Obohacené víno doma: způsoby, jak opravit nápoj

Co mají společného portské, sherry, madeira a masala? Všechna jsou fortifikovaná vína. Dnešní lekce “Školy řemesel” je kompletně věnována technologii fortifikace (alkoholizace) vína. Dozvíte se, proč je potřeba, jak ji správně aplikovat a jak nejlépe vína fortifikovat.

Zazvoní zvonek a lekce začíná.

Portské víno je jedním z nejznámějších fortifikovaných vín.

Co je fortifikované víno

Pojmy „silné“ a „opevněné“ víno jsou některými považovány za podobné. Ale znamenají různé věci.

Fortifikované víno je nápoj s vysokým obsahem alkoholu, který byl získán při přirozeném kvašení. Do silného vína se nepřidává alkohol, ale pro zvýšení síly se často přidává další cukr. Tato metoda je však spíše kontroverzní. Takže v mnoha evropských zemích je oficiálně zakázáno nebo vážně omezeno. Předpokládá se, že zhoršuje organoleptiku nápoje.

Fortifikované víno se nazývá víno, do kterého se přidává silný alkohol.

Fortifikované víno na výstupu může obsahovat od 17 do 22 % alkoholu. Surovinou pro výrobu takového vína jsou nejen hrozny, ale také různé bobule nebo ovoce.

Chuť alkoholizovaného vína se může lišit od bohaté sladké až po výraznou tříslovinu. Kytice závisí na tom, v jaké fázi výroby alkoholovou přísadu vyrábíte. Čím dříve se alkohol přidá, tím vyšší je obsah cukru a sladší chuť.

Proč posilovat víno

Poprvé bylo víno fortifikováno před několika staletími, kdy se ukázalo, že mladá vína špatně snášejí přepravu a kysele. Poté začali obchodníci přidávat do sudů vína hroznový destilát, čímž se odstranil problém s dopravou. Následně se ukázalo, že taková přísada zlepšila chuť, zvláště poté, co pančované víno na pár let leželo.

Moderní vinaři posilují víno z několika důvodů.

• Pro dlouhodobé skladování. V domácím víně často zůstávají zbytkové kolonie kvasinek, které se mohou během skladování vína dále množit. Pomalu oxiduje a mění se v ocet. Aby se zabránilo nadměrné oxidaci, je víno obohaceno alkoholem, který zastaví činnost kvasinek. Výsledkem je, že víno je skladováno po dlouhou dobu, přičemž si zachovává buket.
• Získání vína určité chuti. Pokud máte rádi sladká vína, pak je třeba zastavit jejich brzké kvašení, zabráníte tím kvasinkám rozložit všechny cukry. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je přidat alkohol do vína v rané fázi kvašení. Tak vznikají sladká dezertní vína.
• Pro korekci chuti. Řekněme, že jste získali suché víno z bobulí, ale rozhodli jste se, že by to mohlo mít sladkou nótu. Takže musíte přidat fruktózu nebo sacharózu, ale nenechte kvasnice zpracovat cukr. Řešením problému je přidat cukr a zároveň víno zafixovat lihovou přísadou.

Podotýkám, že alkohol víno vyčeří, jelikož zastaví životně důležitou činnost kolonie kvasinek a kvasinky se vysrážejí. Výsledkem je, že hotové víno bude jasnější.

Fortifikované víno se skladuje po dlouhou dobu a zachovává si svůj buket

Další způsoby stabilizace vína

Fortifikační víno je nejjednodušší, nejrychlejší a nejbezpečnější způsob, jak stabilizovat víno a snížit jeho kyselost. To ale není jediný způsob, jak fermentaci přerušit.

• Můžete použít pasterizaci a pomalu ohřívat víno v hermeticky uzavřených lahvích.
• Můžete použít kryostabilizaci a víno zchladit na 2 stupně Celsia. V tomto případě se kyselé soli vysrážejí a fermentace se zastaví.
• Zastavuje aktivitu kvasinkové kolonie a zavádění pyrosulfidu. Přísada snižuje obsah těkavých kyselin v nápoji.

Všechny tyto metody však vyžadují buď speciální dovednost, nebo mohou vést ke změně a poškození kytice.

