. Podle Natalyi Antsipovich je „Lel“ považován za průměrný z hlediska chuti, ale je lepší než „Yanka“ a „Zorachka“. Ale to může říci pouze vědec. Průměrný kupec, včetně mě, pravděpodobně nerozezná „vánek“ od „pokladu“. Zvažte tento výběr. Mimochodem, „Lel“-„Scarlett“ důstojně prošel testem krájení na dvě poloviny, ale Natalya Antonovna objasnila: tento trik nebude fungovat s bramborami jakékoli odrůdy (ani škrobovými), které jsou vykopány dříve. jejich biologické dozrávání.
Podařilo se mi také promluvit s Nikolajem z okresu Molodechno. Nabídl „jen brambory“:
“Nepřipoutám se k jedné věci, zasadím všechna semínka, která mám.” Pak třídím podle velikosti a barvy. Berou to normálně, cena je 50 kopějek za kilogram.
Ano, prodává ho levně, ale stále ho nevzala, i když hlízy byly bez hniloby, suché, nepohmožděné, bez hnědých skvrn od strupovitosti a hlubokých rýh, které zanechaly larvy chrousta. Starší žena, která hodila dva kilogramy do tašky, ukončila naši komunikaci s prodejcem:
– Brambory jsou jako brambory, stejně se vaří i jedí.
— Lidé mají zájem i o novou běloruskou odrůdu s lila zbarvenými hlízami. Nemusí se vařit, jen v uniformě. Dokonale si zachová svou barvu, pokud se vaří jako hranolky nebo peče na klínky. Když to smažíte, zešedne, – vysvětluje Natalya Antonovna.
Pár slov o velkých hlízách, které někteří kupující preferují, jak jsem si všiml. Někdy při úklidu najdete uvnitř prázdnotu. Odkud pochází a ovlivňuje chuť? Ukázalo se, že ne. „Duplo“ se objeví, když brambory rostou rychle v určitých klimatických podmínkách nebo kvůli genetické predispozici odrůdy. Jediná nepříjemnost je estetická plus další drobný odpad.
Neexistují žádná konkrétní a jasná doporučení, jak koupit lahodné brambory. Stačí si vzít co nejzdravější hlízy. Drobné prasklinky nebo drobné stroupky chuť nijak neovlivní. Horší je, když přes ně projde drátovec, a to jen kvůli velkému odpadu.
Mimochodem, skladování brambor přímo závisí na genetice odrůdy. Jeden vydrží i dlouho teplý, druhý nepotřebuje vyšší než 3 stupně. Pokud je například zajištěna nižší teplota, bude stejný „vánek“ dokonale pokračovat až do jara. A nejodolnější je „poklad“. A ještě jedna věc: existují určité odrůdy, u kterých se po nějaké době škrob změní na cukr, pak hlízy zesládnou.
Vaření
Nebudu se mýlit, když řeknu, že se při nákupu nezaměřujeme na několik odrůd najednou. Bereme to, co nabízejí, zvláště pokud jsme spokojeni s cenou. Někdo nakupuje 2-3 kilogramy, aniž by si vytvářel velké zásoby, jiný se zásobuje v pytlích na veletrzích. Ale každá hospodyňka si už nejednou všimla: jednou je bramborová kaše nadýchaná a smažené brambory mají křupavou kůrku, jindy je z nich kaše na pánvi, ale bramborová kaše jaksi není prosím o chuť, i podle jednoho kuchařského receptu. Vše záleží na odrůdě.
Pro naše národní jídlo – bramboráky – volí hospodyňky nejčastěji velké hlízy. Myslím, že proto, že je méně potíží. Zvláště pokud používáte zařízení starého dědečka – struhadlo, a ne kuchyňský robot. Ve skutečnosti velká zelenina, stejně jako malá, má nejmenší množství škrobu – to ovlivňuje chuť i vzhled. Na pravé bramboráky se proto hodí odrůdy s vysokým obsahem škrobu se středními hlízami. Vodové brambory jsou salátového typu, nejlépe je osmažit, zapéct na kostičky a plátky nebo naplnit. Stává se, že po ohřátí brambory ztratí chuť – je lepší je sníst hned. Slyšel jsem podobné věci o odrůdě Volat.
Aby brambory při přípravě bramboráků neztmavly, je potřeba přidat nastrouhanou cibuli. Pokud je šťávy hodně, můžete přidat trochu mouky. Natalya Antonovna sdílela tajemství:
— Z „paláce“ vycházejí úžasné bramboráky, které ani druhý den neztmavnou.
Kolik jíst, abych nepřibrala?
Odborníci na výživu jsou kategoričtí: abyste se vyhnuli kilům navíc, musíte co nejvíce omezit konzumaci brambor. Pro mnohé je ale velmi těžké se toho vzdát. A pak mohou zákazy vést k poruchám v jídle, a to není o nic lepší než hltat své oblíbené jídlo. Jiná věc je kolik? Jednou jsem slyšel větu: „Abyste byli štíhlí, můžete sníst všechno, ale o dva vědra méně.“ Nelze argumentovat. Stejní chovatelé tedy radí: brambory jsou nejen možné, ale také nutné. Musíte si však vybrat odrůdy s nízkým obsahem škrobu. A pokud ho zapečete se zeleninou, šipka váhy nahoru nepůjde. A co se týče kbelíků. Tohle rozhodně nezávisí na vědcích.
Jaké jsou výhody běloruských odrůd brambor? Jsou „přizpůsobeny“ výkyvům počasí v různých regionech země. Ve srovnání s dováženými analogy produkují trvale vysoké výnosy, mají zvýšenou imunitu proti chorobám a netrpí útoky škůdců.
CHEET LIST PRO HOSTESKU
— V běloruském výběru jsou odrůdy pro každý vkus, které se ukázaly jako velmi dobré. Naše „věci“ jsou již více než 20 let staré, „větříček“ je přes 10,“ vysvětluje Natalya Antsipovich, výzkumnice z oddělení bramborových semen Vědeckého a praktického centra pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie Běloruské vědy. – Ale každý má své vlastní preference. Například inklinuji k „vektoru“, ale nic zvláštního jste na něm nenašli. I když nemám moc rád vychvalovanou „královnu Annu“. „Manifesto“ a „breeze“ patří mezi deset nejoblíbenějších odrůd v Bělorusku. Náš „zdabytak“ v Evropě ještě nikdo nepřekonal. Je zónován pod názvem „magnát“, jeho obsah škrobu je nad 22 procent. Pro milovníky brambor s červenou slupkou a krémovou dužinou mohu doporučit „záruku“ a „rubín“. Dobře vaří a jsou velmi chutné. Nyní se snažíme vyvíjet nové odrůdy s vysokým obsahem škrobu.
Souhlasím s vědcem, ale podle mého názoru se podniky pěstující brambory nezaměřují ani tak na chuťové preference lidí, ale na vysoké výnosy. Je pravda, že v různých regionech se stejná odrůda může lišit v chuti. V suchém roce „rubín“ vytvoří škrobovitější hlízy, bude pršet – vše je naopak. Zvláštností běloruských odrůd je, že jsou testovány ve všech šesti regionech.
Kompletní dotisk textu a fotografií je zakázán. Částečná citace je povolena pomocí hypertextového odkazu.
Brambory mají různé barvy: žlutá, růžová, fialová. Odrůdy se také liší stupněm drobivosti. Víte ale, který je lepší na nadýchanou bramborovou kaši a který na smažení nebo dozlatova upečené plátky v troubě? Pojďme společně s Food.ru pochopit problémy s bramborami.
Jaké odrůdy brambor existují?
Brambory se skládají z vody a škrobu – jejich poměr určuje, jak se zelenina během vaření vyvine.
Brambory nejsou vždy takto označeny. Pro správný výběr je důležité znát hlavní rozdíly mezi odrůdami. Voskové jsou tedy obvykle na dotek hladké s růžovo-načervenalou slupkou, zatímco moučné jsou žluté barvy s drsným povrchem.
