Abyste zajistili, že vaše pokrmy z hovězího masa budou vždy chutné a výsledky budou předvídatelné, musíte použít správné maso. Náš článek je o tom, jak vybrat správné hovězí maso.
Na konci vás čeká zaručený
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!
Základní základy: 12 dílů jatečně upraveného těla krávy
V Rusku existuje obecně uznávané pravidlo pro bourání jatečně upravených těl. Obchod ale prodává i kusy nakrájené podle amerických, britských nebo australských pravidel řezání. Jedná se buď o maso z dovozu, nebo o maso od místních výrobců, kteří se snaží pracovat podle mezinárodních standardů.
V supermarketu nebo řeznictví není vždy na obalu masa označena část jatečně upraveného těla krávy, může se tam objevit nesrozumitelný „Hip part“ nebo pro mnohé nesrozumitelný nápis „Na azu“ či „Na guláš“. Na trhu, pokud se podpisy najdou, závisí na kreativitě řezníka.
Na zobrazeném schématu je jatečně upravené tělo krávy rozřezáno na 12 hlavních částí,
jejichž názvy stojí za to si zapamatovat, pokud chcete vařit
vždy vynikající hovězí maso.
Mezi sebou se liší obsahem pojivové tkáně a tuku, který ovlivňuje chuť a způsob úpravy masa.
Při použití tohoto cheat sheet je hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat:
nejměkčí maso jsou svaly, které se používají minimálně
při pohybu a nejtěžší jsou svaly, na kterých
existuje maximální zatížení.
Zjednodušeně řečeno, horní část korpusu počínaje zadní částí je jako stvořená na smažení, střední část je skvělá na dušení a pečení a spodní na dušení a vaření. Výjimkou je břicho krávy.
Při nákupu masa si neváhejte ověřit u prodejce, která část jatečně upraveného těla je již zabalená, případně si konkrétní část vyžádejte podle našeho schématu. Pojďme zjistit, které části hovězího masa se hodí do vývaru, řízků, hovězího stroganovu, guláše, omáčky, steaku a dalších lahodných pokrmů.
Tvrdé maso
Nohy, boky, lopatky a hýždě při chůzi aktivně pracují, takže je tam maso tuhé.
Na schematickém nákresu krávy můžete vidět tyto části:
1 – přední a zadní stopka
5 – stehno, někdy se dělí na oční sval a záď
7 – čepel
12 – zadek
Maso z těchto částí není vhodné smažit: zůstane tvrdé a těžko se žvýká. Ideálně se však připravuje delší expozicí při relativně nízkých teplotách: lze jej dusit, a to i v pomalém hrnci, vařit a péct v troubě – ve fólii nebo rukávu.
Pamatujte, že na pečení je vhodná jakákoli část korpusu – hlavní je, že obsahuje vrstvy tuku.
Během procesu vaření se tuk vytaví a nasytí přilehlou svalovou tkáň. Rovnoměrné rozložení tuku v kuse zajišťuje, že maso je rovnoměrně nasyceno šťávou a vlhkostí a na konci získáte šťavnaté hovězí maso. Pokud je na boku kousek tuku a samotné maso je trochu suché, pak tento boční kousek tuku pokrm nezachrání.
Jakékoli hovězí maso při delším vystavení nízkým teplotám změkne.
Dušení masa může trvat několik hodin nebo déle, ale je to velmi ekonomická varianta.
Stopka (někdy psáno samostatně) v příčném řezu. Nejčastěji se to takto prodává, řezané příčně. Větší nebo menší průměr. Vyznačuje se velkým množstvím velkých žil, které do něj pronikají všemi směry. Kost je velká, s přítomností kostní dřeně. Maso je obvykle tmavě červené. Vlákna jsou vidět, ale ne moc. Svalová struktura je hustá.
Stehno má většinou malé množství žilek a tuku, většinou jen na vnější straně. V důsledku toho je lepší dusit, vařit nebo péct takové kousky, které byly předtím plněny tukem.
Hustý kus s malým obsahem tuku. Přítomnost žil se liší. Od nejmenších v mramorovaném hovězím mase, bez volné pastvy, až po zjevné v travním krmení, volné pastvě. Na fotografii je hovězí maso krmené trávou. Tato část se vyznačuje velkou žilou přesně ve středu svalu. Je vidět na fotce na levé straně. Silná bílá čára uprostřed kusu.
Obecně platí, že kýta odkazuje na tužší část hovězího masa, ale tento konkrétní kus se také nachází v nejsedavější zóně, takže i přes řez jej lze určitými triky smažit.
Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek
Nejvíce matoucí částí vaření masa je způsob řezání hovězího masa. Faktem je, že označení přijatá v Rusku a označení používaná moderními steakovými restauracemi a výrobci se ne vždy shodují. Jediným východiskem je, aniž byste se příliš hluboce pouštěli do teorie, pokusit se v praxi pochopit, jaký kulinářský osud – pečení, smažení nebo dušení – přiřadit konkrétnímu kusu hovězího, který máte k dispozici.
Hřbetní část jatečně upraveného těla
tlustý okraj – prestižní kus kostry, hřbet je blíže k lopatce, ze které se krájí nejoblíbenější prémiové steaky. Skládá se ze svalů, které během života býka nesou minimální zátěž, takže vlákna jsou zde měkká a křehká a tukové vrstvy, rozplývající se nad ohněm, dodávají masu vynikající chuť. Klasikou žánru je ribeye steak, který se řeže od 6. do 12. žebra a musí mít tloušťku alespoň 2,5–3 cm.Uříznutému ribeye se často říká kovbojský steak a tomahawk steak na ořezaném celé žebro. Ribeye je vhodný steak k jídlu doma a jeho příprava je snadná: opečte každou stranu a strany steaku na velmi horké pánvi a poté dopečte do požadované míry na mírném ohni nebo v troubě.
Tenký okraj – tenká část bederní části býčího hřbetu je měkká, s jemnými vlákny. Vhodné pro rychlé smažení – steaky a grilování. Hlavní prémiový steak vyrobený z tohoto řezu se nazývá striploin. Šťavnaté, mramorované, ale méně tučné než ribeye, má koncentrovanou masovou chuť. Tuková vrstva umístěná podél okraje kusu se někdy před smažením odřízne, někdy se ponechá, aby nasytila maso šťávou, a odřízne se před podáváním. Steak se doporučuje podávat napůl propečený: medium rare nebo medium.
Tenderloin – nejštíhlejší a nejjemnější zadní střih, téměř bez tuku. Střední část svíčkové se používá na klasické steaky – filet mignon a chateaubriand. Při smažení může panenka snadno vyschnout, proto je pro ni nejlepší varianta minimálně vzácná. Výsadou svíčkové je také carpaccio a tatarák, kde se maso podává syrové.
Prsní a žeberní části jatečně upraveného těla
Hruď – poměrně tuhé maso s výraznými vrstvami tuku. Dlouhodobé dušení nebo pečení v rukávu nebo alobalu umožňuje odhalit chuť této části korpusu. Hrudník se používá k výrobě masových pochoutek solením a uzením: uzené hrudí a pastrami.
Ribs – nejlépe je zvládnete silnou a jasnou marinádou (na bázi rajčat, červeného vína, kečupu, piva) s následným pomalým dusením, pečením v troubě nebo na grilu. Maso s krátkými kostmi vlivem jemného tepla nejen změkne, ale také zkoncentruje chuť. Nakrájená středová žebra (nazývaná kalbi) mají více masa a méně tuku a lze je vařit jako steak marinováním a vařením, dokud nejsou propečené. Z dužiny hovězích žeber je vynikající pilaf a dušené maso.
Krční a ramenní části jatečně upraveného těla
Chuck roll – pokračování svalu, který tvoří žeberní oko v krční lopatkové části jatečně upraveného těla. Steak je alternativou, má více svalů a tím pádem i více pojivové tkáně. Je nepravděpodobné, že se vám takový steak rozpustí v ústech, i když může být levnou náhradou za ribeye – ale mějte na paměti, že při smažení na grilu nebo pánvi chuck roll hůře drží tvar.
krk – se prodává především ve formě mletého masa, jehož převážnou část tvoří hustá svalová tkáň, která je pro steaky zcela nevhodná. Jediný způsob, jak získat tvrdohlavé maso, je nakrájet ho na malé kousky a podusit ve velkém množství omáčky nebo vývaru. Mimochodem, klasický francouzský hovězí bourguignon se vyrábí z hovězího krku, pomalu dušeného na červeném víně.