Pokud jde o fixaci vína, jedná se o cenově dostupnou, jednoduchou a bezpečnou metodu stabilizace vína.

Alkohol zastavuje růst kolonie kvasinek

Jak posilovat víno

Již jsem zmínil, že k upevnění se používají vysoce silné alkoholické nápoje. Hroznový alkohol je považován za nejlepší volbu. Ale dobrý brandy alkohol často není k dispozici a není levný. Řemeslní mistři si proto víno často dolihují destilátem vlastní výroby. Můžete ho vyrobit na pokrutech, které zbyly při výrobě vína. Hlavní věc je použít metodu dvojité destilace s pečlivým výběrem hlav a ocasů. Takový destilát pro obohacení domácího vína je mnohem vhodnější než rektifikovaná nebo vodka.

Etanol může vůni dodávat nepříjemnou pachuť a vůni, zhoršovat organoleptické vlastnosti vína a ztěžovat ho. A nedivte se, že po vypití vína, zafixovaného průmyslovým lihem nebo „oficiální“ vodkou, zažijete příznaky kocoviny.

Destilát je ideálním prostředkem pro zpevnění vína

Obecná pravidla upevnění

Fortifikované víno může být vyrobeno z různých surovin. Postačí jakékoli ovoce nebo bobule. Je důležité dodržovat obecnou technologii.

Kdy přidat tvrdý alkohol?

Silný alkohol lze do vína přidávat v různých fázích, v závislosti na vašich cílech a záměrech.

• Alkoholizace ve fázi mladiny. Pokud se rozhodnete pro fortifikaci moštu, pak nemusíte šťávu vymačkávat, stačí bobule nebo ovoce protáhnout drtičem. Poté je třeba do směsi přidat cukr a dát ji na fermentaci po dobu 5-7 dnů. Poté se do mladiny přidá alkoholová přísada a trvá asi týden. Poté se nápoj vyjme ze sedimentu, přefiltruje a stáčí do lahví. Toto víno nejlépe zraje déle. Po 1,5–2 letech získá špičkovou chuť a stane se skutečnou ozdobou vašeho stolu.
• Alkoholizace mladého vína. Víno vyrábíte jako obvykle, s drcením, lisováním, kvašením a následnou filtrací. Poté se do mladého vína přidá alkohol a trvá 2 týdny. Víno tvoří sediment, může se objevit zákal. Není to děsivé. Po lahvování a skladování po dobu několika měsíců víno obnoví průhlednost.

Kolik destilátu přidat?

Na fortifikaci vína je nejobtížnější provést správný výpočet množství alkoholu. Fortifikujte vína obvykle až na 18-22 stupňů. Přidáním destilátu o síle asi 40 stupňů v poměru 2 % z celkového objemu se síla nápoje zvýší asi o 1 stupeň. Tzn., že ke zvýšení síly 1 litrů ovocného vína o 10 % potřebujete 200 ml destilátu o síle 40 %. A pokud chcete zvýšit sílu stejných 10 litrů o 5 %, připravte si 1 litr destilátu.

Počáteční síla vína se určuje různými způsoby.

• S pomocí vinaře. Mohou změřit sílu hotového hroznového vína.
• Měření hustoty hustoměrem. Tato metoda je zvláště vhodná pro výpočet obsahu alkoholu v mladině. Hustotu mladiny na začátku a v kontrolním bodě kvašení měří hustoměr. Rozdíl se vypočítá a obsah alkoholu se vypočítá podle tabulky pro převod hustoty na stupně.
• Podle koncentrace cukru. Poměr obsahu alkoholu ve víně k obsahu cukru ve výchozím moštu je 1 ku 0,6. To znamená, že pokud jste do 10 litrů moštu přidali 1 kg cukru, pak bude obsah alkoholu ve vašem víně asi 6 %. Zde existuje omezení: při obsahu alkoholu přibližně 13 % se růst kolonie kvasinek zastaví. Jinými slovy, limitní obsah alkoholu v hotovém víně vyrobeném z divokých kvasinek bude 12-13%. Nahromaděný alkohol dále brzdí vývoj kolonie a zastavuje její činnost. U speciálně zavedených vinných kvasinek je maximální možný obsah alkoholu do 16-17%.

