Kdy se do pilafu přidává šafrán?

Staleté kulinářské tradice se dobře snoubí s moderními domácími spotřebiči. Vaření šafránového pilafu v pomalém hrnci je toho vynikajícím potvrzením.

Ne nadarmo se říká: “Východ je delikátní záležitost.” Tato slavná věta může popsat nejen východní moudrost, mentalitu, filozofii, ale také mnoho místních jídel, jako je šafránový pilaf. Úžasně kombinuje zdánlivě zcela neslučitelné produkty: červenou cibuli, horký a horký česnek, sladké rozinky a jemné mandle. Tento pokrm je navíc naplněn chutí a vůní mnoha koření – koriandru, skořice, pepře a samozřejmě šafránu.

Při přípravě pilafu se kuchyní vznáší oblak lahodné vůně, který připravuje naše receptory na hostinu, a nelze čekat, až multivarka signalizuje, že pokrm je připraven. Pomalý hrnec však není nutný: podle stejného receptu můžete na sporáku připravit vynikající pilaf. Sekvence a technologie jsou stejné, ale rozhodně musíte použít pánev se silným dnem a provést drobné úpravy technologie (o nich později).

Složení

• dušená rýže 200 gramů
• máslo 50 gramů
• malé rozinky 50 gramů
• mandlové lupínky 20 gramů
• 1 hlava červená cibule
• česnek 2-3 zub
• šafránové nitě štípnout
• mletý koriandr 1 lžička
• skořicová tyčinka
• špetka mletého černého pepře
• sůl podle chuti

příprava

Rýži dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte nabobtnat. To se provádí za účelem snížení množství škrobu, protože při zahřátí se uvolňuje do vody a vytváří pastu, která obalí rýži a zabrání tomu, aby se olej dostal do zrn. Výsledkem je, že místo drobivého pilafu můžete skončit s lepkavou a nechutnou rýžovou kaší.

Stroužky česneku zbavte slupky a nasekejte je co nejjemněji. Pokud chcete, můžete česnek nastrouhat na jemném struhadle nebo jej protlačit lisem.

Cibuli oloupeme, opláchneme a nakrájíme nadrobno.

V hrnci nebo konvici dejte vařit 300 ml vody.

Umístěte polovinu másla do misky multivarku. Zapněte režim „Pečení“ a nastavte časovač na 15 minut.

Rozpusťte (rozpusťte) máslo.

Vložte cibuli a česnek do vícenádoby.

Smažte s otevřeným víkem multivarku za stálého míchání, dokud cibule nezprůhlední. Dbejte na to, aby se zelenina nepřipálila. V opačném případě bude chuť pilafu zkažená.

Vypněte režim “Pečení”. Umístěte rýži do cedníku a dobře propláchněte studenou tekoucí vodou.

Když voda vyteče, nasypte rýži do mísy s cibulí. Přidejte zbývající máslo, rozinky, mandlové vločky, šafrán, koriandr a tyčinku skořice. Dochuťte solí a pepřem. Důkladně promíchejte.

Do misky nalijte vroucí vodu (300 ml). Není třeba míchat.

Zavřete víko multicookeru a otočte ventil do polohy „Zavřeno“. Zapněte režim “Rýže”. Nastavte časovač na 15 minut a vařte, dokud neskončí určený čas.

Poté, co pára vyjde, otevřete víko a pilaf jemně promíchejte, aby se rýže načechrala. Nezapomeňte vyndat skořici.

Položte aromatický pilaf na talíř nebo servírovací talíře a podávejte.

Tato orientální pochoutka se skvěle hodí k jogurtové omáčce, jejíž příprava je snadná. Na omáčku budete potřebovat několik snítek koriandru a 150 g přírodního jogurtu. Zeleninu nakrájejte nadrobno, smíchejte s jogurtem – a jemná omáčka je hotová.

Tipy pro vaření

Pokud musíte vařit pilaf na sporáku, měli byste vzít v úvahu malé nuance: cibule a česnek se musí smažit na velmi mírném ohni po dobu 1-2 minut, budete potřebovat trochu více vody – 375 ml a pilaf se musí vařit se zavřeným víkem na minimálním ohni.

