S jakým olejem byste neměli vařit?

Nejčastěji smažíme na rafinovaném slunečnicovém oleji. Ale můžete smažit s nerafinovanými oleji a dokonce z nich těžit. I když smažená jídla jsou samozřejmě méně zdravá než jídla připravovaná šetrnějšími metodami tepelné úpravy: dušením a pečením. Kromě toho se obsah kalorií ve smažených potravinách značně zvyšuje díky oleji, ve kterém smažíme. Většina rostlinných olejů má obsah kalorií asi 900 kcal a máslo – 700 kcal.

Jedním z nebezpečí smažení na oleji je, že když je olej hodně rozpálený, začne se připalovat a tvoří se v nich karcinogeny.

O tom, jaké oleje můžete smažit a které z nich jsou nejbezpečnější, řekl AiF.ru Irina Kononenko, bakteriolog, mikrobiolog, odborník na výživu:

Aby se olej smažil, musí mít určité složení a nepřipalovat se na pánvi.

Nasycený tuk

Kuchyňský olej by měl obsahovat převážně nasycené tuky. Obsah takových mastných kyselin činí olej tepelně odolným (nasycené mastné kyseliny vlivem vysokých teplot prakticky neoxidují).

Pokud olej obsahuje převážně nenasycené mastné kyseliny, pak jejich oxidace při zahřívání vede k výrazné tvorbě konečných produktů pokročilé oxidace lipidů (ALE), což jsou částečně genotoxické sloučeniny a tyto sloučeniny jsou mutagenní nebo karcinogenní, mohou vést ke genetické mutaci popř. dokonce i tvorba nádorů. To znamená, že oxidace nenasycených mastných kyselin vede ke vzniku karcinogenů.

Nebezpečí oxidace

Gastrointestinální trakt je neustále vystaven oxidovaným sloučeninám potravy, z nichž některé se po strávení vstřebávají do lymfy nebo přímo do krve. Je prokázáno, že po požití oxidovaných tuků lidé vylučují močí zvýšené množství malondialdehydu (tato látka signalizuje oxidační stres, její koncentrace může ukazovat na přítomnost velkého množství nemocí) a také lipofilní karbonylové sloučeniny. Bylo zjištěno, že oxidovaný cholesterol z potravy je zdrojem oxidovaných lipoproteinů v lidském séru – zhruba řečeno, tomu se říká „špatný cholesterol“ a zhoršuje stav kardiovaskulárního systému.

Některé mastné kyseliny ve stravě, když jsou oxidovány, působí jako škodlivé chemikálie. Aktivují zánětlivou reakci, která postihuje nejen oběhový systém, ale také orgány, jako jsou játra, ledviny, plíce a střeva.

Kvalita jedlých olejů a tuků je neoddělitelně spjata s rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění.

READ
Jak vysoké je zábradlí na verandě?

Jednou zahřejte

Další velmi důležitý bod: olej nelze mnohokrát zahřát. Výhody rostlinného oleje lze snížit opakovaným zahříváním, což vede k oxidaci lipidů. Praxe používání opakovaně zahřívaného kuchyňského oleje není neobvyklá, protože snižuje náklady na vaření. Produkty tepelné oxidace jsou nebezpečné pro kardiovaskulární systém. Dlouhodobé užívání opakovaně zahřívaného oleje prokazatelně zvyšuje krevní tlak a hladinu celkového cholesterolu, způsobuje cévní záněty a také cévní změny, které predisponují k ateroskleróze. Škodlivé účinky zahřátých olejů souvisejí s produkty vznikajícími v důsledku oxidace lipidů během procesu zahřívání.

Bod kouře

Dalším kritériem, kterému byste měli věnovat pozornost při výběru oleje na smažení, je bod kouře, tedy teplota, při které olej hoří a stává se toxickým. Olej se nesmí zahřívat nad tuto teplotu. A různé rostlinné oleje mají různé teploty.

teplotu smažení

Jsou různé teploty smažení. Pokud potřebujete jen lehce smažit, pak je tato teplota obvykle od 100 do 140 stupňů. Pokud potřebujete získat zlatou kůrku, pak může teplota dosáhnout 160 stupňů, od 180 do 250 stupňů ohříváme jídlo v troubě nebo na vysoké teplotě na pánvi.

Dá se smažit

Na základě výše uvedeného vybíráme oleje, na kterých můžete potraviny bezpečně smažit.

Hořčičný olej – má jemně výraznou kořenitou chuť a vůni. Ideální pro vaření slaných pokrmů – můžete na něm smažit a dusit zeleninu, péct brambory a vařit pizzu. Kouřový bod 254 stupňů.

Extra panenský olivový olej – vhodný na mírné smažení. Kouřový bod 150-160 stupňů.

Extra panenský olivový olej s nízkou kyselostí (dobrá kvalita) do 207 stupňů.

Kokosový olej je ideální pro sladké pečivo. Kouřový bod od 177 stupňů. Má dost výrazné kokosové aroma, takže se nehodí ke všemu. Ale dělá velmi chutné tvarohové koláče.