Tabulka převodu hustoty na stupně

Pokud z nějakého důvodu musíte dělat vše od oka, pak vycházejte ze zkušeností získaných generacemi vinařů.

• Lehká ovocná a bobulovitá vína bývají fermentována na 8–10 % ABV.
• Vína, která jsou připravena s “divokými kvasinkami”, zřídka dávají pevnost nad 10-12%.
• Vína vyrobená ze speciálních vinných kvasinek mohou být silnější a obsahují až 15-17 % alkoholu.

Jak alkoholizované víno skladovat?

Fortifikované víno se skladuje déle než obvykle a jeho vystavení pouze zlepšuje buket nápoje. Pokud jde o podmínky skladování, alkoholizovaná vína nejsou náladová. Zde jsou hlavní pravidla pro jejich skladování.

• Místo by mělo být tmavé, bez přístupu slunečního světla.
• Je třeba se vyvarovat kolísání teplot a průvanu.
• Skladovací teplota by neměla stoupnout nad +25 stupňů a klesnout pod 5-6 stupňů.

Jinak neexistují žádná zvláštní omezení. Fortifikovaná vína tedy mohou být skladována v obyčejné místnosti, skrytá před slunečním zářením.

Praxe

Jedním z nejoblíbenějších typů alkoholizovaných vín je červené portské. V praktické části lekce se seznamte s receptem na výrobu domácího portského vína.

Domácí úkol

Pošlete nám své recepty na obohacení vína a také fotografie nebo videa s hotovým výrobkem.

Dnes jste se na lekci seznámili s technologií fortifikování vína, dozvěděli jste se o technologických záludnostech tohoto procesu a o nejlepším způsobu alkoholizace vína.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce. Děkuji za pozornost!

Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.

Ti, kteří často praxe Výroba alkohol doma, je položena řada otázek týkajících se kotvení. Jak vyrobit alkoholizované víno doma? Co to znamená opravit víno a proč se to dělá? Co se v procesu používá a jak zvolit správné proporce?

Co může opravit víno

Zapínání – jedná se o přidání alkoholu během nebo na konci fermentačního procesu. Alkohol může být opraven z několika důvodů, buď kvůli zvýšení stupně nápoje, nebo ve snaze předejít nežádoucím následkům v důsledku technických chyb. K druhému nejčastěji dochází, pokud je teplota „kvašení vína“ příliš vysoká, neustálý přístup vzduchu, který neguje práci „vinných kvasinek“, v důsledku čehož se alkohol na výstupu získává velmi nízký stupeň.

Takový nápoj se špatně skladuje a může zkysnout. V tomto případě kotviště – je to nezbytný postup pro zvýšení síly vína. Fortifikaci vína doma lze provést ethylalkoholem, kvalitní vodkou, rafinovaným měsíčním svitem, stejně jako alkoholovými tinkturami na bylinkách, ovoci a bobulích. Nejúčinnějším způsobem je přidání 96stupňového nebo 94stupňového alkoholu.

Jak správně opravit víno

Samotným kvašením mladiny je nemožné získat silnější alkohol. Zvýšení množství alkoholu ve vinném materiálu na 12-13 procent vede k tomu, že kvasinky zastaví svou práci a zastaví se proces kvašení. Pro přípravu pančovaného alkoholu se používá technologie alkoholizace, která umožňuje fixaci vína. Ona tam několik druh:

• alkoholizace mladého vína;
• alkoholizace kvasící mladiny na dužnině.

Výsledkem alkoholu je zastavit proces fermentace. Současně v nápoji zůstává požadovaná koncentrace cukru a je zavedeno malé množství alkoholu. Každá z metod alkoholizace má své vlastní vlastnosti, které by měly být pečlivě prostudovány, aby se nápoj správně fixoval.

Fortifikace mladého vína

Než se přistoupí k samotnému výpočtu požadovaného množství lihového materiálu, který má být zaveden, mělo by být stanoveno jeho skutečné množství ve výsledném víně. Takový postup lze provést několik způsoby.