Podle jedné legendy je zrození pilafu spojeno se jménem Tamerlána. Znepokojený poklesem síly svých vojáků se obrátil o pomoc na mullu, který navrhl následující způsob, jak se vyrovnat s hladem v armádě: „Musíme vzít velký litinový kotel. Umístěte do něj maso ne starých, ale ne příliš mladých jehňat, vybranou rýži, nabobtnající se pýchou, že ji sežerou udatní válečníci, mladou mrkev, červenající se radostí a ostrou cibuli, bodající jako meč velmi uznávaného emíra. . To vše se musí vařit na ohni, dokud vůně vařeného pokrmu nedosáhne Alláha a kuchař se zhroutí vyčerpáním, protože ochutnal božské jídlo.“ Pilaf zachránil Tamerlánovu armádu a stal se hlavním jídlem pro obyvatele Střední Asie. Dnes je toto jídlo ozdobou pro slavnostní i každodenní dostarkhan – stůl.

Teorie

Perfektní složení

Slovo „palov osh“ („pilaf“ v uzbečtině) pochází z počátečních písmen sedmi hlavních složek, které tvoří jídlo: piez – cibule, ayoz – mrkev, lahm – maso, olio – tuk, veterinář – sůl, ob – voda a šály – rýže. Chcete-li získat pravý středoasijský pilaf, vyberte si pro něj ty správné ingredience.

Pro rýži – na trh

Kvalita pilafu závisí především na rýži. Pokud si myslíte, že můžete jít do supermarketu a koupit si první balíček basmati nebo indica, na který narazíte, pak se hluboce mýlíte – nikdy z nich nebude dobrý pilaf. Na uzbecké pamlsky jsou vhodné pouze středoasijské odrůdy, které dobře sají vodu a tuk a zároveň mají nízkou škrobnatost, takže po uvaření zůstanou drobivé. Někteří kuchaři říkají, že je lepší koupit bílou alangu, jiní – hnědý dastar-saryk, jiní – devzira v růžovém “prášku”, čtvrtí – akmarzhan, barakat nebo “sklo”, další nemají nic proti kulaté krasnodarské. V žádném případě nikdy nekupujte dlouhozrnnou, předvařenou nebo divokou rýži a vyhýbejte se lepkavým japonským a čínským produktům. A vůbec, jděte nakupovat na trh a požádejte o pomoc prodejce ze střední Asie.

Když si koupíte dobrou uzbeckou rýži, před vařením ji důkladně roztřiďte, několikrát propláchněte a namočte alespoň na 2 hodiny do slané vody. Tekutina odstraní škrob ze zrn a sůl pomůže, aby se neslepily.

Jehněčí – navždy!

Pravý uzbecký pilaf se vyrábí z ovčího masa, které se po staletí chovalo v muslimských zemích. Kupujte kousky z jakékoliv části zvířete (ideálně ze hřbetu nebo nohy), hlavní je, aby byly čerstvé a kvalitní. Dobré maso nemá výraznou vůni, je červené barvy (pro „staráky“ tmavě vínové) s bílým hutným (ne žlutým a sypkým) tukem. Můžete použít filety nebo kousky s kostí, stačí je nasekat na kousky asi 2 x 2 cm Pravý uzbecký pilaf obsahuje také tuk z ocasu – tukové usazeniny v blízkosti ocasu, které se vyskytují pouze u některých plemen ovcí. Není snadné ho najít ve výprodeji, ale stále je to možné, pokud chcete. Při nedostatku sádla se maso a zelenina smaží na rafinovaném rostlinném oleji.

Variace pilafu – s hovězím, kuřecím nebo rybím masem – jsou považovány za větve klasického receptu, ale připravují se také na východě. Jediné, co muslimové nepoužívají, je vepřové maso. Pokud patříte k jiné víře, můžete zkusit uvařit pilaf s vepřovým masem.

Mrkev – žlutá, cibule – zlatá

Chcete-li připravit pilaf, nezapomeňte si koupit mrkev, cibuli a česnek. Ten se nekrájí ani nedrtí, ale vkládá se do kotlíku s celou hlavou přímo ve slupce (odstraňují se pouze horní šupiny), takže si vyberte produkt správného tvaru, hustý, bez dutin a červích děr. Mladý čerstvý česnek je pro pilaf ideální. Vhodná je nejběžnější zlatá cibule (nakrájená na půlkolečka), odborníci však nedoporučují používat fialovou nebo červenou cibuli pro jejich sladkou chuť. Pro mrkev budete muset hledat něco speciálního: v Uzbekistánu se do misky dávají žluté plody odrůdy Karatel – obsahují méně vody, takže se při smažení chovají tiše a nestříkají. Pokud na trhu nenajdete vhodnou mrkev, můžete použít oranžovou.

Mrkev v žádném případě nestrouhejte – kořenovou zeleninu nakrájejte na velké nudličky dlouhé asi 4 cm a široké 0,5 cm. Během vaření se zmenší a bude takový, jaký má být.

Ovoce, ale suché

Uzbeci nedávají sušené ovoce do jehněčího pilafu (pouze ve sladké vegetariánské verzi), ale některé národnosti klidně míchají maso se sušenými meruňkami, sušenými švestkami, fíky, datlemi a sultánkami. Při nákupu ovoce se vyhněte exemplářům s nepřirozeně jasnými barvami (zejména sušeným meruňkám) – to svědčí o tom, že byly ošetřeny chemikáliemi. Dalšími indikátory nesprávného sušení, skladování nebo přepravy jsou silné zvrásnění, nerovnoměrné zbarvení, chuť vína a plak. A nezapomeňte zkontrolovat sušené ovoce na napadení červy. Chcete-li to provést, promněte dřeň mezi prsty a podívejte se, zda tam nejsou nějací lezoucí tvorové.

Všechny plody používané v pilafu musí být vypeckované a bez ocasů. Před vložením do kotlíku je není třeba krájet, ale je třeba je důkladně omýt a namočit.

Zira, dřišťál a šafrán

Koření – kmín, dřišťál a mletý šafrán – dodávají pilafu vynikající orientální tóny a nezapomenutelné aroma. Pro koření je lepší zajít na trh. Aby vám místo kmínu nesklouzla podobná semínka mrkve, promněte si koření v prstech – pravé koření poznáte podle vůně.

Odborníci radí kupovat sušené bobule dřišťálu z Uzbekistánu – mají černou barvu. Pokud žádné nemůžete najít, kupte si obvyklé načervenalé, dodají vašemu pokrmu také charakteristickou bobulovou kyselost.

Třetí koření důležité pro pilaf – šafrán – je nejproblematičtější. Faktem je, že se jedná o velmi drahé koření – kilogram stojí asi 1000 dolarů. A pomerančový prášek zvaný „šafrán“, který se na trhu prodává za cenu 20–30 rublů za polévkovou lžíci, není nic jiného než kurkuma. Ve svých vlastnostech je velmi podobný své drahé „sestře“ – mírně horký, s jemnou příjemnou vůní pepře a pomeranče.

Kurkuma by se měla do pilafu přidávat méně než ostatní koření – asi půl lžičky na kilogram masa. Toto množství stačí k tomu, aby pokrm získal požadovanou vůni a obarvil ho chutným zlatým odstínem. Pokud hýříte skutečným šafránem, budete potřebovat ještě méně koření – na přípravu kilogramu pilafu stačí malinké stigma.

Odborný posudek

Anvar Makhmudov, šéfkuchař restaurací „Uzbekistán“ a „Bílé slunce pouště“

Dobrý pilaf odhalí celou kytici chutí, cítíte každou složku – mrkev, rýži, jehněčí maso, cibuli a samozřejmě koření. V Uzbekistánu se pokrm připravuje s tukem z ocasu a je velmi šťavnatý a uspokojivý. V moskevské restauraci vaříme s rafinovaným slunečnicovým olejem, takže jídlo je lehčí – můžete ho jíst každý den a nemusíte se bát o svou postavu. Moje rada pro vás: určitě jezte pilaf horký (tuk rychle tuhne) a zapijte ho teplým čajem – zeleným nebo černým s citronem.

Praxe

Od klasiky po exotiku

Existuje spousta receptů na přípravu pilafu. Jen uzbeckých odrůd jsou desítky – Fergana, Samarkand, Buchara, Khorezm. A také svatební, s dolmou, jogurtem, třešněmi nebo švestkami. Přidá se nová složka a získá se další odrůda pilaf. Poněkud jinak se tento pokrm připravuje v jiných asijských zemích – Turecku, Ázerbájdžánu, Kazachstánu, Tádžikistánu. Některé národy mají rádi sladší pilaf, jiné – velmi pikantní a další vaří rýži odděleně od masa.

Uzbecká klasika

Skutečný uzbecký pilaf není obtížné vyrobit, hlavní věcí je správně dodržovat všechny fáze receptu. Nejprve zahřejte kotel a nalijte do něj rafinovaný rostlinný olej (můžete také rozpustit tuk z ocasu). V klasickém receptu není zvykem šetřit tukem na pilaf (alespoň 5 sklenice na 2litrový talíř), díky němu pokrm dlouho chřadne v kotli a nepřipaluje se. Pokud chcete pilaf odlehčit, vyhoďte tukový ocas a snižte množství oleje na polovinu. Jakmile ji nalijete, počkejte, až se velmi rozpálí – její připravenost se dá pochopit podle vzhledu lehkého kouře a cvaknutí, když vhodíte špetku soli. Poté přidejte cibuli a opékejte ji dozlatova. Poté vhoďte kousky jehněčího masa, nakrájenou mrkev a za stálého míchání je opečte. Poté zalijeme vodou, osolíme, okořeníme, vložíme hlavičky česneku (bude je třeba vyjmout) a dusíme, dokud se maso neuvaří. Poté na něj v rovnoměrné vrstvě položte předem namočenou rýži (na 1 kg masa – 1 kg obilovin). Zalijte vodou tak, aby nad povrchem zrn byla alespoň 1,5-2 cm tekutiny. Jídlo už nemůžete mixovat a měli byste ho dusit pouze na mírném ohni. Když se voda odpaří, shromážděte pilaf na hromadu, propíchněte ho tyčinkou (aby se vlhkost vsákla do rýže) a udržujte přikryté 20–25 minut na mírném ohni. Teprve poté lze misku zamíchat.

