Málokterá omáčka je u nás tak oblíbená jako majonéza. Někdo tomu ani neříká omáčka. Majonéza je samostatný produkt, nikoli doplněk něčeho.
Můžete si ho vzít a namazat si ho například na chleba. A jezte to se sladkým čajem. Ano ano! Jsou i takoví amatéři. Ale nechme stranou kulinářské závislosti a podivné recepty, které si občas připravujeme doma. Pojďme si říct, proč by se majonéza neměla podrobovat tepelné úpravě.
Začněme domácí, tedy pravou majonézou, která se připravuje podle všech pravidel. Je třeba říci, že není absolutně žádná šance, že by se člověk, který si dokázal samostatně připravit lahodnou majonézu a ví, co se s tímto produktem stane po zahřátí (i na 65-70°C), takhle vysmíval.
Pro neznalé: správná majonéza, chuťově jemná, elastická, s konzistencí připomínající smetanu, se po zahřátí stává ničím jiným než sraženou bílkovinou, kyselou vodou a olejem. O ostatních ingrediencích není třeba mluvit.
Pečení domácí majonézy je skutečným kulinářským zločinem a jednoduše nesmyslným cvičením. Přesvědčte se sami: bojujete hodinu nebo dokonce dvě, dodržujete technologii a nakonec získáte skvělou omáčku.
A k čemu všemu? Takže za pouhých 10-20 minut v troubě nebo na pánvi proměníte smetanový požitek v kaši pochybného vzhledu a chuti. O to nejde.
U průmyslové majonézy je vše složitější. Proto trochu technických informací. Majonéza je emulze, to znamená, že částice oleje jsou „rozdrceny“ a rozpuštěny (a vědecky řečeno dispergovány) ve vodě. To je přesně ten případ a ne naopak, i když na majonézu se spotřebuje mnohem méně vody než oleje.
Takové emulze jsou velmi nestabilními látkami a snadno se rozpadají. Majonéza se po nějaké době definitivně rozpadne, zoxiduje a stane se nevhodnou ke konzumaci. Navíc k tomu dojde mnohem rychleji, než žlukne samotný olej. To se stane v důsledku kontaktu se vzduchem venku a uvnitř (kvůli vodě ve složení).
Právě pro stabilitu omáčky se do ní přidávají čerstvá vejce. Navíc hrají roli nejen stabilizátorů, ale také konzervantů a antioxidantů.
Nikdo nebude dávat čerstvá vejce do průmyslové majonézy, která stojí 30 rublů za 100 gramů (a někdy dokonce levnější): je to příliš drahé. Používá se vaječný prášek a mnoho dalších složek, které nás zajímá z hlediska toho, co se s nimi děje při zahřívání.
Takže do majonézy přidávají:
- emulgátory a stabilizátory, jmenovitě proteinový prášek, ocet a lecitin: získá se kyselé prostředí, které je stabilnější; dále se přidává sůl, cukr nebo jeho náhražky (pro snížení kalorií), glutaman sodný;
- konzervační látky: benzoát sodný a/nebo kyselina askorbová;
- antioxidanty: hořčice a v některých případech látka s obtížně vyslovitelným názvem ethylendiamintetraacetát;
- aromata podle uvážení výrobce.
Co se stane s tímto chemickým odpadem při zahřívání? Pokud se neponoříte do chemie, pak jedním slovem – noční můra. Například glutaman sodný při zahřátí na 150 C a více produkuje pyroglutamát – přinejmenším podezřelou látku, před jejímž možným nebezpečím vědci varují.
Benzoan sodný se rozkládá na látky, z nichž jedna je silný alergen, a druhá při reakci s kyselinami (které se nějakým způsobem nacházejí v průmyslové majonéze) uvolňuje metanol (pro člověka velmi toxický).
Při zahřátí je sorbitol docela schopný způsobit střevní poruchy u mnoha lidí, zvláště pokud se přejídáte pečenou majonézou.
Hořčice obsahuje isothiokyanáty (které dodávají štiplavost a aroma), které se působením tepla rozkládají a uvolňují kyanovodík.
Někdo namítne: na ohřátou majonézu ještě nikdo nezemřel. Díky našemu tělu, které je celou chemickou laboratoří. Absorbováním jedů je neutralizuje a vynakládá na to hodně úsilí.
Samozřejmě se nelze rozloučit se životem pouze pečenou majonézou, ale je docela možné podkopat si zdraví pravidelným pojídáním jídel, jako jsou kastrol s majonézou, francouzské maso (které mimochodem není vůbec francouzské) , atd.
Jak by měla kvalitní majonéza vypadat, nám říkají odborníci
Majonéza je prakticky ruská lidová omáčka: v předvečer novoročních svátků se poptávka po ní výrazně zvyšuje. Pokud je to dobrý produkt, vaše oblíbené novoroční saláty ochutí jasně, ale pokud je nekvalitní, zničí to všechno vaše úsilí. Jak si vybrat správnou majonézu, jakou barvu a konzistenci by měla mít a zda stojí za to udělat domácí omáčku – v materiálu Gazeta.Ru.
