Článek představuje nutriční a biologickou hodnotu syrovátky. Uvádí se chemické složení různých druhů syrovátky. Je popsán účinek syrovátky na lidský organismus.
Mléčné výrobky hrají ve výživě člověka největší roli. Jejich zařazení do jídelníčku obohacuje lidské tělo o plnohodnotné bílkoviny, aminokyseliny, vitamíny a minerály. Trh mlékárenského průmyslu představuje široký sortiment kysaných mléčných výrobků, sýrů, másla, ale i funkčních výrobků. Ale další důležitou oblastí v tuzemském mlékárenském průmyslu je zpracování syrovátky a výroba syrovátkových nápojů [1].
Syrovátka je sekundární mléčný produkt při výrobě sýrů, tvarohu a kaseinu. Obsahuje až 50 % mléčné sušiny, mléčný tuk, rozpustné dusíkaté sloučeniny a minerální soli, laktózu, dále vitamíny, enzymy a organické kyseliny [5].
Složení syrovátky závisí na vyráběném produktu: sýrová syrovátka – na typu vyráběného sýra a obsahu tuku; tvaroh – o způsobu výroby tvarohu a jeho obsahu tuku; kasein – v závislosti na druhu vyráběného kaseinu. Tabulka ukazuje chemické složení různých druhů syrovátky.
Chemické složení syrovátky
Hlavní složkou syrovátky je laktóza, která tvoří 70-75 % sušiny. Syrovátka z tvarohu obsahuje méně laktózy díky fermentaci na kyselinu mléčnou, která ovlivňuje kyselost syrovátky. 6,3-12,4 % přechází do syrovátky. Mléčný tuk je více rozptýlen v syrovátce než v plnotučném mléce. Sacharidový komplex syrovátky zahrnuje monosacharidy, oligosacharidy a aminocukry. Syrovátka z tvarohu obsahuje 0,7-1,6 % glukózy, což je způsobeno hydrolýzou laktózy při výrobě tvarohu [2]. Z aminocukrů nalezených v séru byla nalezena kyselina neuraminová, kyselina sialová a ketopentóza. Oligosacharidy jsou zastoupeny laktózou, laktulózou a sérologicky aktivními cukry blízkými složení krve.
Do sýrové syrovátky přechází asi 50 % mléčné sušiny, z toho 88-94 % mléčného cukru, 20-25 % bílkovinných látek, 6-12 % mléčného tuku, 59-65 % minerálních látek.
Hmotnostní podíl látek obsahujících dusík v sýrové syrovátce se pohybuje od 0,5 do 1,1 %. Nejdůležitějšími proteiny obsaženými v séru jsou β-laktoglobulin, α-laktoalbumin, sérový albumin, imunoglobuliny a proteosové peptony. Syrovátka navíc obsahuje polypeptid, který je oddělenou částí molekuly κ-kaseinu [3].
Obsah mléčného tuku v syrovátce získané při výrobě syřidlových sýrů je 0,3-0,6 %. Syrovátka obsahuje o něco méně minerálních látek než plnotučné mléko, protože některé soli a mikroelementy se dostávají do hlavního produktu – sýra. Vitamíny rozpustné v tucích i ve vodě se přenášejí z mléka do syrovátky.
Vyvážená konzumace syrovátky blahodárně působí na lidský organismus. Zařazení tohoto produktu do jídelníčku napomáhá regulaci funkce trávicího traktu, zlepšuje metabolický proces, zmírňuje nepříjemné příznaky u chronických forem pankreatitidy a gastritidy a také potlačuje chuť k jídlu, urychluje metabolismus a při hubnutí zachovává svalovou hmotu. Kromě toho syrovátka zlepšuje krevní oběh, posiluje stěny cév a normalizuje krevní tlak. Syrovátka podporuje produkci glutathionu, antioxidantu, který se nachází ve všech buňkách těla. Zachycuje volné radikály, které způsobují poškození, rakovinu a nemoci spojené se stárnutím. Syrovátka má také pozitivní vliv na stav pokožky a posiluje vlasové folikuly a chrání je před lupy.
Spolu se svými prospěšnými vlastnostmi může syrovátka poškodit tělo. Syrovátku se nedoporučuje užívat lidem s intolerancí na mléčnou bílkovinu a se sklonem k průjmům nebo ledvinovým potížím, protože vyvolává tvorbu kamenů. Doporučená denní dávka pro dospělého člověka je 300–600 gramů [4].
Syrovátkové produkty jsou tedy důležité a akceptované pro dietní a léčebnou výživu. Mohou výrazně zvýšit biologickou hodnotu výživy a díky lipotropním a antioxidačním složkám (fosfolipidy, cholin, leucin, vitamin E a další látky) zmírňovat projevy latentních forem nedostatku vitaminů. Proto je třeba syrovátku více zpracovávat pro potravinářské účely. V současnosti se v průmyslových zemích 70 až 90 % syrovátky zpracovává pro potravinářské účely. Problém úplného a racionálního využití syrovátky však nebyl na celém světě vyřešen. V naší zemi zůstává aktuální. Proto je relevantní výzkum vývoje nových typů produktů využívajících syrovátku [6].
Syrovátka je tekutina, která se uvolňuje při fermentaci mléka. Vedlejší produkt výroby tvarohu obsahuje kompletní bílkoviny, protože se skládá ze všech devíti esenciálních aminokyselin. Je lehce stravitelný, dobrý pro střeva a slouží jako surovina pro syrovátkový protein. Muži a ženy užívají doplněk během intenzivní fyzické aktivity, aby dosáhli různých sportovních cílů.
Kalorický obsah syrovátky je velmi nízký – 24 kcal na 100 g. Obsahuje vitamíny A, skupiny B, C, PP, H, E a životně důležité minerály jako vápník, draslík, sodík, hořčík, fosfor, železo. Nápoj je považován za jeden z nejlepších dietních zdrojů bílkovin. Obsahuje esenciální aminokyselinu L-cystein a další organické sloučeniny. Snižují nedostatek bílkovin, ke kterému dochází při cukrovce, stárnutí a špatné výživě.
Top 8 prospěšných vlastností kyselé syrovátky pro tělo
1. Doplňuje nedostatek bílkovin
Syrovátkový protein má vysokou nutriční hodnotu a vstřebává se rychleji než protein z vajec, ryb a dalších produktů. Proto jej kulturisté, sportovci a lidé, kteří potřebují extra bílkoviny, používají jako doplněk stravy. [1]
2. Podporuje zdraví svalů
Suché koncentráty obsahují více bílkovin než syrovátka, ale nápoj také pomáhá posilovat svaly, aniž by do vaší stravy přidal další kalorie. Obsahuje leucin, aminokyselinu, která stimuluje růst svalů. Anabolické vlastnosti jsou důležité pro sportovce a starší dospělé, protože svalová hmota s věkem přirozeně ubývá. Nepříznivé změny ve složení těla lze zpomalit správnou stravou a silovým tréninkem. Součástí této preventivní strategie mohou být mléčné výrobky. [2, 3]
3. Potlačuje hlad, snižuje chuť k jídlu
Syrovátka ovlivňuje leptin a ghrelin, hormony, které regulují chuť k jídlu. Pomáhá vyrovnat jejich sekreci a tím snižuje chuť k jídlu a zabraňuje přejídání. Studie prokázaly, že když lidé berou syrovátku pravidelně, cítí se dříve plnější a v důsledku toho přijímají méně kalorií. [4, 5]
4. Normalizuje hladinu cukru v krvi
Syrovátka stabilizuje koncentraci cukru, pokud ji pijete před jídlem s vysokým glykemickým indexem – podporuje tvorbu inzulínu, zvyšuje citlivost na něj a zabraňuje návalům glukózy v krvi. Proto se syrovátkový protein používá k boji proti příznakům cukrovky. Jeho vlastnosti jsou srovnatelné s účinkem hypoglykemických léků na bázi sulfonylmočovin. [6, 7, 8]
5. Posiluje antioxidační ochranu
Syrovátka podporuje produkci glutathionu, antioxidantu, který se nachází ve všech buňkách těla. Zachycuje volné radikály, které způsobují poškození, rakovinu a nemoci spojené se stárnutím. Také chrání tělo před toxiny z okolního prostředí. [9, 10, 11]
6. Snižuje zánět
Studie ukázaly, že čistý a syrovátkový protein snižuje C-reaktivní protein, klíčový marker zánětu v těle. Testy provedené na hlodavcích a lidech také potvrdily, že účinné látky pomáhají bojovat proti zánětlivému onemocnění střev (IBD). [12, 13, 14]
7. Podporuje zdraví srdce
Četné studie spojují konzumaci mléčných výrobků se snížením krevního tlaku. Vědci připisují pozitivní účinek rodině bioaktivních peptidů nazývaných ACE inhibitory. V syrovátkových bílkovinách jejich roli hrají laktokininy. [15, 16, 17, 18]
8. Pomáhá zbavit se nadváhy, zhubnout
Konzumace většího množství bílkovin podporuje hubnutí. K tomu dochází v důsledku několika procesů – potlačení chuti k jídlu, zrychlení metabolismu, zachování svalové hmoty při hubnutí. [19, 20, 21]
Kontraindikace pro užívání syrovátky
- Problémy s ledvinami. Protein vyvolává tvorbu ledvinových kamenů. Sérum nezabraňuje procesu, ale zhoršuje stávající stav. Abyste se ochránili před hromaděním usazenin, musíte konzumovat dostatek vlákniny a vody.
- Individuální intolerance laktózy. Dietní nápoj obsahuje mléčný cukr a může způsobit zažívací potíže. S tím se většinou setkávají lidé, kteří trpí nežádoucími účinky po požití mléčných výrobků – sýry, mléko, zmrzlina.
- Problémy se vstřebáváním bílkovin a aminokyselin. Pokud tělo neumí bílkoviny zpracovat, pak je hromadí. To vede k problémům s játry a dalšími filtračními orgány.
Je možné pít syrovátku každý den?
Mléčný výrobek lze konzumovat denně i během přísné diety – obsahuje málo kalorií a zároveň pomáhá vyrovnat se s hladem. Syrovátka naplní tělo energií, aminokyselinami, vitamíny a minerály. Vědci se domnívají, že pokud pijete jednu sklenici každý den, můžete za pár týdnů výrazně zvýšit imunitu a zlepšit celkový stav těla.
Jak syrovátku připravit a správně pít?
Výrobek se získává ze sraženého mléka – kyselého mléka. Můžete si ho koupit hotový v obchodě nebo si ho vyrobit sami, dodržujte několik pravidel:
- Fermentované mléko je třeba nalít do hrnce a zahřát na oheň. Je vhodné to udělat ve vodní lázni – tekutina by se neměla nechat vařit, jinak bude tvaroh tvrdý a chuť oddělené syrovátky se zkazí.
- Pánev musíte vyjmout z ohně, dokud je sražená hmota ještě měkká, poté je třeba hmotu propasírovat přes cedník s gázou – nalijte do ní výslednou hmotu a počkejte, až syrovátka vyteče.
Z litru sraženého mléka vznikne málo tvarohu, zato hodně syrovátky, kterou snadno zařadíte do jídelníčku. Pije se v první polovině dne před jídlem. Pro posílení imunitního systému a odstranění toxinů užívejte jednu sklenici denně na lačný žaludek. Působí mírně projímavě, proto se do jídelníčku zařazuje postupně a ve dnech, kdy není moc důležitých věcí dělat mimo domov.
Komentář odborníka
Tatyana Eliseeva, odborník na výživu, odborník na výživu
Konzumace syrovátky není jen pohodlný způsob, jak přidat esenciální aminokyseliny do vaší stravy. Zázračný nápoj má obrovské zdravotní přínosy a některé z nich ještě nejsou zcela pochopeny. Je spolehlivě známo, že zvyšuje vytrvalost a urychluje regeneraci po cvičení, normalizuje gastrointestinální trakt, zvyšuje pocit sytosti a pomáhá v boji s přejídáním. Tento čistý přírodní produkt je levný a rozhodně si zaslouží místo na vašem stole.