Jaký druh odrůdy je před vámi, můžete pochopit pomocí jednoduchého experimentu: nakrájejte hlízu a třete poloviny dohromady. Pokud vidíte kapky vody, jedná se o odrůdu s nízkým obsahem škrobu. Pokud se kousky slepí, brambory jsou škrobové.
Žluté brambory obvykle chutnají sladce. Červená je méně sladká, při vaření se nedrolí a obsahuje antioxidanty. Bílá – šťavnatá, dobře se vaří, bohatá na vitamín C.
Jaký druh brambor se hodí na bramborovou kaši?
Na bramborovou kaši vezměte moučné škrobové brambory – dobře nasávají vodu, rychle se rozvaří a snadno se svraští.
Pokud se v pyré objeví hrudky, znamená to, že máte voskovité brambory. Špatně saje vodu a špatně se hněte. Situaci nelze napravit pomocí mixéru – skončíte s pastou bez chuti.
Pokud během vaření zjistíte, že se jedná o špatnou odrůdu, je lepší ji nešťouchat, ale podávejte vařené brambory s máslem nebo rostlinným olejem a bylinkami.
Aby bylo pyré hladké a sněhově bílé, vložte brambory do vroucí vody, rozmačkejte nejprve s máslem a poté s horkým mlékem.
Jaký druh brambor zvolit na smažení
Brambory na smažení by měly mít střední obsah škrobu – jedná se o hlízy s červenou nebo žlutou slupkou. Při smažení zelenina zvenku křupe a uvnitř zůstane měkká.
Pokud budete smažit moučné brambory, rozpadnou se. Vhodná je litinová pánev s vysokými stranami a silným dnem.
Nejlepší odrůdy pro smažení: „Zhukovsky early“, „Madeline“, „Rozara“, „Red Scarlet“, „Bullfinch“, „Rowanushka“.
Aby se kousky smažených brambor neslepily, je důležité je správně uvařit. Plátky vložíme do již rozpáleného oleje, opečeme v jedné vrstvě a ke konci smažení dosolíme.
Jaký druh brambor je nejlepší na pečení?
Je lepší upéct moučné brambory. Nahoře se tvoří lahodná zlatohnědá kůrka a uvnitř jemná dužina.
Nejlepší odrůdy brambor na pečení jsou stejné jako u bramborové kaše: „sineglazka“, „lila mlha“, „adretta“, „zekura“, „vektor“, „štěstí“.
Jaké brambory přidat do salátu
Do salátů se hodí voskové odrůdy růžové nebo červené barvy. Pokud připravujete Olivier nebo vinaigrette, je důležité, aby byly brambory nakrájené na stejnoměrné kostky a neměnily se v kaši.
Jak vařit brambory: obecná doporučení
Pokud brambory oloupete a plánujete je vařit později, uložte je do hrnce s vodou a citronovou šťávou. Zelenina si tak zachová barvu a tvar.
Zdravější je jíst brambory se slupkou – obsahují hodně vlákniny a cenných látek. Hlavní věc je před vařením hlízy dobře opláchnout kartáčem.
Tvar brambor na smažení a pečení může být různý: brčka, kolečka, kostky, plátky. Hlavní je, že jsou stejně velké a tlusté, pak se dají smažit nebo upéct rovnoměrně.
K vaření brambor byste neměli používat hliníkové nebo železné náčiní ani krájet hlízy nožem z uhlíkové oceli.
Nejkvalitnější brambory se pěstují v regionech Tver, Lipetsk, Kursk, Tambov, Voroněž a také v oblasti Moskvy.
Co se dá dělat?
Kupte si několik odrůd brambor a uložte si je na zimu. Z vhodných odrůd tak připravíte pokrmy podle různých receptur.
Jak správně vybrat další produkty:
Jaká jsou vaše oblíbená bramborová jídla? Napište nám do komentářů, co s touto zeleninou nejčastěji vaříte.
A abyste nenosili těžké pytle brambor z obchodu, objednejte si zeleninu v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a produkty jsou doma!