Jaké by mělo být složení majonézy?
Majonéza se objevila v SSSR v roce 1936. Stalo se tak poté, co lidový komisař pro zahraniční obchod Anastas Mikojan navštívil Spojené státy a seznámil se tam mimo jiné s technologií výroby majonézy, kterou získal Sovětský svaz. Je pravda, že se stal oblíbeným produktem sovětského lidu až v 60. letech, kdy získal popularitu známý „Olivier“ a „Sleď pod kožichem“. Liší se ale majonéza vyráběná v SSSR od té moderní?
„Průmyslová majonéza, vynalezená v SSSR, byla vyrobena z rafinovaného slunečnicového oleje, vody, vaječného prášku, hořčice, koření, soli a cukru. Přidal se také ocet, který nejen dodal chuť, ale také působil jako konzervant, což usnadnilo skladování asi na měsíc,“ říká pro Gazeta.Ru Dmitrij Bystrov, kandidát technických věd, docent Moskevské státní univerzity potravinářské výroby.
Moderní průmyslové majonézy se podle něj liší složením – výrobci přidávají nejen ocet, ale i další konzervanty, které podporují delší skladování. „Složení může obsahovat škrob, karginan nebo karubovou gumu – přidávají se k vytvoření struktury,“ vysvětluje odborník. Škrob a další zahušťovadla se však obvykle přidávají do libové majonézy nebo majonézových omáček, v klasické provensálštině by však chybět neměly.
Kontrola, zda majonéza obsahuje škrob, je velmi jednoduchá. „Na lžíci majonézy přidejte pár kapek jódu, a pokud se barva změní z hnědé na fialovou, znamená to, že je v omáčce škrob,“ radí Dmitrij Bystrov.
Barva a konzistence majonézy
Barva majonézy by měla být jednotná a lišit se od krémové po světle žlutou. Technolog vysvětluje, že barva omáčky závisí na výrobci, který se zase zaměřuje na to, co mají spotřebitelé rádi. Podle Dmitrije Bystrova je například ve Spojených státech uznávána pouze bílá majonéza, zatímco v Rusku je největší poptávka po nažloutlé majonéze, které se dodává barva pomocí přírodních barviv – karotenoidů.
Kvalitní majonéza by neměla být příliš hustá ani příliš řídká. Jeho konzistence by měla být jednotná, bez hrudek nebo vzduchových bublin.
„Pokud vidíte, že je konzistence nerovnoměrná nebo příliš tekutá, omáčka je vrstvená nebo hrudky, majonéza je zkažená. S barvou je to stejné: pokud má majonéza šedavý odstín, neměli byste ji jíst,“ říká Dmitrij Bystrov.
Dalším znakem nekvalitního nebo zkaženého produktu je kyselý zápach, zápach starého oleje nebo zkažených vajec.
Jakýkoli cizí zápach podle něj naznačuje, že je čas, aby majonéza šla do koše.
Pokud v SSSR byla trvanlivost majonézy asi měsíc, pak lze moderní omáčky skladovat uzavřené po dobu až 90 dnů. „Pokud vidíte, že trvanlivost majonézy je více než tři měsíce, pak s největší pravděpodobností výrobce přidal do omáčky konzervační látky,“ vysvětluje technolog.
Jaká je nejchutnější majonéza?
Mnoho spotřebitelů najde „svou“ majonézu a jakákoli jiná se jim zdá špatná a bez chuti. Dmitrij Bystrov vysvětluje, že v tom není třeba hledat žádnou konspirační teorii. “Je to jako rychlé občerstvení: máte rádi burger v jednom řetězci, ale v jiném řetězci ten stejný burger nechutná dobře,” říká. Odborník upřesňuje, že každý výrobce má své vlastní receptury a technologie přípravy, díky nimž je chuť majonézy individuální. „Nikdo nepřidává žádné tajné ingredience, aby lidé byli na produktu závislí. Prostě si na jednu chuť zvyknete a druhá se vám nelíbí,“ dodává.
„Světlá“, „Provensálská“, „Olivová“ nebo „Křepelčí vejce“ – jakou majonézu byste si měli vybrat pro dresing novoročních salátů? Podle Bystrova je nejchutnější majonéza tučná, která chuť formuje.
„Do oblíbených salátů je lepší zvolit klasickou majonézu s klasickým složením, bez všech druhů přísad,“ radí specialista. A přesto vám radí přemýšlet o své postavě, mírně omezit tukové a sacharidové složky novoročního stolu a připravit si domácí omáčku na bázi majonézy a nízkotučného jogurtu na zálivku.
„Smíchejte svou oblíbenou majonézu a nízkokalorický jogurt v poměru jedna ku jedné. Vaše oblíbená chuť zůstane, ale omáčka bude méně tučná a méně kalorická,“ radí technolog.
