Mnozí z nás jsou od sovětských dob zvyklí jíst mléčné klobásy. S přílohou z bramborové kaše se staly klasikou tuzemského stravování. Vzhledem k tomu, že se u nás uzeniny tradičně podávají v nemocnicích, školkách a školách, lze je zaměnit za dietní výrobek – vždyť jídlo tam má být zdravé. S klobásami však není vše tak jednoduché.
Co je zpracované maso
Zpracované maso označuje všechny masné výrobky, které byly zpracovány za účelem změny chuti a prodloužení trvanlivosti. Nejjednoduššími příklady jsou klobása, klobásy, slanina, masové konzervy, paštiky. Zpravidla k nim patří kromě masa koření, cukr, sušené mléko, sušená vejce, konzervanty (nejčastěji dusitan sodný, který nás chrání před botulismem) a stabilizátory. Někdy sója pro zlepšení textury, potravinářského barviva a příchutí.
Jaké maso se dává do klobás a klobás?
Nejčastěji je to hovězí, vepřové a kuřecí maso. Kategorie masa, pokud je uvedena, znamená, jaká část jatečně upraveného těla byla vložena do hotového výrobku. Zkratka MMO na obalu znamená „mechanicky vykostěné maso“. Jedná se o mleté maso, které se připravuje z drůbeže tak, že se kosti s žilkami, kůží a zbytky filé protírají přes síto. Nezní to moc lákavě, ale není v tom nic škodlivého. Nepřidávají se tam trubkovité kosti, aby nedošlo k náhodnému poranění konzumenta.
Proč mohou být uzeniny škodlivé?
Strach z MMO ve složení uzenin nemá opodstatnění. Kontrola kvality mleté klobásy nedovolí, aby se do ní dostalo něco nebezpečného. Nicméně, zda jíst nebo nejíst produkty, které ho obsahují, je věcí osobní volby.
U dusitanu sodného (aka potravinářské přídatné látky E250) a jeho kolegů (dusitan draselný E249, dusičnan sodný E251, dusičnan draselný E252) je situace poněkud složitější. Ne nadarmo mají v masných výrobcích maximální přípustnou koncentraci. Vypočítává se na základě bezpečného denního příjmu (0,6 mg na kg tělesné hmotnosti) a pro dusitan sodný je 50 mg na 1 kg. Vypočítat, kolik klobásy musíte sníst, aby E250 mohlo teoreticky poškodit, není tak obtížné. Pro muže vážícího 90 kg je to o něco více než 1 kg uzenin. Pro studenta o váze 25 kg – 300 gramů nebo cca 6 párků.
V řadě zemí je dusitan sodný zakázán při výrobě potravin pro děti do 3 let.
Nejčastěji je dusitan sodný obviňován, že může způsobit rakovinu. V žaludku se totiž může přeměnit na karcinogenní nitrosaminy. To samozřejmě neznamená, že tomu tak je. Biochemické přeměny obvykle vyžadují splnění mnoha různých podmínek. Je to však možné. Některé výzkumy naznačují, že skutečně existuje souvislost mezi určitými typy rakoviny a konzumací zpracovaného masa. Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) je navíc škodlivější než bílé a bezpečná porce je mnohem menší, než bychom si přáli – jen asi 70 gramů nebo ne více než dvě klobásy. Kromě E250 je tento efekt spojen s přítomností hemu (červeného barviva) v mase a látek vznikajících v masných výrobcích při tepelné úpravě.
Kyselina askorbová zcela eliminuje riziko tvorby nitrosaminů v těle. Když teď ve složení uzenin uvidíte vedle E300 aditivum E250, budete vědět, proč je tam potřeba.
Dusitany zdůrazňují vůni a chuť produktu; také dusitany udržují růžovo-červenou barvu masa a také zabraňují riziku bakteriální kontaminace trhanů, zejména bakteriemi Clostridium botulinum, původce botulismu – nejtěžší intoxikace potravinami.
Konečně, škoda uzenin může být způsobena prozaičtějšími věcmi. Stejně jako většina polotovarů mají hodně soli, jejíž nadměrné používání může vyvolat kardiovaskulární onemocnění. V uzeninách je také hodně tuku – až 20-23 gramů na 100 g hotového výrobku.
Pokud trochu, je to možné?
