Křehké těsto je jedno z nejjednodušších na vaření. Nevyžaduje zdlouhavé válení a vícenásobné skládání, jako je listové těsto, ani kynutí, jako je kynuté těsto. Právě s tím má však mnoho hospodyněk potíže. Někomu přijde příliš hutný, jinému se při pečení rozteče. Ukazuje se, že práce s minimálním množstvím surovin může být velmi obtížná. Pokud vám křehké těsto stále nefunguje, vezměte v úvahu tyto užitečné tipy.
Pravidla vaření
Tři hlavní ingredience – mouka, máslo a voda – stejně jako špetka soli a možná trocha cukru – se jednoduchými manipulacemi promění ve vrstvené, neuvěřitelně chutné a jemné křehké těsto na koláč nebo jiné dezerty.
Nejjednodušší je svěřit proces zařízení, například kuchyňskému robotu. Pomocí stroje získáte těsto požadované konzistence v co nejkratším čase. To také pomůže, aby se vaše ruce neušpinily a máslo bude teplé. Křehké těsto na koláč lze ale vyrobit i improvizovanými prostředky – například dvěma vidličkami nebo noži, nebo jednoduše rozetřete mezi prsty mouku a máslo. V tom druhém případě je ale potřeba pracovat velmi rychle, aby se máslo vlivem teploty rukou příliš rychle nerozpustilo. Ve fázi mletí mouky s máslem je důležité dosáhnout drobných kousků másla, které jsou viditelné pouhým okem, pokryté moukou.
čas – důležitá součást. Čím méně budete s těstem pracovat, tím lepší strukturu bude mít. Přílišné hnětení tohoto těsta způsobí tvorbu lepku, což zase způsobí, že se hotový produkt méně vločkuje a dodá mu žvýkací strukturu.
Důležitá nuance je také teplota. Všechny přísady, se kterými pracujete – máslo, voda, stejně jako improvizované prostředky – musí být velmi studené. Po uhnětení je důležité dát těsto na chvíli do lednice nebo i do mrazáku. To pomůže uvolnit lepek a také zchladit máslo, které se během procesu začalo rozpouštět. Rychle uhnětené a vychladlé křehké těsto se snadno vyválí, při pečení dobře drží tvar a moučníku vytvoří křupavou kůrku.
Rolování Pozornost je třeba věnovat i křehkému těstu. Když začnete válet, vaše těsto by nemělo být zmrzlé, ale mělo by být stále pevné a studené. Pro usnadnění procesu můžete použít trochu mouky navíc, když ji posypete na stůl, těsto nebo vál. Případně, abyste měli co nejmenší kontakt s těstem, můžete ho umístit mezi dva listy pečícího papíru. Zde je ale důležité sledovat tloušťku vrstvy, aby se těsto rozválelo co nejrovnoměrněji.
Používáte-li jako základ koláč z křehkého těsta, po vyválení jej vložte do formy a dejte alespoň na 1 hodinu do lednice nebo na 20–30 minut do mrazáku, aby kůrka povolila. před pečením důkladně vychladit.
K poznámce: Pokud se vám při vyvalování těsta roztrhne, těsto k sobě netahejte. Jednoduše odštípněte kousek těsta z okraje plechu, vytvořte záplatu a slepte trochou vody.
Pokud je v kuchyni hodně horko nebo pracujete příliš dlouho a těsto se během válení lepí, je lepší to nekompenzovat další moukou, ale dát těsto na delší dobu do lednice nebo mrazáku a poté pokračujte ve válení s již vychladlým těstem.
Kromě základní teorie existuje celá řada různých možností, jak křehké těsto připravit. Každý si můžete vyzkoušet a vybrat si, který se vám nejvíce líbí, jak chuťově, tak i co se týče práce s těstem.
Nakrájené křehké těsto
Tohle je klasika. Toto těsto lze použít jak jako základ koláče, tak pro přípravu široké škály dezertů.
Složení:
- Velmi studené máslo – 125 gramů;
- Pšeničná mouka – 1,5 šálky;
- Ledová voda – 2-3 polévkové lžíce. XNUMX;
- Sůl – 1 špetka
Nejprve si nakrájejte máslo na malé kostičky. Mouku prosejeme, přidáme špetku soli a máslo. Začněte máslo vtírat do mouky rukama, vidličkami, noži nebo je vložte do mísy mixéru nebo kuchyňského robotu. Nakonec byste měli skončit s homogenní moučnou strouhankou proloženou máslem.
Poté přidejte k drobence ledovou vodu po jedné polévkové lžíci a vypracujte měkké a homogenní těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie nebo vložte do plastového sáčku a dejte vychladit do lednice nebo mrazáku.
Vychlazené těsto rozválejte a použijte podle zvoleného receptu.
Tvarohové křehké těsto
Tento recept na křehké těsto může být po upečení sám o sobě dezertem. Z tohoto těsta jsou překvapivě jemné a křupavé sušenky.
Složení:
V hluboké misce smíchejte tvaroh a máslo. Rozmačkejte vidličkou, dokud nebude směs co nejhladší. Přidejte vejce, špetku soli a cukru a znovu promíchejte. Přidáme prosátou mouku a vypracujeme hladké těsto.
Hotové těsto dejte na půl hodiny do lednice, než budete pokračovat v přípravě dezertu.
Slané křehké těsto
Když se bavíme o tom, co dělat z křehkého těsta, často se nám vybaví dezerty. Ale ve skutečnosti se jedná o univerzální těsto, je ideální na koláče se slanou náplní, zeleninou, rybou nebo masem.
Složení:
- Studené máslo – 100 gramů;
- Pšeničná mouka – 200 gramů (přibližně);
- Sůl – 1 lžička;
- Vaječný žloutek – 2 ks.
Smícháme prosátou mouku, sůl a studené máslo nakrájené na kostičky. Vše důkladně rozdrťte na homogenní drobky. Přidejte žloutky a začněte hníst těsto. Pokud se těsto nevytvaruje do koule, ale bude se drobit, přidejte 1 lžíci ledové vody.
Hotové těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte na hodinu do lednice nebo asi na půl hodiny do mrazáku.
Často kladené dotazy
Rád bych se krátce dotkl některých otázek, které mohou mít začínající kuchaři.
Jaké produkty jsou součástí křehkého těsta?
Báze – to je mouka, máslo a trocha vody. Pro chuť se přidává sůl a někdy i cukr. Některé recepty mohou obsahovat:
- vejce nebo žloutek;
- zakysaná smetana;
- tvaroh;
- prášek do pečiva nebo soda.
Další přísady působí na chuť i strukturu těsta. Takže byste s nimi měli být co nejopatrnější.
Jak poznáte, že je křehké těsto hotové?
Důležitým aspektem práce s křehkým těstem je načasování. Čím méně s ním budete v kontaktu, tím lépe. Po přidání vody nebo jiných mokrých surovin do těsta jen rychle vytvarujte kouli. Není třeba příliš hníst. Jakmile drobenka vytvoří kouli, těsto je hotové.
Jaká teplota je potřebná pro křehké těsto?
Pokud má kynuté těsto rádo teplo, křehké těsto má rádo chlad. Máslo by mělo být vychlazené, voda by měla být ledová a kontakt s teplýma rukama by měl být minimální. Pokud těsto připravujete například pomocí nožů nebo vidliček, můžete je také předem vychladit. V jakékoli fázi přípravy nebo vyvalování těsta, pokud se začne zahřívat, můžete jej dát do lednice nebo mrazáku.
Jaké je kypřící činidlo pro křehké těsto?
Hlavní složkou, která těstu dodá požadovanou texturu a vrstvení, je máslo. Přidáním sody nebo jiných kypřících látek bude křehké těsto méně křupavé a objemnější.
Je možné rozpustit máslo na křehké těsto?
Studené máslo je základní surovinou pro křehké těsto. Aby však ušetřili čas nebo námahu, někteří lidé používají rozpuštěné máslo. Je to možné? Ano, můžete, samozřejmě, ale nakonec dostanete úplně jinou strukturu těsta, i když použijete stejné přísady.
Co připravit z křehkého těsta?
Jakmile se naučíte připravit dokonalé křehké těsto, máte mnoho možností, jak jej využít. Pár skvělých nápadů, které si můžete vzít na vědomí právě teď!
Quiche se slaninou a kuřecím masem
Úžasně jemný a uspokojivý koláč, který vás uchvátí na první vyzkoušení!
Složení:
Rozdrťte máslo a tvaroh v hluboké misce, abyste odstranili všechny hrudky. Přidejte 1 vejce, špetku soli a asi 300 gramů prosáté mouky. Důkladně promíchejte. Z hotového těsta vytvarujte kouli a dejte na cca 1 hodinu do lednice.
Mezitím uvaříme kuřecí řízek v osolené vodě a vychladíme. Rozložte na vlákna nebo nakrájejte na střední kusy.
Pro přípravu náplně rozšlehejte v hluboké misce 2 vejce se zakysanou smetanou. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidejte zbývající mouku a míchejte, aby se nevytvořily hrudky.
Těsto vyndejte, rozválejte na tenkou vrstvu a vložte do žáruvzdorné formy s vysokými stranami. Propíchněte otvory vidličkou.
Na těsto položíme kuře a zalijeme náplní. Navrch posypeme nastrouhaným sýrem a rozdělíme plátky slaniny nakrájené na tenké plátky. Plech vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů a koláč pečeme asi 45–55 minut, dokud těsto nezezlátne a nebude hotové.
jablečný dortík
Klasický dezert, který si snadno připravíte i doma!
Složení:
Nejprve si připravíme těsto – studené máslo rozetřeme s prosátou moukou. Přidejte sůl, cukr a žloutek. Z těsta vytvarujte kouli a dejte na 1 hodinu do chladu.
Na dno zapékací misky nasypte v rovnoměrné vrstvě asi 30 gramů cukru. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky. Vložte jablka do formy a posypte zbylým cukrem.
Těsto rozválejte na tenkou vrstvu. Umístěte jej do pánve na jablka a okraje zastrčte dovnitř pánve. Vidličkou propíchněte otvory, aby mohla unikat pára. Těsto vložíme do trouby vyhřáté na 190 stupňů a koláč pečeme asi 30–35 minut dozlatova.
Koláč mírně ochlaďte, poté pánev přikryjte servírovacím talířem a opatrně otočte. Dort podávejte horký nebo při pokojové teplotě.
Křehké rohlíky s oblíbenou marmeládou
Báječný dezert k čaji, který lze připravit s naprosto jakýmkoli džemem nebo hustým džemem!
Složení:
- Máslo – 100 gramů;
- Zakysaná smetana – 100 gramů;
- Pšeničná mouka – 350 gramů (přibližně);
- Sůl – 1 špetka;
- Džem – 200 gramů;
- Moučkový cukr – volitelný, k podávání.
Máslo rozetřete s moukou na hladkou drobenku. Přidejte zakysanou smetanu a špetku soli, promíchejte, aby vzniklo vláčné těsto. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do lednice.
Vychlazené těsto rozválíme na rovnoměrnou vrstvu a nakrájíme na obdélníky.
Na okraj položíme 1-2 lžíce džemu a opatrně svineme. Přípravky položte na plech pokrytý pečicím papírem nebo silikonovou podložkou.
Závitky vložíme do trouby vyhřáté na 190 stupňů a pečeme asi 20 minut dozlatova. Vyjměte z plechu, mírně vychladněte a pokud není marmeláda příliš sladká, poprašte moučkovým cukrem, pokud chcete.
Křehké pečivo přes mlýnek na maso
Mnoho lidí si tento recept pamatuje z dětství. Skvělý nápad na jednoduchý dezert k čaji každý den.
Složení:
Pro přípravu těsta rozšlehejte v hluboké míse 2 vejce s cukrem a solí. Pro chuť přidejte špetku vanilinu. Přidejte máslo a míchejte. Přidáme prosátou mouku a prášek do pečiva. Těsto důkladně prohněteme, dokud není měkké a elastické. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte do potravinářské fólie a dejte na půl hodiny do lednice. Těsto by mělo trochu odpočívat, ale ne moc ztuhnout.
Mezitím vyšleháme žloutek s mlékem, abychom potřeli sušenky. Připravte si mlýnek na maso.
Když si těsto trochu odpočine, protáhněte ho mlýnkem na maso. V délce 4-5 cm opatrně řezejte obrobek nožem.
Přípravky položte na plech pokrytý pergamenem. Můžete jej rozložit rovně nebo lehce zakulatit rukama. Sušenky pomocí štětce potřeme mlékem a žloutkem a navrch posypeme mákem.
Plech vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Sušenky pečte dozlatova, asi 15-20 minut. Hotové sušenky na plechu trochu vychladněte, poté přendejte na servírovací talíř a ještě trochu vychladněte.
Křehké těsto může být základem pro sladké nebo slané koláče, stejně jako zcela nezávislý dezert pro čaj. Jedná se o všestranné, základní a snadno vyrobitelné těsto, které vyžaduje málo přísad, trochu úsilí a trochu zručnosti. Proces jeho přípravy určitě začněte zvládat základním receptem a poté zkuste experimentovat s přidáním dalších surovin – vajec, mléčných výrobků nebo prášku do pečiva. Určitě tedy najdete perfektní recept, který vám bude vyhovovat víc než ostatní. Vyzkoušejte a dopřejte sobě i svým blízkým domácí pochoutky.
Na našem webu najdete mnoho dalších receptů na křehké těsto a další!
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.
Křehké těsto se skládá ze 4 hlavních složek: mouky, tuků, tekutiny a soli. Cukr/moučkový cukr, vejce nebo vařený žloutek najdete také v receptech. Poměr těchto produktů a způsob jejich hnětení určuje druh (kromě tří hlavních paštiky sucree, pate brisee, pate sable existuje poměrně velké množství různých možností) a texturu křehkého těsta.
Obecně je toto těsto docela jednoduché na přípravu, pokud znáte pár nuancí. Křehké těsto získává svou sílu procesem tvorby lepku v mouce, zatímco máslo je zodpovědné za jemnou, drobivou texturu (zabraňuje tvorbě příliš velkého množství lepku). Tekutina, kterou do těsta přidáváte, je kritická, protože voda ovlivní konečnou konzistenci těsta. Na všechny tyto procesy se ale podíváme podrobněji níže.
Na křehké těsto se obvykle doporučuje používat slabou mouku s nízkým obsahem bílkovin (tedy s menší schopností tvořit lepek). S takovou moukou bude mít těsto jemnější a křehčí strukturu, ale postačí, aby si udrželo tvar.
Tuky těsto změknou, zjemní a také tvoří vrstvené těsto v již připravené verzi. Ke změknutí těsta dochází při procesu spojování tuku s moukou. Tuk brání tvorbě lepku tím, že odděluje molekuly bílkovin v mouce od sebe, a zatímco máslo chladne, zabrání jejich spojování. A vrstvení je dosaženo díky tomu, že máslo udržuje molekuly bílkovin v tomto stavu po celou dobu před pečením v troubě. Při zahřátí se máslo rozpustí a vytvoří mezeru mezi molekulami mouky, čímž se vytvoří vrstvy.
I když k přípravě tohoto typu těsta lze použít i rostlinné a jiné druhy tuků, v klasických francouzských cukrovinkách se stále preferuje nesolené máslo.
Bez ohledu na to, jaký druh tuku se použije, musí být dobře vychlazený: pokud je příliš teplý, začne se tavit a absorbovat mouku, a pokud je příliš zmrzlý, bude obtížné ho míchat. Máslo má nejpříjemnější chuť, ale vzhledem k jeho nízké plasticitě (možná jste o tom zde již četli a víte, že při teplotě 10 C máslo tuhne a při 27 již taje, takže je důležité že těsto je vždy chlazené v každé fázi procesu vaření) je obtížnější s ním pracovat. Důležité je také připomenout, že 20 % másla tvoří voda, která na rozdíl od tuku naopak podporuje tvorbu lepku. Jakmile se tedy máslo v křehkém těstě začne rozpouštět, těsto ztuhne.
V tomto ohledu se s rostlinnými a jinými druhy tuků pracuje pohodlněji: při nízkých teplotách zůstávají měkké/tekuté a jejich bod tání je vyšší. Takové tuky od sebe zcela oddělují molekuly bílkovin, čímž vzniká velmi vločkovité těsto.
Kapalina
V klasických receptech je hlavní tekutinou zpravidla voda, protože nepřidává do těsta žádnou další chuť. Vzhledem k absenci jakýchkoli tuků ve svém složení však podporuje aktivní rozvoj lepku.
Lze použít i mléko, džusy, zakysanou smetanu, smetanu a další produkty, z nichž každý má na hotové těsto jiný účinek. Například mléko trochu dochutí a udělá těsto více dozlatova a šťávy (zvláště kyselé) zničí lepek, ale barva pečiva bude bledší. Smetana a zakysaná smetana obsahují tuky, kyseliny a cukry, které také chrání těsto před tvorbou lepku.
Vejce lze přidat jako tekutinu. Vzhledem k tomu, že obsahují také tuky a bílkoviny, zabraňují vzniku lepku a barvu pečiva zesvětlí a zezlátnou. Pokud přidáváte vejce, je důležité je před přidáním do těsta vyšlehat do homogenní vaječné směsi, aby se molekuly vajec rovnoměrně rozmístily v těstě a zaujaly své místo.
Při přidávání tekutých přísad do směsi tuku a mouky je důležité pamatovat na to, že množství tekutiny závisí na vlhkosti mouky, druhu tuku a vnějších podmínkách (teplota a vlhkost v místnosti). Možná je dovednost přidávat tekutinu do křehkého těsta nejdůležitější dovedností při vytváření správného křehkého těsta, ale přichází se zkušenostmi a na základě vašich produktů a podmínek. Bez ohledu na to, jakou tekutinu použijete, měla by být také dobře vychlazená, protože to pomůže zpomalit vývoj lepku v mouce. Tekutinu je třeba přidávat postupně a rychle míchat (to znamená, že kapalinu přidáváte za chodu mixéru). Přidejte tolik tekutiny, aby se těsto spojilo (těsto snadno vytvarujete rukama) a můžete mixér vypnout.
Pokud je těsto příliš lepivé, znamená to, že je příliš vlhké. Toto těsto se bude těžko vyválet na pracovní ploše a při pečení se srazí. Proto se můžete setkat s doporučeními, abyste na pánev s křehkým těstem položili závaží: těsto tak zůstane na svém místě a nebude klouzat. Na druhou stranu příliš suché těsto se bude těžko vyválet a bude praskat a rozpadat se.
Zabraňuje také vývoji lepku v různých typech těsta. K tomu se sůl smíchá s moukou, nikoli kapalinou. Sůl také zvýrazní chuť těsta.
pomáhá vytvářet jemnou kůrku a také zabraňuje rozvoji lepku. Během pečení cukr zkaramelizuje a výpeku dodá krásnou zlatavou barvu. A samozřejmě cukr dodává sladkost. K výrobě tohoto těsta můžete použít buď krystalový cukr nebo moučkový cukr.
To nejdůležitější, čeho jste si měli při čtení tohoto článku všimnout, je, že všechny ingredience musí zabránit rozvoji lepku v těstě tak akorát, aby se z těsta dala vytvarovat koule, ale zároveň zůstalo křehké a drobivé. To znamená, že získáte správnou texturu hotového výrobku. A stejně jako jinde, i v křehkém těstě a znalostech, které jste získali, je důležité je praktikovat.