Domácí majonéza: klady a zápory
Výroba domácí majonézy není složitá, ale má smysl ji připravovat bezprostředně před dresinkem salátů. Podle Ilji Leichenka, šéfkuchaře a zakladatele doručovací služby sady pro domácí vaření Easy to Cook, bude každé jídlo chutnat lépe s domácí majonézou.
„Navíc nebude obsahovat žádné konzervanty, zahušťovadla ani jiné chemikálie a dá se vyrobit velmi rychle. Proto si myslím, že je lepší strávit trochu času a udělat si majonézu sami,“ doporučuje šéfkuchař.
Na Silvestra se tradičně zvyšuje poptávka po šampaňském a šumivých vínech. Ale vyplatí se je koupit.
K přípravě domácí majonézy budete potřebovat 2 žloutky, 3 lžičky. citronová šťáva, 1 lžička. Dijonská hořčice, ½ lžičky. sůl, ½ lžičky. cukr, ¼ lžičky. mletý černý pepř, 400 ml oleje z hroznových jader a 1 lžička. bílý vinný ocet. Půl hodiny před vařením dejte máslo do mrazáku. Do žloutku přidejte trochu soli a polovinu celkového množství citronové šťávy. Šlehejte elektrickým šlehačem na střední rychlost. Za stálého šlehání přilévejte proudem olej, dokud se směs nestane krémovou. Za stálého míchání postupně přidávejte zbývající ingredience.
Je majonéza tak škodlivá?
Majonéza je produkt s ne nejlepší pověstí. Proč je majonéza považována za škodlivou? Suna Isakova, lékařka online lékařské služby SberZdorovye, naznačuje, že tato víra je spojena s vysokým obsahem kalorií a také se složením průmyslové majonézy. A pokud je vše jasné s obsahem kalorií (100 g obsahuje 680 kalorií), pak při srovnání majonézy z obchodu a domácí majonézy budou fanoušci druhé zklamáni.
„K výrobě domácí majonézy potřebujete žloutky, olivový nebo slunečnicový olej, trochu vody, ocet a sůl podle chuti a případně citronovou šťávu a hořčici. Díky tomuto složení lze domácí majonézu a jím ochucená jídla skladovat nejdéle dva dny. Průmyslová majonéza se vyrábí také z rostlinných olejů, ale místo čerstvých žloutků lze použít vejce v prášku. A také sušené mléko, hořčice a samozřejmě konzervanty, které umožňují delší skladování majonézy. Konzervační látky používané v majonézách z obchodu nejsou karcinogenní, ale v ojedinělých případech mohou vyvolat alergickou reakci,“ říká lékařka.
Podle Suny Isakové nelze vzhledem k nepatrnému rozdílu ve složení s jistotou říci, že domácí majonéza je zdravější než majonéza z obchodu.
Natalya Nefedova, odborník na výživu, odborník na výživu, expert na televizním kanálu Doctor, člen Asociace kanadských dietologů, si je jistá, že majonéza sama o sobě není škodlivý produkt. Produkty obsažené v omáčce jsou navíc docela zdravé. Vše závisí na tom, kolik je tento produkt spotřebován.
„Pokud budete mít ve stravě příliš mnoho majonézy, přiberete na váze, což může vést k rozvoji chronických onemocnění, jako je cukrovka, dna a kardiovaskulární onemocnění,“ vysvětluje odborník.
Mnoho fanoušků omáčky dává přednost „lehké“ majonéze – méně kalorické, a proto méně škodlivé. Nefedová varuje, že lehčí verze omáčky obvykle obsahují více aditiv než obvyklá provensálská.
Podle GOST lze majonézou nazvat pouze produkt s obsahem tuku nejméně 50 %, potvrzuje Suna Isakova. Je to dáno tím, že omáčku s menším obsahem tuku nelze vyrobit z jejích klasických surovin.
„To znamená, že takzvaná ‚light majonéza‘ je v podstatě majonézová omáčka, vyrobená bez použití sušených vajec a případně obsahující levnější suroviny, jako je palmový olej,“ vysvětluje.
Je možné majonézu tepelně upravit?
Kromě majonézových salátů se na novoročním stole často objevují teplá jídla s majonézou. Kdysi byli vystaveni tvrdé kritice odpůrců majonézy v komunitě Livejournal „Mayonesa_nax“. Ale řeči na internetu o tom, že se majonéza při zahřívání rozkládá na škodlivé látky, nemohly zabít lásku Rusů k masu na francouzský způsob. A lékaři říkají, že obavy nepřátel z pečení s majonézou nejsou zcela oprávněné.
Podle Suny Isakové rostlinné oleje obsažené v majonéze při zahřátí na vysoké teploty skutečně uvolňují karcinogeny.
„Je však rozdíl mezi smažením a pečením. V troubě jídlo nedosáhne stejné teploty jako na pánvi, takže pečení majonézy nepředstavuje zdravotní riziko,“ uklidňuje.
Přihlaste se k odběru Gazeta.Ru ve zprávách, zenu a telegramu.
Chcete-li nahlásit chybu, zvýrazněte text a stiskněte Ctrl + Enter
