Mám dekantovat ryzlink?

Ahoj všichni! Jmenuji se Dmitrij Kuzněcov. Jsem sommelier. Můj blog je věnován vínu a všemu, co s ním souvisí. Doufám, že zde najdete zajímavé informace. Nyní pracuji na internetovém projektu MYWINES.RU, který bude hovořit o vínech. Na stránkách bude online obchod s alkoholem, informace o sommelierských kurzech, nadcházejících akcích, výstavách a ochutnávkách. MYWINES.RU – nejnovější zprávy z restaurací, alkoholických společností v Petrohradu, video blog o vínech a mnoho dalšího.

Pondělí 25. července 2011

Jaká vína by měla být dekantována?

Často dostávám otázku: která vína by se měla dekantovat a jak dlouho může zůstat v dekantéru. Na tyto otázky neexistuje jednoznačná odpověď. V tomto článku se pokusím dát pár tipů na téma dekantace vína.

Tak dekantování nebo dekantování (někdy tomu vtipně říkám dekolt) – proces přelévání vína z láhve do speciální nádoby zvané dekantér, výsledkem je čistý produkt bez usazenin. Zda je dekantace nezbytná nebo ne, je vždy osobní volbou: někteří to považují za neměnné pravidlo, jiní ne.

Ve své praxi jsem měl možnost dekantovat velké množství vín, nicméně lze s jistotou říci, že to všem vínům nepomohlo a někdy jim to naopak bránilo ukázat své nejlepší kvality. Nejzřejmějším důvodem pro dekantaci je oddělení vína od sedimentu vytvořeného ze solí kyseliny vinné, polysacharidů a bílkovin. Sediment nejenže vypadá ve sklenici nevkusně, ale může také vnést do chuti vína hořkost nebo viskozitu. Dalším tradičně uváděným důvodem dekantace je okysličení vína neboli provzdušnění, které pomáhá otevřít a zlepšit buket vína.
Víno však můžete nasytit kyslíkem pouhým protřepáním ve sklenici.

S naprostou jistotou mohu říci, že dekantace pomáhá mladým vínům odstranit hrubou strukturu, provzdušněním se v mladém víně snižuje hladina tříslovin, víno se zakulacuje a je chuťově příjemnější. Domnívám se, že většina „supermarketových“ vín by se rozhodně neměla dekantovat, protože jsou obvykle podrobena tak přísné filtraci, že sedimentace je v nich prakticky nemožná.Vína, která podléhají zrání, se podle mého názoru rozhodně vyplatí nejprve dekantovat. Kromě toho vína založená na odrůdách červených hroznů, jako jsou: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Grenache a mnoho dalších „výkonných“ odrůd. Vintage porty téměř vždy obsahují sediment, ale nedoporučuji je dlouhodobě skladovat v otevřené karafě.

Pokud jde o stařená vína, zde jde především o to, aby víno v karafě nebylo příliš vystaveno. Staré víno může rychle oxidovat, za hodinu ho můžeme úplně ztratit. Především se jedná o vyzrálá vína z Burgundska na bázi Pinot Noir a vína Piemont na bázi Nebiollo. Existuje názor, že Pinot Noir by se nemělo vůbec dekantovat, ale s tímto úhlem pohledu lze polemizovat. Jsou milenci, kteří dokonce stáčí šampaňské.

Určitě bych dekantoval červená vína z Bordeaux od 2 do 15 let, Toskánsko od 3 do 10 let, vína z Rhone Valley od 3 do 20 let, některá vína z Nového světa na bázi Malbec, Shiraz, Carmenere, Pinotage.
U bílých vín je problém složitější. Obvykle neobsahují sediment, proto se tento proces blíží provzdušňování.
Podle mě je zajímavé zkusit nalít Chardonnay ve věku dubu.

READ
Kdo by neměl jíst černý pepř?

Mohu uvést další poměrně jednoduchý argument ve prospěch dekantace: některým mým klientům se prosté rozjímání o víně (červeném i bílém) v dekantéru natolik líbí, že jsou kvůli tomu připraveni obětovat některé organoleptické vlastnosti.

Závěrem chci říci, že pro dekantaci neexistují a nemohou být jednotná pravidla.Každé víno je individuální.Proto zkoušejte a experimentujte.

„Na rozdíl od dosti rozšířeného názoru mezi laiky, že teoretické znalosti nejsou potřeba a mohou dokonce překážet při vychutnávání vína, opak je pravdou: čím více o víně víme, tím větší potěšení nám přináší,“ říká Yuri. Zybtsev, autor „Příručka ochutnávače“ (“eksmo”, 2021). Dnes vás zveme, abyste se seznámili s uměním dekantace a také zjistili, která vína to potřebují a která ne.

Jako každý živý organismus i víno neustále prochází změnami pod vlivem dvou faktorů: vnitřních – tedy imanentních zákonitostí jeho vývoje – a vnějších (okolní teplota, úroveň vlhkosti, atmosférický tlak, kontakt s kyslíkem atd.). Stejně jako nemůžete dvakrát vstoupit do stejné řeky, nemůžete dvakrát ochutnat stejné víno. Víno ročníku 2001 ochutnané v letech 2004 a 2006 nebude úplně stejné. Bude to jiné – trochu jiné nebo úplně jiné. Může se vyvíjet k lepšímu i k horšímu. Nebo to prostě může být jinak. Ne lepší a ne horší. Změna, protože uplynuly dva roky.

Změny budou samozřejmě výraznější, pokud půjde o víno určené ke spotřebě do pár let. Takové víno může do roka dosáhnout vrcholu nebo poklesu. Velké víno se mění mnohem pomaleji, zvláště pokud se ročník povedl. Jinými slovy, rychlost změny závisí na druhu a třídě vína, kvalitě sklizně a také objemu láhve, s čímž souvisí poměr vína a vzduchu v ní. Čím větší je množství vína, tím pomaleji (a harmoničtěji) se vyvíjí. Zvyšuje se i jeho délka života. Proto se doporučuje „půlky“ (0,375 litru) otevřít před 1,5 litry magnumů.

I když však mají všechny lahve vína z určité šarže stejný objem, jejich obsah není vždy shodný. Tento jev se nazývá variace lahví (variation de bouteille; anglicky variace lahví). Každá láhev má svůj vlastní „životopis“, který se stejně jako člověk skládá z mnoha faktorů.

Například přírodní korkové zátky používané k uzavírání elitních vín nejsou z definice absolutně identické, a proto je jejich životnost odlišná. V každém případě se doporučuje měnit svíčky každých 20–30 let. Některé lahve byly pravidelně přezátkovány, jiné nikdy. V důsledku toho, čím starší víno, tím znatelnější mohou být rozdíly mezi obsahem lahví stejné šarže, zvláště pokud ne všechna tato šarže byla přepravována a skladována za stejných podmínek.

andre-taissin-9FNfa37W8kg-unsplash.jpg

Foto: © Andre Taissin/Unsplash

Předpokládejme, že dvě láhve stejného milesime a od stejného výrobce putovaly z Francie na Dálný východ a třetí ze stejné šarže nikdy neopustila své vinařství. S největší pravděpodobností bude obsah třetí lahve žít déle, protože přeprava na velkou vzdálenost urychluje proces zrání vína a tím i poněkud zkracuje jeho životnost. Co se týče prvních dvou lahví, hodně záleží na tom, v jakých podmínkách – a zda byly podobné – jejich cesta probíhala a jak jejich následné uskladnění organizovala dovážející firma, prodejna, restaurace nebo soukromý sběratel.

READ
Je možné zasadit lupinu před zimou?

Víno je živý organismus, citlivě reagující na sebemenší změny prostředí. Stejně jako člověk může zažít stres, unavit se, onemocnět, pak se buď uzdraví, nebo pomalu chřadne, nebo dokonce náhle zemře.

V relativně nedávné minulosti vinařství často prodávala své víno nikoli v lahvích, ale v sudech a stáčení prováděli obchodníci v různých zemích. Ale i když byl sám výrobce stáčečem, často stáčel víno z každého sudu odděleně, někdy i několik měsíců, což nevyhnutelně vedlo ke stylové heterogenitě. Dnes, aby se dosáhlo uniformity (homogenéizace), jsou vína z různých sudů po zrání smíchána ve velkých nádobách a lahvována po dobu několika dnů, maximálně tří týdnů.