Abyste měli jistotu, že uzeniny nezvyšují riziko vzniku rakoviny střev, je lepší je úplně odmítnout. Umírněná konzumace karcinogenů riziko snižuje, ale neeliminuje. Navíc jsme každý den vystaveni karcinogenům z mnoha různých zdrojů. Jedná se o kouření a výfukové plyny. Lidé s nadváhou a pijící alkohol mají také větší pravděpodobnost, že onemocní rakovinou.
Kontrolujte se: Jak jíst méně
Pokud chcete, může být vaše vlastní strava zdravější a vyváženější. Pokud si myslíte, že jíte příliš mnoho zpracovaného masa:
Pracujte na porcích. Zkuste sníst jednu klobásu místo dvou nebo nahradit část masa v jídle luštěninami (cizrna, čočka) nebo zeleninou.
Mějte dny bez masa. Vyberte si den v týdnu, kdy se masných výrobků úplně vzdáte.
Diverzifikujte jídelníček. Hledejte nové recepty, které jako hlavní surovinu používají ryby, mořské plody, drůbež (kuře, krůta, křepelka) nebo králíka.
Snížením množství masa ve stravě dbejte na dostatečný příjem železa, abyste předešli jeho nedostatku, hrozícím anémií. V pohance, rybách, vejcích, brokolici je hodně železa.
Od dětství nemám moc rád maso, ale miluji klobásové sendviče a párky. Pro mě je to chutný, uspokojivý a rychlý zdroj bílkovin. Nedávno jsem byla na konzultaci u výživového poradce a ten mi doporučil úplně se vzdát uzenin a uzenin, protože údajně mohou vést k rakovině.
Jsou tyto produkty skutečně nebezpečné? Možná existují výpočty, kolik uzenin lze týdně sníst bez újmy na zdraví?
Klobása a klobása jsou zpracované maso. Zpracované masné výrobky jsou jakékoli masné výrobky připravené solením, konzervováním, fermentací, uzením nebo jinými procesy, které mění chuť a zlepšují konzervaci. Většina zpracovaných masných výrobků obsahuje vepřové nebo hovězí maso, ale někdy se vyrábí s jiným červeným masem, drůbeží nebo orgánovým masem.
Četné studie ukazují, že uzeniny, uzeniny a další zpracované maso mohou negativně ovlivnit vaše zdraví. Kvůli tomu lékaři doporučují omezit jejich množství ve stravě. Řeknu vám, jaké škody mohou způsobit klobásy a klobásy.
Možné poškození klobásami a klobásami
Zpracované maso a riziko rakoviny. V roce 2015 Světová zdravotnická organizace klasifikovala zpracované maso jako karcinogen skupiny XNUMX. Zahrnuje potraviny, které byly přesvědčivě spojovány s rakovinou. Odborníci WHO upřesnili, že rozhodnutí padlo na základě epidemiologických studií, že konzumace zpracovaného masa může souviset s rakovinou tlustého střeva a konečníku.
Vědci přitom hodnotí pouze fakt souvislosti s rakovinou, nikoli míru rizika. Například tabák je také klasifikován jako karcinogen první skupiny. To však neznamená, že klobása a uzení mají stejnou úroveň nebezpečí: to druhé je mnohem riskantnější.
Metaanalýza 148 studií zjistila, že denní konzumace asi 50 gramů zpracovaného masa – ekvivalent jedné středně velké klobásy – byla spojena s 18% zvýšeným rizikem kolorektálního karcinomu.
Kromě toho může být závislost na klobásách, klobásách, slanině a jiném zpracovaném mase spojena s dalšími zhoubnými novotvary. Například riziko rakoviny prsu se zvyšuje o 6 % a rakoviny plic o 12 %.
Je důležité uvést tato čísla na pravou míru: 18% nárůst rizika rakoviny tlustého střeva a konečníku znamená, že o tolik se zvýší základní riziko člověka. Podle některých údajů je průměrné riziko rozvoje kolorektálního karcinomu během života 4,1 %. Pokud poroste o 18 %, stane se přibližně 4,9 % – už to nevypadá tak děsivě.
Je třeba si uvědomit, že existují lidé s mnohem vyšším rizikem, než je průměr. Například lidé s dědičnou predispozicí k rakovině tlustého střeva a konečníku. Jejich zvýšení rizika bude znatelnější.