1. Stanovení nasycení cukrem. Síla vína závisí především na množství cukru, který je v hroznu samotném. Procento cukru v různých odrůdách hroznů, které se používá k výpočtu kolik stupňů ve víně, lze nalézt na internetu a v referenčních knihách. Je třeba také pamatovat na to, že přidáním 10 g cukru na každý litr mladiny do ní přidáte 6% alkoholu.
2. Měřeno lihoměrem. Zařízení je zaměřeno na koncentraci alkoholu. Chybu 1-2 % udávají suché tvrdé částice vinného kamene, které jsou ve víně obsaženy.
3. Použití hustoměru. Pomocí zařízení se měří hustota kapaliny: čím vyšší je indikátor, tím vyšší je síla nápoje.
4. Destilace destilátu ze zkušební dávky. Nejdelší, ale nejspolehlivější způsob měření síly výsledného produktu.

Po provedení postupu pro stanovení počáteční pevnosti vinného materiálu by měly být zahájeny výpočty. Jak udělat správný výpočet pro opravu vína alkoholem? Pro začátek stojí za to vědět, že pevnost se zvedne o 1 stupeň, pokud se do vinného materiálu přidá 2% vodky nebo 1% alkoholu. Máte například 30 litrů vinného materiálu, jehož síla je 10 stupňů. Musíte získat nápoj o síle 15 stupňů, to znamená zvýšit o 5 °. Chcete-li zjistit, kolik alkoholu je potřeba k fixaci alkoholu, Udělej následující výpočty:

(30 x 1 x 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Pokud používáte vodku nebo měsíčku k obohacení vína, pak se zde tento vzorec používá stejně jako u alkoholu. Po určení, kolik alkoholu by mělo být přidáno do domácích vín, aby je zafixovalo, jsou všechny přísady důkladně promíchány a ponechány 15-20 dní až do úplné asimilace. V této fázi se objevuje „usazenina ve víně“ a alkohol ztrácí svou průhlednost.

Po dokončení spojení lihového materiálu s vinnou tekutinou je vypuštěna ze sedimentu a odeslána ke zrání. V procesu stárnutí nápoj obnovuje průhlednost, získává svou vlastní chuť a vůni. Alkohol poté prochází filtračním procesem, je plněn do lahví a hermeticky uzavřen. – Pasterizace vína doma – v tomto případě proveďte ne požadováno. Takový nápoj je dokonale skladován po dlouhou dobu za jakýchkoli podmínek, protože alkohol zabraňuje růstu mikroorganismů.

Alkoholizace kvasící mladiny na dužnině

Při použití takové metoda kotvení Do moštu se přidávají drcené plody, nikoli z nich vylisovaná šťáva, a cukrový sirup. Uzavřenou nádobu s mladinou necháme kvasit v místnosti, kde teplota nepřesahuje 26 °C. Po cca 3-5 dnech klesne koncentrace cukru v mladině na 6-9%.

Poté se samotná mladina lisuje a přidává se 90stupňový alkohol, aby se zafixovala. Připravená mladina trvá 7-8 dní. Jakmile se vylouhuje, přefiltruje, podrobí vyčeření, nalije do uzavřených nádob a nechá několik let odležet. Obvykle stačí dva roky, ale v některých případech se lhůta prodlužuje. Teplota během expozice by měla být udržována na 15 stupních.

Během tohoto období by měl být alkohol několikrát ventilován, nasycen kyslíkem a přeléván z jedné nádoby do druhé. Při dodržení termínů a technologie stárnutí obdržíte alkohol s vynikající hluboká chuť a příjemná vůně.

Posilování vína doma je proces, ve kterém se mnohému naučíte experimentováním a osobní zkušeností. Přestože se všechny metody ve skutečnosti ukázaly jako docela jednoduché na provedení, vyžadují seriózní přístup a dostatečné množství času a také velkou touhu dosáhnout vynikajícího výsledku. Jednou z důležitých otázek v oboru zůstává alkohol či nikoli výroba alkoholu в domácí podmínky.

Jak se stavíte k posilování vína? Používáte nějakou techniku? Určitě se o svůj názor podělte v komentářích.