Ázerbájdžánština s kaurmou

Na rozdíl od Uzbekistánu je ázerbájdžánský pilaf sladší – přidávají se do něj sušené ovoce a rýže se vaří odděleně od masa a zeleniny. Receptů jsou stovky a tady je jeden z nich: nakrájejte 2 cibule, 450 g filé nakrájejte na kousky, vše osolte a nejprve orestujte a poté přidejte malé množství vývaru a vařte. Poté přidejte omytou sušenou třešňovou švestku podle chuti a jehněčí maso vařte dozlatova. Rýži připravte zvlášť – oloupejte 300 g zrn, namočte na několik hodin do studené vody se sáčkem soli, propláchněte v teplé vodě, vařte do poloviny ve velkém množství vroucí vody a sceďte v cedníku. Poté zahřejte olej v kotli a na dno položte lavash. Zakryjte ji napůl uvařenou rýží, přidejte vodu a cereálie vařte, dokud se neuvaří. Poté promíchejte, obarvěte šafránem a podávejte v hromadě na talíři. Navrch položte připravené jehněčí s třešňovou švestkou a posypte pilaf bylinkami.

Kazašské kuře

Hotel Karaganda Chaika vymyslel recept na kuřecí pilaf se sušeným ovocem, který podle očitých svědků zbožňuje prezident Kazachstánu Nursultan Nazarbajev. Pokrm se připravuje neobvyklým způsobem – nejprve opečte kuřecí kousky (1 kg) na rozpáleném tuku (2/100 šálku rostlinného oleje a 0,5 g tuku z ocasu). Jakmile zhnědnou, přidejte nakrájených 60 g cibule, 300 g mrkve a přidejte 2 lžičky khmeli-suneli koření. Poté zalijeme 1/2 hrnku kuřecího vývaru, podusíme, přidáme sklenici rýže a vodu do výšky 1,5 cm nad povrch zrnek. Počkejte, až se tekutina vsákne, přiklopte pokličkou a vařte dalších 15–20 minut. Poté vhoďte celý obsah kotlíku do velké mísy – rýže bude dole a kousky kuřete s mrkví a cibulí budou nahoře. Zatímco se pilaf připravuje, opečte zvlášť na oleji 60 g světlých sultánek, 100 g celých sušených meruněk, 100 g datlí (nebo sušených švestek) a 100 g plátků vlašských ořechů. Na hotový pilaf položte sušené ovoce a podávejte.

Ryby maurské

Pro Uzbeky se rybí pilaf jeví jako něco zvláštního. Ale v jiných zemích je toto jídlo docela populární. Zkuste si uvařit například maurský pilaf: nejprve uvařte sklenici rýže v osolené vodě, zvlášť na 5 minut orestujte 2 nadrobno nakrájené cibule, prolisovaný stroužek česneku, 5 rajčat a 2 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku. Dále dejte do mísy se silným dnem rýži, poté zeleninu, sůl, špetku tymiánu a majoránky, navrch dejte 750 g atlantického tuňáka nakrájeného na kousky, přisypte 2 lžíce. lžíce citrónové šťávy a řasenky, dokud nebude hotové, zakryté.

Tohle není pilaf

Hvězdy o pilafu

Odborný posudek

Aizhana Dosunbetova, šéfkuchařka na kazašské ambasádě v Moskvě

Na rozdíl od Uzbeků Kazaši nedávají kmín nebo dřišťál do pilafu a neposypávají pokrm koriandrem. Koření podle nás přebije pravou chuť jehněčího masa a rýže. Mimochodem, v muslimských zemích se věří, že skutečný pilaf mohou vařit pouze muži. O svátcích, kdy se dělá obrovský kotel na otevřeném ohni, dělá pokrm opravdu silnější polovina. Ale ve všední dny, věřte mi, ženy dělají pilaf.