Kromě toho konzumace zpracovaného masa není jediným environmentálním faktorem spojeným s rakovinou tlustého střeva a konečníku (k dispozici s VPN). Pokud člověk nejen každý den jí uzeniny, ale také kouří, pije alkohol, zřídka chodí na slunce, vede sedavý způsob života, přejídá se – vliv všech těchto faktorů se sčítá a zvyšuje počáteční riziko.
Vědci dosud plně nechápou, proč je zpracované maso spojeno s rakovinou. Existují návrhy, které tento účinek vysvětlují expozicí následujícím látkám:
- Dusičnany a dusitany, které se používají při přípravě uzenin a uzenin jako konzervační a barvivo, lze přeměnit na N-nitrosaminy. Ty poslední jsou uznávány jako karcinogenní sloučeniny Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC). Existují také údaje ze studií potravinářských výrobků obsahujících dusičnany a dusitany. Například vědci z Francie provedli studii zahrnující 100 000 lidí a zjistili, že lidé, kteří konzumovali potraviny s dusičnany a dusitany, měli o 24 % vyšší pravděpodobnost rakoviny prsu a o 58 % vyšší pravděpodobnost rakoviny prostaty. Údaje musí být ještě potvrzeny další vědeckou prací, ale dává to určitý důvod k podezření, že tyto sloučeniny jsou karcinogenní.
- Vaření červeného masa při vysokých teplotách také produkuje heterocyklické a polycyklické aromatické uhlovodíky. V laboratorních experimentech bylo zjištěno, že tyto látky jsou mutagenní, což znamená, že způsobují změny v DNA, které mohou zvýšit riziko vzniku rakoviny. Bylo prokázáno, že heterocyklické aminy zvyšují riziko kolorektálního adenomu, prekurzoru kolorektálního karcinomu.
Zpracované maso a riziko cukrovky. Diabetes mellitus 11. typu je multifaktoriální onemocnění, na jehož vzniku se podílí i špatná výživa. Vědci z Tufts University analyzovali, které stravovací návyky mají větší vliv na riziko rozvoje této nemoci. Vědci identifikovali XNUMX různých nutričních faktorů. Ukázalo se, že nejvýznamnější z nich je nadměrná konzumace rafinované rýže, pšenice a zpracovaného masa spolu s nedostatkem celozrnných potravin ve stravě.
Na základě tohoto a dalších vědeckých výzkumů odborníci z Evropské asociace pro studium diabetu doporučují minimalizovat spotřebu červeného a zpracovaného masa. Navíc je to podle autorů stejně důležité pro lidi s cukrovkou i zdravé lidi.
Strava, výživa, fyzická aktivita a kolorektální rakovina – brožura World Cancer Research Fund
Zpracované maso a riziko kardiovaskulárních onemocnění. Vědci z Oxfordské univerzity provedli přezkum vědeckých prací zahrnujících více než 1,4 milionu lidí. Účastníci studie podstoupili podrobné nutriční hodnocení a jejich zdraví bylo sledováno po dobu 30 let.
Výsledky ukázaly, že na každých 50 gramů zpracovaného masa snědeného denně se riziko ischemické choroby srdeční (ICHS) zvýšilo o 18 %. Autoři práce tento efekt vysvětlují tím, že zpracované maso obsahuje hodně soli. Jeho nadbytek vede ke zvýšení krevního tlaku, a to je rizikovým faktorem pro vznik onemocnění koronárních tepen.
Některá zpracovaná masa mají navíc vysoký obsah nasycených tuků. Konzumace takových potravin může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi, což přispívá k rozvoji aterosklerózy srdečních tepen a v důsledku toho ischemické choroby srdeční.
Ve studii PURE, zahájené v roce 2003, výzkumníci sledovali stravovací návyky a zdraví více než 134 000 účastníků z 21 zemí s nízkými, středními a vysokými příjmy. Vědci je zkoumali, aby určili jejich stravovací návyky. Po dokončení analýzy po 10 letech autoři došli k závěru, že konzumace více než 150 gramů zpracovaného masa týdně byla spojena s 50% zvýšeným rizikem úmrtí ze všech příčin a 46% zvýšeným rizikem závažných kardiovaskulárních onemocnění – ve srovnání s těmi, kteří jedli to vůbec nejí. K podobným závěrům došli i vědci z USA.
Zpracované maso a riziko demence. Zpracované maso může být také spojeno se zvýšeným rizikem demence. Studie založená na údajích od půl milionu lidí za osm let zjistila, že každých dalších 25 gramů zpracovaného masa denně může zvýšit pravděpodobnost demence o více než 40 %. Běžné maso má ale opačný efekt.
Studie má však slabiny. Například může existovat inverzní vztah: starší dospělí s ranou kognitivní poruchou mohou s větší pravděpodobností jíst zpracované maso, protože mají potíže s přípravou nezpracovaného masa. To znamená, že zatím nelze jednoznačně říci, že zpracované maso zvyšuje riziko demence.
Jsou studie o nebezpečnosti zpracovaného masa správné?
Všechny uvedené vědecké práce mají společná omezení. Za prvé, většina z nich je založena na údajích o výživě, které lidé sami uvedli. A vědci nemají jak zkontrolovat, zda všichni účastníci v dotaznících pravdivě odhadli množství zpracovaného masa, které zkonzumovali.
Za druhé, není vždy možné přesně posoudit podíl dalších faktorů na rozvoji onemocnění. Například dědičnost účastníků studie, jejich životní styl, doprovodná onemocnění. Vědci obvykle berou v úvahu tyto dodatečné podmínky, ale není možné je všechny vzít v úvahu.
Všechny studie zkoumající účinky zpracovaného masa na lidské zdraví však poskytují konzistentní výsledky naznačující možné negativní účinky.
Kolik klobás a párků můžete sníst bez újmy?
Světový fond pro výzkum rakoviny radí omezit ve svém jídelníčku zpracované maso a omezit ho na minimum. Odborníci nadace uvádějí, že doporučené množství běžného červeného masa za týden je až 500 gramů, přičemž radí jíst „velmi málo nebo žádné zpracované maso“.
Podle odborníků WHO platí, že čím větší množství zpracovaného masa člověk zkonzumuje, tím vyšší je riziko vzniku rakoviny. Zatím však není možné určit, nakolik jsou klobásy a párky bezpečné a kolik už bezpečné: není dostatek údajů.
Je třeba poznamenat, že studie prokázaly rizika pro lidi, kteří jedí zpracované maso často a ve významných množstvích – například 50 gramů denně nebo více než 150 gramů týdně. Jaký účinek bude mít, když budete jíst klobásu a párky řekněme jednou za měsíc, není známo.
V každém případě tyto produkty nelze nazvat zdravými, a to i proto, že obvykle obsahují hodně soli a tuku. To znamená, že pokud je to možné, měly by být rozhodně nahrazeny jinými zdroji bílkovin.
Je zdravé nahrazovat uzeniny z obchodu domácími?
Mnoho lidí se domnívá, že škodlivé jsou pouze uzeniny a uzeniny z obchodu, takže je třeba dát přednost domácím produktům. Faktem ale je, že domácí zpracované masné výrobky mají také vysoký obsah soli a nasycených tuků, které je nejlepší minimalizovat ve stravě.
Domácí a farmářské uzeniny a klobásy se navíc většinou připravují bez přidaných dusitanů, takže mají přirozenější šedavou barvu. A to není úplně dobře. Dusitany jsou v uzeninách potřeba nejen pro jejich barvu: chrání potraviny před patogeny, včetně Clostridium botulinum, bakterie, která produkuje botulotoxin způsobující botulismus.
Se zakoupenými domácími produkty existuje další potenciální nebezpečí: nedostatečná hygiena. Není možné ověřit, zda způsob a podmínky přípravy klobásy koupené od babičky na trhu splňují normy. A doma není snadné dodržovat četná a ne vždy zřejmá pravidla pro přípravu domácích klobás.
Jsou vegetariánské klobásy a klobásy zdravější?
Vegetariánské klobásy a klobásy se obvykle vyrábějí ze sóji, fazolí, čočky, cizrny, ale také obilovin, hub a brambor.
Jsou zdravé, protože neobsahují nasycené tuky a při jejich výrobě se zpravidla nepoužívají ani dusičnany a dusitany. Ale obsahem soli se veganské náhražky masa většinou neliší od uzenin a uzenin vyrobených z masa, takže je nelze zařadit mezi zdravou výživu. Takové potraviny můžete jíst, ale musíte si hlídat celkové množství soli ve stravě.
Jak si vybrat zdravé klobásy a klobásy
Pokud se nemůžete vzdát klobásy a párků, měli byste si vybrat kvalitní produkty a vařit je správně:
- Hledejte potraviny s relativně nízkým obsahem soli. 100 gramů uzenin a uzenin obsahuje 1-2 gramy soli. To je hodně, protože denní příjem soli není větší než 5 gramů.