Ghí je další všestranný olej. Připravuje se z vysoce kvalitního másla tavením mléčné bílkoviny (kaseinu) a mléčného cukru (laktózy). Olej se tak stává vhodným pro vysoké teploty. Má příjemnou smetanovou chuť a nádhernou vůni. Dá se na něm vařit úplně všechno. Kouřový bod 252 stupňů.

Zbývající nerafinované oleje by se měly používat pouze v původní formě bez zahřívání.

READ
Kdo by neměl jíst ředkvičku daikon?

Například do salátů přidáváme lněný nebo konopný olej a do hotových cereálií dýňový nebo piniový olej.

Rafinovaný rostlinný olej má vysoký bod varu, ale během procesu rafinace a předúpravy tento olej ztrácí poměrně mnoho užitečných látek. Proto je lepší používat oleje nerafinované.

Rostlinné oleje používá v kuchyni snad každý. Jsou skvělé na zálivku salátů, olej se používá i na smažení. A tomuto bodu musíte věnovat zvláštní pozornost, protože za určitých podmínek se potraviny smažené na oleji stávají nebezpečnými.

Kdy se rostlinný olej stává jedovatým?

Olej začíná uvolňovat škodlivé karcinogenní látky:

  • Pokud je zahřátý, zejména do bodu kouření a výše.
  • Pokud je skladován v kontaktu se vzdušným kyslíkem (v otevřených nebo neuzavřených obalech) a/nebo na světle, dochází k oxidačnímu znehodnocení oleje, jednoduše řečeno žlukne.

Proč je to škodlivé?

„Smoke point“ je teplota, při které rostlinný olej začíná kouřit. Právě od tohoto okamžiku se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky.

O jakých látkách přesně mluvíme? Uveďme si ty hlavní.

akrolein Je to aldehyd kyseliny akrylové, má slzný účinek. Může silně dráždit sliznice očí a dýchacích cest. Proces tvorby akroleinu začíná okamžitě, když olej dosáhne svého kouřového bodu.

Akrylamid – amid kyseliny akrylové. Působí na nervový systém, játra, dráždí sliznice. Tato látka se tvoří ve smažené krustě na škrobových potravinách.

Volné radikály a polymery mastných kyselin, heterocyklické aminy – vznikají v produktech uzení a spalování. Jde o toxické látky, které jsou nebezpečné při kontaktu s pokožkou a vdechování.

Pokud jde o žluknutí, je tento proces doprovázen tvorbou následujících škodlivých látek:
Aldehydy – jsou toxické a také se hromadí v těle. Může být dráždivý.

Ketony — pronikají kůží do těla a působí dráždivě.

Nízkomolekulární mastné kyseliny – většina z nich nepředstavuje zdravotní riziko, ale stejně jako aldehydy a ketony jsou zodpovědné za charakteristický zápach žluklého oleje.

Kdy se rostlinný olej stává jedovatým? Obr-2

Které máslo v sobě rozhodně „palmu“ nemá?

Jak se chránit?

Za prvé, není třeba přivádět olej do bodu kouření. A je vhodné volit takové druhy oleje, ve kterých je tato teplota vysoká.

Zde jsou například oleje s vysokým bodem kouřivosti:

  • Mandle – 221°C
  • Rafinovaný avokádový olej – 270°C
  • Hořčice – 250°C
  • Olivový olej 199-243°C
  • Extra panenský olivový olej – 210°C
  • Arašídy – 229°C
  • Sója – 234°C
  • Slunečnice – 227°C
READ
Je možné postřikovat cypřiše?

Který olej má nízký kouřový bod?

  • Rafinovaný sezam – 177°C
  • Slunečnicový olej nerafinovaný – 160°C
  • Řepka nerafinovaná – 107°C
  • Kukuřice nerafinovaná – 178°C

Upozorňujeme také, že byste neměli jídlo převařovat a přehřívat pánev. Bohužel je docela těžké se úplně ochránit, protože elektrické sporáky rozpálí pánev až na 300 °C, plynové dokonce až na 600 °C!

Bezpečnostní pravidla při používání oleje na smažení:

  • Na smažení zvolte olej s vysokým kouřovým bodem a snažte se pánev příliš nerozpalovat.
  • Olej použijte pouze jednou.
  • Nesmažte potraviny příliš dlouho. Převaření vede k nadměrné tvorbě škodlivých látek.
  • Pokud je to možné, volte rafinované oleje. Rafinace zvyšuje kouřový bod.
  • Olej skladujte správně – na chladném, suchém a tmavém místě. Snížíte tak pravděpodobnost poškození.

A uvedená doporučení se samozřejmě nevztahují na oleje, které se používají k jiným účelům (ne na smažení) – například k přípravě salátů. Zde je při výběru hlavním kritériem obsah polynenasycených mastných kyselin skupiny omega-3 a dalších biologicky aktivních látek a často jsou nejužitečnější oleje s nízkým kouřovým bodem.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: