Sytý červený boršč je kultovní jídlo, objekt údivu cizinců, kteří mu říkají buď horké nedovařené gazpacho, nebo tekutý salát z řepy. Každý má jiné představy o tom, jaký by měl být správný boršč: někdo má rád hustou polévku, aby lžička stála, někdo lehkou dietní polévku s fazolemi v zeleninovém vývaru. Bez ohledu na vaše potřeby existují univerzální pravidla, která polévce dodají jasnou barvu, výraznou vůni a chuť. Řekneme vám, jak vařit lahodný boršč.
Kvalitní voda
Chuť polévky, a boršč není výjimkou, do značné míry závisí na vodě, takže je lepší ji nelít z kohoutku, ale vzít si balenou vodu. Vody by mělo být trochu více, než je uvedeno v receptu na polévku, protože se část vyvaří. A pokud musíte během procesu přidávat vodu, musíte ji nejprve vařit.
Sůl v čase
Při přípravě vývaru, který slouží jako základ pro boršč, mají hospodyňky dilema. Pokud vodu na polévku na závěr osolíte, maso bude chutné, ale vývar bude mdlý a nevýrazný. Pokud vodu nejprve osolíte, maso pustí šťávu a ztratí chuť, ale vývar bude aromatický.
Při vaření vývaru z kostí je optimální druhá možnost, ale když se vývar vaří s masem nebo drůbeží, které se pak nakrájí na kousky a přidá se do polévky, měla by se voda před vařením mírně osolit a zbytek soli by měl být přidán na konec.
Správné maso
Nejvhodnější maso na boršč je hovězí hrudí s kostí, tenký nebo tlustý kus hovězího masa, vepřová žebra a kuřecí maso. Existují možnosti pro míchaný hovězí a vepřový vývar a některé recepty vyžadují vývar z tučné kachny nebo husy.
Aby vývar získal krásnou tmavou barvu a zvláštní vůni, lze maso předem vložit do trouby na 20 minut.
Aromatizační přísady
Dalším tajemstvím lahodného boršče jsou bylinky a koření, které se do polévky přidávají během vaření. To může být:
Můžete použít bouquet garni – svazek voňavé zeleně svázaný nití. Kromě uvedených bylin může obsahovat tymián, pórek a tymián. Po uvaření vývaru se bylinky vyhodí.
Samostatně vaříme zeleninu
U mnoha polévek se zelenina vkládá syrová do pánve střídavě nebo společně, ale boršč má jinou technologii.
Brambory se nakrájí na velké plátky a půl hodiny před koncem vaření se přidají do vývaru. V některých receptech se plně uvařené brambory šťouchají přímo ve vývaru;
Řepa se nakrájí na nudličky a dusí se na másle nebo hovězím tuku do poloviny s cukrem a citronovou šťávou, pak se přidá do polévky. Celou kořenovou zeleninu můžete upéct do poloviny, aby se chuť co nejvíce zachovala, a poté přidat do vývaru. Řepa se umístí do boršče 15 minut před koncem vaření;
Na boršč nakrájíme cibuli na kostičky, mrkev na proužky a společně orestujeme na tuku nebo oleji a na závěr přidáme rajčatový protlak. Tato směs se přidá do vývaru 15 minut před koncem vaření;
Zelí se nakrájí na nudličky a doba pokládky závisí na tom, jaké zelí máte nejraději. Je-li měkká a křehká, lze ji vložit 20 minut, než bude polévka hotová, pokud je tvrdá a křupavá – 10 minut předem;
Česnek nasekejte nožem nadrobno a pár minut před koncem vaření ho přidejte do boršče. Můžete ji nejprve umlít se sádlem, solí a bylinkami.
Jedná se o klasické složení lahodného boršče, které je však často upravováno. Například brambory se nahradí cuketou nebo tuřínem a do polévky se přidávají předem uvařené fazole, houby nebo sušené švestky.
Fazole pomohou vyvážit složení vegetariánského boršče tím, že mu dodají rostlinné bílkoviny. Na polévku by se měla předem uvařit.
Doplněk k masu
Pokud jídlo není vegetariánské, mělo by být maso, na kterém byl vývar vařeno, odstraněno a jemně nakrájeno a poté vloženo do boršče. Totéž lze udělat s ptákem. Někteří kuchaři přidávají do boršče na závěr vepřové škvarky. Mohou být vyrobeny předem a mrkev a cibule mohou být smaženy v přepuštěném tuku.
Infuze
Když jsou všechny ingredience v boršči připraveny, musíte je vyjmout ze sporáku a nechat 20 minut, aby se chuť stala výraznější. Při podávání můžete boršč dochutit bohatou zakysanou smetanou, ne však majonézou – omáčka je určena pro studenou kuchyni, v teplých pokrmech se srazí a po kouscích plave.
Boršč je uchováván v lednici několik dní, to jen zlepší jeho chuť. Polévku ale nemůžete před vařením uvařit, stejně jako ji nemůžete mnohokrát ohřát, jinak se jasně červená barva změní na nesrozumitelnou oranžovou nebo hnědou. Nejpohodlnější je nabrat potřebné množství boršče, nalít ho do malého kastrůlku a zahřát.
Co se dá dělat?
Upečte si koblihy, se kterými bude boršč dokonalý. Tyto kulaté česnekové bochánky se pečou z kynutého těsta a podávají se teplé. Pokud nemáte pampushki, můžete k lahodnému aromatickému boršči podávat kousek borodinského chleba s hořčicí a plátkem sádla.
Kolem boršče je někdy více kontroverzí než kolem politiky. Ve skutečnosti nikdo neví, co je správný boršč. Mělo by to být chutné – to je hlavní pravidlo,“ říká Ilya Lazerson, prezident petrohradského cechu kuchařů. – Osobně nemám rád, když jsou v boršči brambory a paprika. V mé verzi žádné nejsou, a to je moje právo. Někdo má rád kysané zelí a řepu si předvaří nebo upeče. Preferuji syrovou řepu. Nakrájím na tenké proužky, přidám trochu cukru, vodu, rostlinný olej a po 5 minutách přidám rajčatový protlak. Poté řepu podusím a na úplný závěr vaření přidám na pánev. Díky tomu získá polévka bohatý, chutný odstín. A to je jen jedno z tajemství lahodného boršče.
1. S vývarem nebo bez?
Pro vegetariánský boršč není masový vývar potřeba. Pokud jste ale příznivci klasické polévky, musíte si připravit vydatný vývar. K tomu si můžete vzít hovězí hruď, kuřecí nebo vepřové a hovězí maso v poměru 1:1. Pro chuť je lepší kousky masa předem osmažit. Nebo rovnou dát maso na kosti do studené vody a dát na oheň. Jakmile se vaří, odstraňte pěnu, přidejte sůl, bobkový list, pár hrášku černého a nového koření a vařte 2-3 hodiny, dokud není maso úplně propečené. Poté je potřeba vývar přecedit, maso vyjmout od kostí, nakrájet a vrátit zpět do pánve.
2. Řepu dusíme zvlášť!
Pokud řepu vložíte do společné pánve a poté ji vaříte asi hodinu, veškerá barva ze zeleniny zmizí a boršč bude vybledlý. Abyste tomu zabránili, musíte kořenovou zeleninu nastrouhat na hrubém struhadle nebo ji nakrájet nožem na tenké nudličky. Poté přidejte vodu, lžičku cukru a nezapomeňte mít trochu kyseliny (pár lžic vinného octa nebo citronové šťávy), to pomůže kořenové zelenině udržet barvu. Řepu dáme na oheň a dusíme, dokud nezměkne.
3. Nebo snad vařit?
Druhou oblíbenou možností přípravy červené řepy na boršč je její uvaření předem. Před ponořením do vody je důležité zeleninu důkladně opláchnout, aniž byste odřízli kořeny a vršek, jinak šťáva „půjde“ do pánve. Pro lepší zachování jasného odstínu vodu nesolte, ale nalijte do ní 1/2 lžičky. ocet nebo kyselina citronová. Doba vaření závisí na velikosti ovoce a ročním období – mladá malá kořenová zelenina se obvykle vaří 20-30 minut, stará – 1-1,5 hodiny. Dnes však většina kuchařů radí řepu spíše péct, než vařit. K tomu zabalte ovoce do potravinářské fólie a vložte do trouby na 30-40 minut (doba závisí na velikosti hlízy) při +180°C. V pečené řepě se chuť a barva „nerozpustí“ ve vodě, takže tento způsob přípravy je považován za nejúspěšnější.
Klasický borsch
Složení:
- Hovězí hruď – 500 g
- Vepřové maso – 500 g
- Mrkev – 1 ks.
- Cibule cibule – 1 ks.
- Řepa – 2 ks.
- Zelí – 300 g
- Sladká paprika – 1 ks.
- Brambory – 200 g
- Rajčatová pasta – 1 Art. l
- Bobkový list, pepř, sůl – podle chuti
Jak se připravit:
- Maso vložte do hrnce, přidejte 3 litry studené vody, přiveďte k varu a vařte 2 hodiny.
- Mrkev nakrájíme na proužky, cibuli na půlkroužky, smažíme do zlatova. Vložte do hrnce spolu s nakrájenými paprikami.
- Po deseti minutách přidejte zelí, poté brambory.
- Řepu nakrájejte na tenké nudličky, vařte 10 minut, poté přidejte rajčatový protlak, přikryjte a vařte dalších 20 minut.
- Vložte do boršče 10 minut po bramborách. Vařte dalších 10 minut.
- Přidejte bobkový list, sůl a pepř. Odstraňte z ohně a nechte 20 minut louhovat.
4. Nezapomeňte na zelí
Mnoho lidí nazývá boršč polévkou z červené řepy. Ve skutečnosti jde o různé polévky. Boršč má zelí, ale polévka z červené řepy ne. Nejčastěji se na boršč používá čerstvé bílé zelí nakrájené na nudličky. Ale mohou existovat variace na téma. Do pánve můžete dát například červené zelí nebo savojské zelí – vypadá podobně jako bílé zelí, ale má jasně zelenou barvu a vlnité, bublinaté listy. Existují dokonce verze boršče s květákem a růžičkovou kapustou, ale i tak s nimi dostanete polévku, která má do té klasické daleko. Někdo místo čerstvého zelí rád přidává kysané zelí. Musí se umýt, nakrájet, dusit samostatně do měkka a teprve poté přidat do boršče.
5. Neslazený pár: cibule a mrkev
Odborníci na výživu jsou proti všem druhům soté, které pokrmu přidávají kalorie. Pokud ale mluvíme z hlediska chuti a gastronomických pravidel, tak boršč bez restování není boršč. Nejprve na rostlinném oleji orestujte cibuli na proužky, poté přidejte mrkev nakrájenou na nudličky. Když zelenina získá zlatavý odstín, přidáme rajčatový protlak a vše společně ještě pár minut dusíme. Některé ženy v domácnosti se domnívají, že místo těstovin je lepší použít rajčata – čerstvá nebo ve vlastní šťávě. Mnoho profesionálních kuchařů však trvá na tom, že pouze pasta má koncentrovanou chuť, která je pro polévku tak potřebná, která dodá boršči krásnou barvu a příjemnou kyselost.
6. Zelenina – podle chuti
Kromě řepy, mrkve, cibule a zelí se do boršče přidává další zelenina podle chuti: brambory, rajčata a čerstvá sladká paprika, která se také nakrájí na nudličky. Obecně platí, že nezapomeňte, že všechny produkty v polévce by měly být nakrájeny přibližně stejně. Můžete použít jakoukoli barvu pepře: zelenou, žlutou, červenou, oranžovou. Hlavní věc je zachovat poměr: v boršči by mělo být hodně řepy a zelí a 2-3krát méně brambor, rajčat a paprik.
7. Kdo je první na řadě?
Boršč, stejně jako většina ostatních polévek, které Rusové milují, je sytý první chod. Právě na západě dávají přednost polévkám pyré, ale my bychom měli mít vývar, ve kterém plavou různé chutné přísady. Aby se tyto přísady vzájemně harmonicky spojily a získaly správnou konzistenci (a ne, když je jeden výrobek přepečený a druhý křupe na zubech), je nutné dodržet správné kořenění polévky.
První věc, kterou jde do pánve, je nakrájené zelí, jeho vaření trvá déle než ostatní. Pak – sladká paprika a brambory. Na úplný závěr je třeba do boršče přidat restovanou cibuli, mrkev a rajčatový protlak a nakonec hotovou kyselou řepu. Poté polévku vařte ne déle než 5 minut. Pokud vaříte boršč s kysaným zelím, měli byste ho přidat také na závěr. Pokud přidáte nejprve kyselou řepu nebo zelí a poté brambory, bude se vařit velmi dlouho (kyselina bude překážet).
8. Závěrečná úprava – sádlo s česnekem
Mnozí milovníci boršče si tuto polévku bez dresingu z česneku a sádla prostě nedokážou představit. Pokrmu dodá jasnou šťavnatou chuť a velmi chutnou česnekovou vůni. Na zálivku budete potřebovat sádlo bez kůže, česnek a čerstvé bylinky: kopr a petržel. Produkty musí být nakrájeny a rozdrceny v hmoždíři nebo v mixéru, dokud nejsou kaše. Poté se tato tučná kaše s lahodnou vůní přidá do připraveného horkého boršče, přiklopí se a polévka se louhuje alespoň 15 minut. Poté byste neměli obsah pánve vařit, jinak vůně česneku a bylinek zmizí.
9. Svěží, růžové koblihy
Říkáme „boršč“ a napadá nás slovo „pampuška“! Pampushka je kulatá buchta vyrobená z kynutého těsta. Je lepší začít s vařením hned poté, co nastavíte vývar na vaření, protože kynuté těsto musí pořádně nakynout a stihnout se upéct. Voda, vejce, sůl, cukr, rostlinný olej, droždí, mouka – ingredience na buchty jsou jednoduché. Když těsto vykyne, udělejte z něj kuličky a položte je na plech, ale nezapomeňte, že koblihy během pečení nakynou. Pokud chcete dokonale zaoblené drdoly, umístěte je ve slušné vzdálenosti od sebe. I když se však slepí, lze je za tepla oddělit a přelít česnekovým dresinkem. Na dresink vezměte rostlinný olej, drcený česnek, nasekaný kopr s petrželkou a trochou vody. Vše promícháme a nalijeme na čerstvě upečené kypré koblihy.
10. Bez zakysané smetany se nikam nedostaneš!
Pokud se na poličce vašeho příborníku už delší dobu hromadí prach a nepoužívá se, vyndejte ho a použijte k zamýšlenému účelu – právě v této kráse se boršč obvykle podává na stůl pro velké společnost. Poblíž umístěte přísady a občerstvení, které odpovídají pokrmu – koblihy, chléb, nasekané bylinky a samozřejmě bohatou zakysanou smetanu. No, co by to bylo za boršč bez zakysané smetany!