Organoleptické vlastnosti vína jsou výrazně ovlivněny charakterem podávání. Stejné víno získává různé aromatické kvality, prohrává nebo vítězí ve sklenicích různých tvarů a objemů. Mění se i jeho ústa, protože v závislosti na úhlu stěn mísy a jejím průměru na okrajích víno končí buď na celém jazyku, nebo na jeho jednotlivých částech, což silněji působí na určité chuťové pohárky. Víno, které vám nabídneme po třech hodinách v karafě a přirozeně přivedené na teplotu 18 °C, se bude k nepoznání nápadně lišit od úplně stejné láhve, pokud byla právě odvíčkovaná, přinesená ze sklepa, kde se teplota udržuje. při 14 °C. Dlouhé provzdušňování obvykle vede k ochuzení a někdy i zničení jednoduchých a lehkých vín, ale s těmi elitními dokáže zázraky.

1_PR_Decanter_05.jpg

Důležitá je také intenzita provzdušňování. Ve stavu úplného klidu ve sklenici je víno nasyceno kyslíkem v mnohem menší míře než při energické rotaci (další problém je, že ne každému vínu, zejména světlému bílému nebo růžovému, energická rotace ve sklenici prospívá). K největšímu stupni nasycení vína kyslíkem dochází při dekantaci. Odzátkování láhve několik hodin před konzumací umožňuje elitnímu vínu, které ještě nedosáhlo zralosti, což vyžaduje provzdušnění, „dýchat“, ale nemůže sloužit jako plnohodnotná náhrada za přelití do karafy (karafy).

Samotný proces dekantace, stejně jako široké hrdlo dekantéru a značná plocha do něj nalévaného vína zajišťují maximální kontakt s kyslíkem. Nekompenzuje to nedostatečné ležení elitního vína ve sklepě, ale mírně přibližuje jeho přirozenou zralost, podporuje lepší rozvoj vůní, zjemňuje sílu tříslovin a zároveň snižuje množství volné síry. Tento efekt můžete zvýšit zvýšením rychlosti dekantace. Rychlé naplnění karafy dále obohacuje víno o kyslík. Po nalití musí víno nějakou dobu odležet v karafě.

Vyzrálé, plné červené víno se dekantuje pomalu, aby se zajistilo, že částice sedimentu nevniknou do dekantéru. Za tímto účelem se láhev drží nad hořící svíčkou, jejíž oheň by měl být přímo pod věšákem.

READ
Jakého zvuku se krtci bojí?

Dalším důvodem pro pomalé dekantování stařených vín je, že nechcete, aby byla překysličená.

Dekantace jako nejradikálnější prostředek vyvolává mezi odborníky mnoho kontroverzí. Kromě nežádoucího dekantování všech jednoduchých a lehkých vín, stejně jako velmi starých elitních vín, u kterých je intenzivní kontakt s kyslíkem plný rychlé oxidace, neexistuje v této věci žádné absolutní pravidlo. O to důležitější je vědět, kde panuje relativní shoda.

Jemná červená Bordeaux a nejlepší Barolos obvykle těží z dekantace. Mladá vína z dobrých panství se dekantují 2-3, i 4 hodiny před konzumací. Zralá vína z Bordeaux nevyžadují intenzivní provzdušňování: 10–15 minut před konzumací se dekantují, aby se oddělily od sedimentu. To stačí k „provětrání“ vína, které bylo dlouhou dobu v uzavřené láhvi.

3_4450193_4450159_PR_Spiegelau_Lifestyle_17.jpg

K oddělení sedimentu od sedimentu je vhodné dekantovat staré staré porty.

Většina burgundských vín pinot noir nedoporučuje dekantovat. Podle řady odborníků je to může připravit o rafinovanost a „rozbít“ (zavařovat) jejich jemné aroma. Výjimku lze udělat pro velmi mladé a neotevřené grand cru, i když někteří odborníci doporučují udělat něco jiného: láhev odvíčkovat několik hodin před konzumací.

Obecně platí, že při rozhodování, zda prémiové červené víno dekantovat či nikoliv, je nutné vzít v úvahu jeho obsah tříslovin. Čím je vyšší, tím je pravděpodobnější, že dekantace bude užitečná, i když mechanický přístup je zde zcela nevhodný: je třeba vzít v úvahu všechny ostatní vlastnosti konkrétního vzorku, zejména stupeň jeho složitosti. Čím je víno složitější, tím je pravděpodobnější, že bude mít prospěch z dekantace.

Suchá bílá vína se obvykle nedekantují. Mohou však existovat výjimky: některá velmi mladá a uzavřená vína z velkých vinic (burgundské grand cru, některá vína z Loiry z odrůdy Chenin Blanc (zejména Coulée de Serrant). Pro taková vína je lepší zvolit úzký karafa („“ baňka“), která poskytuje mírný kontakt s kyslíkem a díky svému tvaru se snadno vejde do chladiče (kbelík s ledem a vodou).

Na dekantaci Sauternes, Barsac a dalších vín tohoto typu mají odborníci různé názory. Existují zarytí odpůrci tohoto postupu a najdou se i jeho zastánci. I zastánci však obvykle doporučují dekantovat pouze mladé Sauterny a Barsaky. Samozřejmě i v tomto případě, stejně jako v předchozích, může být dekantace užitečná hlavně u špičkových produktů.

5_PR_Novo_PerfectServeCollection_WillsbergerAnniversary_01.jpg

Šumivá vína se běžně nedoporučuje dekantovat. Důvod je zřejmý: potřeba zachovat bublinky oxidu uhličitého. Není to však absolutní pravidlo. Některým šampaňským může prospět krátké provzdušnění (10-15 minut v karafě s baňkami). Mnoho francouzských sommeliérů a dalších odborníků se domnívá, že dekantace (carafer, passer en carafe) je možná, dokonce nezbytná:

  • některá jednoduchá nemilesimská vína s velmi vysokým obsahem oxidu uhličitého, který působí agresivně na ústní sliznici;
  • vybraná vysoce kvalitní a komplexní vína, zejména ta se známkami redukce.

V obou případech se obvykle doporučuje nalévat šampaňské do karafy pomalu a opatrně, i když se autor setkal i s opačným přístupem. Pokud si nejste jistí vhodností dekantace, můžete se uchýlit k jednoduchému testu: nalijte šampaňské z čerstvě odzátkované láhve do sklenice, hned si dejte jeden doušek, počkejte deset minut a víno znovu ochutnejte. Zlepšilo se to? Pak se můžete uchýlit k dekantaci. Samozřejmě vždy existuje jednodušší a šetrnější způsob: láhev předem odzátkujte, abyste víno zbavili přebytečných bublinek a nechte ho „dýchat“.

READ
Kdy může dítě sedět?

Závěr z řečeného se napovídá: v této věci by měly být rozhodující znalosti, zkušenosti a dobrý vkus sommeliera nebo oenofila.

Bez ohledu na náš postoj k dekantaci není pochyb o tom, že elitní víno se vlivem kyslíku velmi mění. Tuto zdánlivě jednoduchou pravdu začínající ochutnávači často podceňují. V souvislosti s výše uvedeným autor připomíná dvě poučení, která se kdysi naučil.

První lekci vedl Château Lynch-Bages. Autor ochutnal víno tohoto panství, včetně nádherného ročníku 1990, několikrát a pokaždé ihned po odzátkování láhve, a proto byl přesvědčen, že tento vynikající pauillac (pauillac), velmi bohatý a komplexní, se vyznačuje určitou drsností. Ale pak v roce 2002 přišel den, kdy byl k ochutnání předložen předdekantovaný Lynch Bage z roku 1990. Bylo to úplně jiné víno: při zachování veškeré bohatosti, bohatosti a komplexnosti prokázalo sofistikovanost, kulatost a vynikající vyváženost.

Takže, zeptá se čtenář, ukazuje se, že nemůžeme hodnotit mladé elitní víno, pokud se nalije do sklenice hned po odzátkování láhve? Ano i ne. Zde se projevuje rozdíl mezi profesionálem a nezkušeným amatérem. Při degustaci vína z čerstvě odzátkované láhve bude odborník schopen určit jeho třídu a potenciál. Pokud nejde o klasické medocké víno, které dosáhlo svého zenitu, je zkušený degustátor docela schopný udělat si přesný úsudek o kvalitě jeho tříslovin: jsou hrubé a agresivní nebo jen mladé? V prvním případě je malá šance, že se víno někdy stane vyváženým. Ve druhém můžeme s jistotou říci: třísloviny s věkem měknou. Ale hlavním ukazatelem třídy vína je jeho délka. I velmi mladé, uzavřené a ne zcela vyvážené skvělé víno má výraznou aromatickou dobu trvání, která nám napoví, jaký je potenciál degustovaného vzorku.

4_PR_Authentis_Novo.jpg

Druhá lekce se naučila během oběda s úžasným producentem Chablis Michelem Laroche (Domaine Laroche). Do sklenic byl nalit jeden z jeho Chablis Premier Crus z nedávné sklizně. Víno bylo vynikající. Autor ho pil pomalu a vychutnával si každý doušek. Asi po patnácti minutách byly sklenice prázdné a číšník odzátkoval další láhev. Autor, zaneprázdněný rozhovorem s Michelem Larochem, se nepodíval na etiketu, a když ochutnal víno, zjistil, že je to také Chablis, ale jiné, a zeptal se, co přesně mu nalili. “Je to stejné víno,” odpověděl Michel Laroche. “Ale je to zjevně jiné!” – divil se autor. „Je to jiné, protože láhev byla právě odzátkována, zatímco první víno už máte ve sklenici nějakou dobu a stihlo se dobře otevřít,“ zněla odpověď.

Dekantéry pro mladé a tříslovinové elitní červené víno. Jejich charakteristickým znakem je velký průměr základny a hrdla pro zajištění maximálního kontaktu vína s kyslíkem. Nalévání vína za účelem provzdušnění je ve francouzštině definováno podstatným jménem carafage („karafáž“, z francouzského carafe – „dekantér“), slovesem carafer a výrazem passer en carafe. V Rusku a anglicky mluvících zemích se jakýkoli přenos vína z láhve do karafy nazývá „dekantování“.

READ
Je pro někoho škodlivé jíst okurky?

„Baňka“ určená k oddělení vyzrálého červeného vína od jeho sedimentu. Právě tento postup je francouzskými odborníky kvalifikován jako „dekantace“ (dekantace). Vyzrálé víno nevyžaduje intenzivní provzdušňování, proto tato forma dekantéru. Doporučuje se také pro bílá vína, kterým může prospět dekantace. V tomto případě má „baňka“ další výhodu: snadno se vejde do chladiče.

5_PR_Decanter_Berries_7160157.jpg

Poznámky:

  1. Samozřejmě je potřeba mít po ruce i karafy na magnum (1,5litrová láhev).
  2. Během procesu dekantace by se profesionální sommelier neměl dotýkat dekantéru hrdlem láhve.
  3. Za žádných okolností nepřerušujte dekantaci stařeného vína – to povede k rozvíření sedimentu.
  4. Milovníkům, kteří se nechtějí zatěžovat procedurou dekantace mladého vína, se nyní doporučuje používat provzdušňovače: zařízení, která se vkládají do hrdla láhve nebo karafy nebo se drží volnou rukou přímo nad sklenicí. Provzdušňovače umožňují rychle obohatit víno kyslíkem, i když dekantaci nenahrazují.

Dvojitá dekantace

Pár slov k tzv. dvojitému dekantování. Pochopitelně je rozumné dekantovat jen velmi mladé a zcela uzavřené tříslovité a komplexní víno, kterému alespoň takto extrémní metoda (dvojitá karafáž, nebo karafáž à la bordelaise) neuškodí. A to má smysl pouze tehdy, když není čas potřebný k tomu, aby víno v karafě správně „dýchalo“ (některá vína musí v karafě zůstat tři až čtyři hodiny).

Existuje však i druhý, konkrétní důvod: různé druhy prezentací, na kterých chce ten či onen výrobce nalévat víno, které potřebuje provzdušnění, z láhve, a ne z karafy.

V tomto případě jednoduše nalije víno z karafy zpět do láhve pomocí skleněné nálevky. Při absenci sedimentu nejsou takové akce nebezpečné.

Je to úplně jiná věc udělat totéž se zrajícím vínem, které má sediment. Tomuto postupu se ve francouzštině již neříká double carafage, ale double décantation (v angličtině jsou oba typy dekantace definovány jako double dekantace). Doporučuje se postupovat následovně. Před druhým dekantováním je potřeba láhev dvakrát propláchnout čistou (nejlépe destilovanou) vodou, aby se vyplavila usazenina, poté ji „vyvinit“ – tedy propláchnout malým množstvím vína – a teprve poté víno nalít do to z karafy. Ponechme stranou otázku nutnosti obětovat dvojnásobek vzácného nápoje, kterým je potřeba opláchnout nejen karafu, ale i lahev.

small_PR_Decanter_UpDown_7970157_02.jpg

V tomto případě je důležitější něco jiného: potřebuje stařené víno dvakrát dekantovat a zbude v láhvi nějaké množství vody, které je kompatibilní pouze s tím nejobyčejnějším vínem, které ředěním neztratí nic než stupně? Někteří oenofilové trvají na tom, že pokud máte po ruce druhou karafu, je lepší ji použít, zejména proto, že na jídelním stole vypadá estetičtěji. Jiní naopak tvrdí, že je krásnější a pohodlnější nalít víno z původní láhve.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: