Jak vařit žampiony – to je tak důležité vědět, protože žampiony jsou považovány za velmi pohodlné a chutné houby. Rostou celoročně na speciálních farmách na kompostované slámě a přírodních hnojivech, takže jejich složení je v naprostém pořádku. Skladování žampionů je snadné a můžete je vařit různými způsoby.
Obsah materiálu:
Žampiony na vaření
Bílé žampiony (Agaricus bisporus) začal být aktivně pěstován před více než 100 lety; od té doby jsou nejběžnější ze 40 druhů pěstovaných hub.
Existuje názor, že žampion bisporus je pěstovaná odrůda žampionu obecného (Agaricus campestris), v přírodě rozšířeného. V přírodě byl ale nalezen i divoký žampion bisporus.
Bílý žampion má klobouk o průměru 3-8 cm, kulatý, se zahnutým okrajem. Dužnina je hustá, šťavnatá, na přelomu růžová nebo červená. Mladé talíře jsou růžové, zralé jsou tmavě hnědé, s fialovým nádechem. Lodyha je 3-10 cm vysoká, 3-4 cm široká, hladká, válcovitá, vyplněná nebo téměř dutá.
Dalším běžným druhem žampionů je královský. Jedná se o hnědé houby s bohatší vůní a chutí. V obchodech jsou také portobello – velké hnědé žampiony, jejichž klobouky dosahují průměru 20 cm. To je opravdová lahůdka, portobello se dá grilovat jako steaky.
Žampiony obsahují skutečný elixír mládí – dva silné antioxidanty: kyselina pantothenová (vitamín B5), který má regenerační vlastnosti a selen, často se používá v kosmetice proti stárnutí.
Mycelium, pěstování žampionů
Žampiony, jak si vybrat pro vaření
Výběr bílých žampionů na vaření je snadný. Čím pružnější, „naplněnější“ houby a čím menší poškození mají, tím jsou žampiony čerstvější, chutnější a lepší. Pokud se můžete nějak zmýlit při výběru u hnědých žampionů (jejich barva často skrývá nedostatky), u bílých je chyba nepravděpodobná. Čerstvé bílé žampiony by měly být skutečně bílé, bez jakýchkoli hnědých skvrn, důlků, zčernalých stonků atd.
Čerstvé bílé žampiony by měly být bílé, bez hnědých skvrn, důlků nebo zčernalých stonků
Jak skladovat žampiony
Pro skladování žampionů je nejlepší použít nádobu s dobře uzavíratelným víkem. Musí být pokryta několika vrstvami papírových ručníků a vrstvou žampionů. Pak další vrstva ručníků, pak zase žampiony. A tak dále až na samotný vrchol. Poslední vrstvou pod víkem by měl být papír. Takto budou žampiony dobře skladovány v chladničce, aniž by ztratily kvalitu, po dobu až 7–10 dnů. Ručníky je lepší čas od času vyměnit.
Jak vařit žampiony, nuance a tajemství
Tajemství výroby lahodných žampionů
Žampiony mají neutrální chuť, pro zvýraznění během smažení přidejte k žampionům trochu sojové omáčky 1-2 lžíce. l. Díky této přísadě získají nevýrazné žampiony při vaření skutečně „houbovou“ chuť.
Musím žampiony umýt?
Při přípravě pokrmů s žampiony stojí za to pamatovat na vlastnosti těchto hub. Vzhledem k tomu, že žampiony obsahují 88-92 % vody, houby nesnášejí dlouhodobé vodní procedury. Proto, aby si houby déle zachovaly čerstvost, neměli byste je mýt. Pokud jsou žampiony velmi špinavé, je třeba je před vařením nejprve očistit nožem a poté rychle opláchnout pod studenou vodou. Ve většině případů bude stačit nečistoty vykartáčovat buď speciálním kartáčem, nebo použít mírně navlhčený hadřík.
Šampaňské houby rostou v docela čistých podmínkách; Není na nich pořádná špína, jako na lesních houbách. Spodní část stonku, kde je houba přichycena k plodné vrstvě, lze opatrně odříznout a čepici jednoduše otřít ubrouskem. Pokud se pustíte do mytí hub, okamžitě nasáknou vodu jako houba a stanou se mnohem méně chutné.
Jak krájet žampiony
Chcete-li vařit žampiony, musíte je nakrájet. Je známo, že nožičky žampionů jsou tužší a mají jinou texturu než kloboučky, proto je vždy lepší je nakrájet na menší. V závislosti na tom, jaké jídlo plánujete vařit, existují 4 hlavní způsoby krájení.
Pro přípravu různých pokrmů, od nudlí s houbami až po lasagne, se nejlépe hodí žampiony nakrájené na plátky
- Houby se krájí na 4 nebo 6 částí – pro jídla, kde hrají hlavní roli žampiony, řekněme guláš s houbami.
- Houby se krájí na plátky o tloušťce od několika milimetrů do několika centimetrů pro přípravu polévek, salátů, nudlí s houbami a smažené brambory s houbami.
- Houby se nakrájí na malé, střední nebo velké kostky pro přípravu omáček, juliennea jídla, kde houby hrají vedlejší roli, například králík nebo vepřové maso s houbami ve smetanové omáčce.
- K tomu jsou potřeba velmi malé kostičky žampionů duxelles, tedy smažená houbová pasta s cibulí, bylinkami a máslem. Klasický případ použití – hovězí wellington. V duxelles se často používají pouze houbové stonky, které nejsou užitečné pro jiná jídla, jako jsou pečené plněné houby.
Jak dlouho vařit žampiony?
Odpověď je zde nejednoznačná a závisí na tom, co z nich chcete vařit. Žampiony se vůbec nemusí vařit – jsou jedlé a chutné syrové. (více o tom níže). Ale pokud chcete vařit teplé jídlo z žampionů, je to jiná věc. Žampiony musíte smažit co nejrychleji a na vysokém ohni. Pak se na nich rychle vytvoří zlatohnědá kůrka. Při maximální teplotě to bude trvat 5-6 minut.
Jak dlouho vařit žampiony v polévce? Ne na dlouho. Pokud děláte pyré, když se voda nebo vývar se syrovými žampiony vaří, počítejte 5 minut. – a to je víc než dost. Přidáte-li do polévky předsmažené žampiony, jednoduše přiveďte tekutinu k varu, 1 minutu povařte, vypněte plamen a přikryté nechte 5–7 minut probublávat. A pak polévku pomocí ponorného mixéru proměňte na pyré.
Jak vařit žampiony na pánvi
Nahrubo nakrájené žampiony chutnají nejlépe na pánvi. Chcete-li je vařit, musíte je vložit do dobře rozehřáté suché pánve (bez oleje! bez vody! bez soli!) a smažit za častého míchání ze všech stran dozlatova. Při maximální teplotě – přibližně 4 minuty. A pak tyto smažené houby nalijte rostlinným olejem nebo vařte s rozpuštěným máslem. Smažení bude trvat doslova dalších 90 sekund, dokud nebude dokonalé. Sůl a další dochucovadla je potřeba přidávat téměř na konci, po přidání oleje.
Při přípravě žampionů přidejte sůl a další koření až téměř na konci, po oleji.
Rychlý způsob, jak připravit žampiony
Nejrychlejší způsob, jak připravit večeři s žampiony, je celé žampiony nakrájet na 2 nebo 4 kousky a hodit je na rozehřátou pánev. Na sousední hořák postavte pánev s vroucí vodou a vařte tenké nudle (vaječné nudle, soba, ramen) nebo tenké těstoviny, jako jsou špagety. Jakmile se žampiony smaží na vysokém ohni, je třeba do pánve přidat 20% tučnou smetanu, sůl, čerstvě mletý černý pepř a trochu sušeného česneku. Do nudlí můžete během vaření přidat i kari, do špaget pak sušenou bazalku, papriku a muškátový oříšek.
Nebo můžeme opečené houby dochutit směsí mletého česneku, petrželky a citronové kůry a použít k přípravě bruschetty. Žampiony lze také kombinovat se zeleným listovým salátem nebo bramborovou kaší, rýží (dušený nefrit) nebo širokými těstovinami se smetanovou omáčkou.
Jak vařit žampiony s bramborami
Existují dvě vynikající možnosti přípravy žampionů s bramborami. První jsou smažené brambory s houbami: brambory nakrájejte na plátky a začněte smažit ve velké pánvi na rozpuštěném másle nebo směsi zeleniny a másla. Ještě nepřidávejte sůl! V jiné pánvi opečte žampiony na prudkém ohni – bez oleje, do zlatova. Začněte vařit houby, když jsou brambory téměř hotové. Nyní spojte houby a brambory, můžete přidat česnek, sůl, přidat trochu rostlinného oleje a vařit, dokud nebude hotovo.
Druhým způsobem, jak připravit žampiony s bramborem, je bramborová kaše s houbami. Udělejte si pyré podle oblíbeného receptu, ale trochu sušší. Mléko nemusíte přidávat vůbec, stačí máslo a trochu vývaru, který zbyde z vaření brambor. Nakrájejte žampiony na velké kostky. Na pánev dejte máslo, přidejte houby a co nejjemněji nakrájenou cibuli. Dochuťte solí a na prudkém ohni za častého míchání vařte asi 4 minuty. Na houby dáme pár lžic husté a syté zakysané smetany, opepříme, promícháme a ihned pokládáme na talíře na pyré. Nejlepší je vše smíchat a sníst.
Smažené brambory s žampiony, připravené jak je popsáno výše
Jak udělat žampionovou polévku
Ideální polévkou ze žampionů je kaše. Pokud máte žampionů hodně, můžete je jednoduše orestovat s nadrobno nakrájenou cibulkou. Poté přidejte vroucí vodu a přiveďte k varu. Krátce povaříme, varnou nádobu přikryjeme pokličkou a necháme vylouhovat. Poté obsah pánve rozmixujte na pyré. Dochuťte solí, čerstvě mletým černým pepřem, muškátovým oříškem a hlavně smetanou, 20% tuku nebo kokosovým mlékem.
Pokud je hub jen málo, připravte si vývar z brambor a cibule. Měl by obsahovat tolik brambor jako hub. A pak už jen přidejte houby a 5 minut povařte. a udělat pyré. V tomto případě se obejdete bez smetany, ale kousek másla neuškodí.
Omáčky s žampiony
Omáčky s houbami mohou být krémové a pikantní (mexický nebo asijský styl). Ty první se nejlépe podávají s italskými těstovinami, vařenými nebo smaženými bramborami a pohankou. Druhý – na rýži, kukuřici, asijské nudle.
V prvním případě se můžete nejprve připravit duxel. K tomu orestujeme nadrobno nakrájené houby s nadrobno nakrájenou cibulí, česnekem a máslem. Přidejte čerstvý tymián a petržel a poté doplňky.
- Smetanová omáčka: houbové duxelles + hustá smetana
- Zakysaná smetanová omáčka: žampiony duxelles, smažené s moukou + zakysaná smetana
- Bešamel se žampiony: žampiony duxelle, smažené s hodně moukou a máslem + mléko + muškátový oříšek
- Sýrová omáčka: žampiony duxelles + smetanový sýr + sýr feta nebo parmazán + trocha smetany, 10% tuku
Ve druhém případě je lepší nakrájet houby na malé kostičky a smažit je na suché pánvi a poté je spojit s přísadami.
- Mexická omáčka: smažené žampiony + oregano + kmín + koriandr + česnek + jalapeno + zakysaná smetana + strouhaný sýr
- Čínská omáčka: smažené houby + česnek + zázvor + zelená cibule + červené chilli + rýže nebo suché bílé víno + sójová omáčka
- Japonská omáčka: smažené houby + česnek + zázvor + teriyaki omáčka
- Thajská omáčka: smažené žampiony + kari pasta nebo tom yum + kokosové mléko + rybí omáčka
Žampionová omáčka připravená se smetanou
Jak jíst syrové houby
Žampiony jsou chutné i syrové. Při absenci tepelného ošetření zůstává v houbách mnohem více užitečných látek. Stačí žampiony očistit suchým nebo mírně navlhčeným hadříkem a poté nakrájet na plátky. Poté nakrájené houby dejte na talíř, okořeňte čerstvě mletým černým pepřem (nebo směsí černého a bílého pepře), pokapejte citronovou šťávou a olivovým olejem. Syrové žampiony nejlépe chutnají se zeleným salátem a kousky borodinského chleba, opečené pod grilem nebo alespoň v toustovači.
Začněte připravovat saláty se syrovými, na tenké plátky nakrájenými žampiony:
- plátky syrových žampionů + baby špenát + čerstvé okurky + ředkvičky + dresink z másla a citronové šťávy
- plátky syrových hub + cuketa nakrájená na proužky + mrkev + petržel, citron a česnekový dresink
- plátky syrových žampionů + paprika + rukola + mozzarella + dresink z olivového oleje s balzamikem a bazalkou;
- Chléb Borodino + plátky syrových žampionů + zakysaná smetana s hořčicí + ředkvičky
- ciabatta + plátky syrových hub + jogurt s modrým sýrem + piniové oříšky
- chleba se semínky + plátky syrových hub + máslo s česnekem a bylinkami + strouhaný parmazán
- Malé syrové žampiony můžete nechat vcelku a namáčet je v nějakém lahodném dipu (například smetanový sýr se zakysanou smetanou, bylinkami a česnekem) a přikusovat jen tak spolu s křupavou zeleninou a krekry.
Bruschetta se smaženými žampiony, vejci a listovou zeleninou
Žampiony musíte vyčistit bez ohledu na to, odkud houby na stole pocházejí – z lesa nebo z obchodu. Čištěním a mytím se z nich zbaví případných nečistot a mikroorganismů a jsou ještě bezpečnější pro zdraví.
Musím žampiony před vařením umýt?
Žampiony jsou považovány za nejvíce neškodné, téměř nikdy nezpůsobují otravu a jsou vhodné ke konzumaci i syrové. Je však třeba je ještě vyčistit.
Houby rostoucí v lese nevyhnutelně sbírají prach, nečistoty a škodlivé látky z půdy a srážek. Dokonce i v čistých oblastech zanechává ekologie mnoho žádoucích a houby zvládají akumulovat spoustu toxinů.
Mnohem bezpečnější jsou loupané kloboučky hub
Pokud jde o ovoce z obchodu, je mnohem čistší než lesní ovoce, ale také nemůže být sterilní. Po vyjmutí ze speciálního substrátu mohou mikroorganismy stále zůstat na jejich stoncích a kloboucích, bakterie se mohou objevit i při průchodu produktu z farmy na pult obchodu.
Všechny žampiony se doporučuje bez problémů vyčistit a opláchnout. Trvá to trochu času, ale umožňuje vám to zůstat si jisti, že produkt nepoškodí vaše zdraví.
Je možné namáčet žampiony?
Většinu hub je potřeba před vařením dlouho namočit. Ale u žampionů je situace složitější – jejich dužina už obsahuje hodně vody a kromě toho velmi dobře absorbují vlhkost. Chuť namočených žampionů se výrazně zhorší.
Pro úplné vyčištění je nutné žampiony namočit, ale ne na dlouho. Houby z obchodu se doporučuje rychle opláchnout pod studenou tekoucí vodou, aby se smyly nečistoty, poté osušit papírovou utěrkou a nechat 15 minut na suchém místě. V tomto případě bude chuť a hustota co nejvíce zachována a žampiony neztratí svou příjemnou elasticitu.
Lesní žampiony podle definice obsahují více škodlivých látek. Proto je po odběru potřeba je ponořit na 15 minut do studené osolené vody. Během této doby se nečistoty odstraní a hmyz, pokud je přítomen, opustí dužinu.
Namáčení by mělo být krátké – maximálně čtvrt hodiny.
Důležité! Vzhledem k tomu, že dlouhé namáčení může způsobit, že žampiony zcela bez chuti, měli byste postup přesně načasovat.
Jak umýt žampiony
Před zpracováním je třeba žampiony nejen namočit, ale také umýt. Dělají to takto:
- Nejprve se houby uchovávají ve vodě s přidanou solí ne déle než 15 minut;
- poté dejte do cedníku a nechte vodu důkladně odtéct;
- poté se každé tělo houby pečlivě otře čistým vlhkým hadříkem, odstraní se všechny zbývající nečistoty a řez na stonku se obnoví, velké plody lze také očistit od filmu na klobouku;
- Žampiony se znovu omyjí a teprve poté se podrobí dalšímu zpracování.
V důsledku takového mytí houba nestihne absorbovat příliš mnoho vlhkosti a změknout. Ale mikroorganismy a nečistoty z povrchu plodnice lze spolehlivě zlikvidovat.
Oplachování pod tekoucí vodou odstraní většinu nečistot.
Musím žampiony před vařením očistit?
Čepice žampionu je pokryta tenkou kůží a na její spodní straně jsou časté talíře. Nabízí se tedy otázka, zda je nutné oloupat oboje, aby zůstala pouze čerstvá dužnina, nebo zda se má houba smažit a vařit v původní podobě.
Musím žampiony loupat?
Předpokládá se, že tenkou kůžičku na čepici lze vyčistit, ale není to nutné. Pokud je to žádoucí, může být slupka nabrána nožem a vytažena, aby se odstranila, ale nejčastěji se to dělá u velkých dospělých plodů.
Musím žampiony loupat pod čepicí?
Zda čistit destičky na spodní straně klobouku, závisí do značné míry na stáří houby. U starých plodnic mísy často světle nebo tmavě hnědnou a v takových případech se žampiony od destiček čistí.
Není však nutné čistit bílé talíře mladých plodnic, a to i proto, že pokrmům z žampionů dodávají bohatou vůni a charakteristickou chuť.
Pokud jsou níže uvedené desky tmavé, je lepší je odstranit
Musím čistit malé žampiony?
Mladé houby jsou obvykle velmi malé velikosti – asi 2 cm v průměru klobouku. Svrchu jsou pokryty velmi tenkou a jemnou kůží, talíře pod čepicí jsou bílé a svěží.
Mladé houby není potřeba loupat – je to příliš obtížné, zdlouhavé a nedává to moc smysl. Zpracování se scvrkává na rychlé mytí malých žampionů a ořezávání krátkých nožiček, které jsou pod čepicí sotva viditelné.
Musím houby před smažením nebo vařením oloupat?
Čerstvé žampiony se musí nejprve vyčistit, aby se z nich odstranily mikroorganismy a nečistoty. Pokud musí houba po umytí a vyčištění ihned do hrnce či pánve, nabízí se otázka, zda je nutné věnovat čas jejímu čištění, nebo zda se škodlivé bakterie již zničí tepelnou úpravou.
Stále se doporučuje houby před vařením a smažením oloupat. Pomocí ostrého nože je třeba oříznout stonek a odstranit všechna tmavá a zkažená místa z povrchu houby, pokud existují. Velká těla hub můžete také očistit měkkým, čistým kartáčkem, sebrat film na povrchu uzávěru a odstranit jej vytažením.
Zralým žampionům se doporučuje odstranit tzv. „límec“.
Pozornost! V kůži na čepici se postupem času hromadí škodlivé toxiny a stopy těžkých kovů. Proto je třeba jej odstranit z klobouků starých hub, zejména pokud nerostly na farmě, ale v lese.
Slupka hromadí toxiny, proto se doporučuje ji odříznout
Jak vyčistit čerstvé houby
Žampiony nevydrží dlouho a lidé se je obvykle snaží uvařit téměř okamžitě po utržení nebo nákupu. Čerstvé houby je v tomto případě potřeba očistit, u lesních a kupovaných plodnic je postup mírně odlišný.
Po sběru
Pro snazší zpracování lesních žampionů se doporučuje vyčistit je přímo v lese, ještě před příchodem domů. Houba vyjmutá z půdy se setře měkkým kartáčem na potraviny, aby se odstranila půda, ulpívající jehličí a jiné nečistoty. Poté se plodnice otře čistým hadříkem a vloží do košíku.
Zakoupeno
Žampiony v obchodě se prodávají po počátečním čištění a vypadají mnohem úhledněji než jejich lesní protějšky. Takové houby musí být omyty podle standardního algoritmu, stonky by měly být mírně oříznuty a poškozené oblasti by měly být odstraněny. Pokud jsou houby zralé, jsou také oloupané, můžete vyčistit talíře pod uzávěrem, pokud již ztmavly.
Zkušení kuchaři nabízejí rychlý a pohodlný způsob čištění hub. Podle metody je třeba plodnice namočit ne ve studené, ale v horké vodě po dobu čtvrt hodiny, poté půjde slupka snadno odstranit i rukama.
Rada! K čištění pokožky můžete také použít čistý brusný papír s jemnou zrnitostí, ale v tomto případě se bude muset často měnit nebo mýt pod tekoucí vodou.
Pokud čepice spaříte vroucí vodou, slupka se snáze sundá.
Jak vyčistit žampiony na smažení
I když je možné žampiony před přidáním do pánve umýt, většinou se to nedělá. Přebytečná voda, kterou houbová dužina absorbuje, naruší proces smažení.
Čerstvé žampiony na smažení řádně očistěte pomocí potravinářského kartáčku. Poté je jednoduše otřete vlhkým hadříkem a pošlete na smažení.
Jak vyčistit žampiony před vařením a pečením
Kloboučky hub je třeba před vložením do trouby na pečení očistit. Fotografie postupného čištění žampionů před vařením naznačuje následující algoritmus:
- plodnice se umyjí pod tekoucí vodou a poté se stopka ořízne, aby se řez aktualizoval;
- Všechny destičky jsou odstraněny ze spodního povrchu uzávěru;
- Očištěné kloboučky ponoříme na pár minut do vody, po přidání 2 velkých lžic pšeničné mouky to usnadní odstranění slupky z plodnic.
Mírně ztmavená místa a jiné vady na kloboucích není třeba před pečením odřezávat. Nemají vliv na kvalitu houby, pokud nemluvíme o otevřeně shnilých oblastech. A externě, po léčbě, budou takové nedostatky stále neviditelné.
Nohy je potřeba mírně zastřihnout, aby se odstranila vysušená část dužiny.
Jak vyčistit žampiony před solením a marinováním
Žampiony se ke konzervování často nepoužívají, tyto houby se obvykle konzumují smažené, vařené nebo čerstvé. Pokud se ale rozhodnete plodnice na zimu nakládat nebo nakládat, pak jejich čištění před tím bude velmi snadné.
Pro začátek je třeba houby očistit měkkým kartáčem od všech nečistot, pokud byly přineseny z lesa. Před solením se doporučuje oloupat slupku a pláty na spodní straně. Poté se plodnice omyjí pod kohoutkem a namočí na 10 minut do nádoby s osolenou vodou s přídavkem kyseliny citronové. V tomto případě se nemusíte bát, že čepice navlhnou, protože budou muset jít do marinády tak či onak.
Po namočení se houby znovu opláchnou pod tekoucí vodou a srolují se na zimu podle zvolené receptury.
Jak vyčistit čerstvé žampiony před sušením
Těla hub je třeba před sušením očistit jiným způsobem než obvykle. Za prvé by rozhodně neměly být namočené, jinak ztmavnou a nahromadí hodně vlhkosti. V tomto případě bude sušení trvat dlouho a nakonec mohou suroviny jednoduše zplesnivět.
Je přísně zakázáno výrobek před sušením namáčet nebo mýt.
Před položením nebo zavěšením čepic k zaschnutí se jednoduše důkladně ošetří měkkým kartáčem, aby se odstranily nečistoty. Víčka můžete také otřít vlhkým hadříkem, ale nic víc.
Jak správně vyčistit žampiony na zmrazení
Žampiony se dají skladovat v mrazáku velmi dlouho, ale před vložením do lednice je ještě potřeba vyčistit. Nejprve se z čepic odříznou všechna zatemněná místa a další vady, poté se rychle umyjí a vysuší na ručníku. Poté by měly být houby nakrájeny na malé plátky a posypány citronovou šťávou a poté vloženy do mrazničky.
Jak dlouho vydrží umyté žampiony v lednici?
Trvanlivost plodů hub není příliš dlouhá. I neoloupané vydrží v lednici cca 3 dny, maximálně 5 dní.
Omývání a loupání tyto časy dále zkracuje, protože houby ztrácejí část své celistvosti. Doporučuje se uchovávat je v lednici pouze jeden den na spodní polici v suché uzavřené nádobě.
Rada! Plodnice je nejlepší očistit těsně před vařením, rozhodně se tak nestihnou zkazit.
Očištěné čepice dlouho nevydrží, proto je nejlepší je hned uvařit.
Závěr
Je velmi vhodné žampiony před konzumací očistit, aby byly bezpečnější. Správné čištění a mytí snižuje riziko otravy co nejvíce, protože z povrchu hub jsou odstraněny všechny nečistoty a mikroorganismy.