- Vybírejte odrůdy s nízkým obsahem tuku. Obsah tuku je uveden na etiketě a u některých zpracovaných masných výrobků může dosáhnout 20-30 gramů na 100 gramů.
- Upřednostněte drůbeží výrobky před červeným masem, ale berte ohled na obsah tuku a soli ve výrobku. Zatímco přebytek červeného masa sám o sobě může souviset se srdečními chorobami a dalšími nemocemi, drůbež je považována za zdravější zdroj bílkovin.
- Klobásy a jiné podobné výrobky nesmažte na oleji, je lepší je vařit.
S tím výsledkem, že
Přestože je maso dobrým zdrojem bílkovin, železa, vitamínů skupiny B a mnoha dalších látek, tyto příznivé vlastnosti u zpracovaného masa jsou kompenzovány možnými škodlivými vlivy. Soudě podle výzkumů mohou uzeniny a uzeniny zvyšovat riziko rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky, proto je lepší jejich množství ve stravě omezit na minimum.
Pokud je vaše láska k uzenině příliš velká, měli byste volit produkty s co nejmenším obsahem soli a tuku a dát přednost těm z drůbeže před červeným masem.
kdo nekouří a nepije, zemře zdravý!
obecně je samozřejmě naprostý nesmysl bát se uzenin, je to totéž jako vypočítat, jaká je vaše šance, že zemřete při autonehodě, a je to 1 ku 105
Hlavní je koukat na složení a nešetřit, existují dobré uzeniny s čistým složením, miluji uzeniny od Samokatu (složení: kuřecí prsní řízek, drůbež, pitná voda, mořská sůl, regulátor kyselosti kyselina citronová, přírodní koření. )
Zimaletto, ve skutečnosti je vše omezeno normou. Pokud například sníte 40 vařených vajec najednou, můžete rychle přejít na onen svět. Proto je to o stejném problému s klobásami. Hlavní je nejíst uzené uzeniny desetkrát denně a vše bude v pořádku
ゴジラ, můžete jít na onen svět ještě snadněji) vrchovatá lžíce soli přímo do úst)
Smažte a přidejte trochu octa
Obecně platí, že máte znalosti, můžete jít rychle, pokud chcete. Ale my se uzenin bojíme.
Zimaletto, často slýchám větu „kdo nekouří a nepije, zemře zdravý! od starších lidí, kteří odmítají uznat negativní účinky jakýchkoli produktů a přebírají odpovědnost za jejich konzumaci, protože i pivo je zdravé! A obecně, kouření není tak děsivé jako kouření bez radosti ze života?))
No, jde mi o to, že je to opravdu o množství a popírat a ospravedlňovat negativní účinky jakéhokoli produktu na tělo pouze na základě vašich pocitů, bez důkazní základny, vypadá z mé strany trochu infantilně.
Zimaletto, kde se dočtete o 1 až 105, zajímavé.
Nezkoušela jsem vegany, nejím běžné uzeniny: jsou příliš slané a nechutnají tak dobře, jak bych chtěla. Miluji jednoduché šťavnaté kusy masa.
Ano, ale. podle definice –
Zpracované maso je jakékoli maso, které bylo upraveno tak, aby zlepšilo jeho chuť nebo prodloužilo jeho trvanlivost. Metody zpracování masa zahrnují solení, sušení, fermentaci, uzení, vaření, smažení a/nebo přidávání chemických konzervantů. .
Na základě věty „Při vaření červeného masa při vysokých teplotách vznikají také heterocyklické a polycyklické aromatické uhlovodíky. “ – to maso vůbec nepotřebuješ vařit?
To znamená, že když píšete, že zpracované potraviny jsou škodlivé a nezpracované potraviny prospěšné, navrhujete jíst antilopu syrovou, pochopil jsem to správně? A musíte krávě ještě zaživa kousat do stehna? Jinak je maso již zpracované (uvařené, sušené atd.) nebo bez dusitanů a proto se rychle kazí a hrozí bakterie.
Jaké je běžné maso ve vašem článku?
“Norma pro běžné červené maso za týden je až 500 gramů a zpracované maso se doporučuje jíst “velmi málo nebo vůbec.”
„25 gramů zpracovaného masa denně může zvýšit pravděpodobnost demence o více než 40 %. Ale běžné maso má opačný účinek.“