Ramenní dřeň – libový a tuhý kus, ale bohatý na masovou chuť a vůni. Vynikající pro dlouhodobé vaření v marinádě při nízkých teplotách. Při dlouhém vaření toto maso změkne a i na pozadí výrazného koření – tymiánu, majoránky, rozmarýnu – přesvědčivě deklaruje přítomnost pravého mramorovaného hovězího v pokrmu.
Čepel – nejchutnější část lopatky. Tento řez se vyznačuje vysokým mramorováním, šťavnatostí, výraznou texturou a koncentrovanou chutí. Zvláštností řezu je, že uprostřed je hustá žíla probíhající po celé délce čepele: během pečení nebude zasahovat, měkne z tepla. Pokud ale budete maso vařit jako klasický řízek, tedy rychlým opékáním na pánvi nebo grilu, pak by se měla žíla naříznout, jinak se při smažení kus stáhne a otočí nerovný a tvrdý. Po oddělení masa od šlachy rozeznáme další druh steaku – flat iron, který svou křehkostí může konkurovat i svíčkové a stojí o polovinu méně.
Zadní strana jatečně upraveného těla
Rump – kousek vykostěného masa z vnitřní části stehna. Většina řezu je poměrně hrubá a vláknitá, ale má velmi silnou chuť. Vhodné na dušení a pomalé pečení. Zadní produkuje silné a lehké vývary a mleté maso na kebab a hamburgery.
Kýta – horní část bokového střihu. Nejčastěji se kýta používá k přípravě kvalitního rostbífu. Toto maso funguje skvěle v kebabech. Několik steaků se odřízne ze zadku. Nejoblíbenější z nich je svíčková. Maso je docela měkké, ale zároveň strukturované, s výraznými vlákny. Svíčková je vhodná k pečení v troubě ve velkém kusu s bylinkami, ke smažení na pánvi ve formě steaků a na tenké plátky nakrájená na hovězí stroganov. Rump steak – ze zadní strany – je plný masové chuti, ale zároveň je tvrdý. Před smažením nebo pečením je lepší zjemnit marinádou.
Picanha – řez z kyčelní části jatečně upraveného těla v místě spojení bederní a křížové oblasti. Střih je oblíbený zejména v Latinské Americe. Toto je nejlepší maso na grilování: picanha je ceněná pro svou jemnou texturovanou dužinu, „zabalenou“ do tukové manžety, která se při smažení na grilu nebo rožni rozpustí a nasytí maso šťávou. Picanha se obvykle vaří nad ohněm v jednom velkém kusu nebo se nakrájí na plátky a napíchne na špejle ve složené formě.
Zadek – libové maso z boků. Svíčková má spíše sypkou texturu, hodí se k pečení v troubě ve velkých kusech, lze ji také nakrájet přes zrno na porce a naklepat na smažení steaků nebo rumpsteaků.
Oční sval – samostatný sval, který vystupuje ze zadní části jatečně upraveného těla. Také známé jako „kulaté oko“ nebo „býčí oko“. Má podlouhlý kulatý tvar. Tento řez nemá prakticky žádný tuk, vlákna dužiny jsou elastická, má texturu a chuť – toto maso se nejlépe hodí do dušených pokrmů, například do dušených pokrmů se zeleninou. Velký kus pečeného řezu tvoří vynikající základ pro sendviče. Z „jablka“ můžete udělat i biftek – nakrájejte ho přes zrno na tenké plátky a dobře prošlehejte.
Spider Steak – jeden z nejmenších steaků. Pavoučí steak těsně přiléhá ke kyčelnímu kloubu, takže jej vyjme bez poškození jen velmi zkušený řezník. Tento sval není prakticky zatížen, takže steak je měkký. Má mírnou „jaterní“ chuť. Steak dostal své jméno „pavouk“ kvůli mastné síti, která připomíná pavučinu.
Steak Merlot – možná nejtajnější steak v celém hovězím těle. Tento sval je zastrčený v tuhé části hřbetu, těsně nad Achillovou šlachou, a přesto má takovou živost a jemnost, že je vhodný na grilování, jako jsou prémiové steaky, a na tatarák.
Shank – nejcennější částí stopky je osobacco, křížový řez na cukrové kosti její nejmasitější části. Vhodné pro dlouhodobé dušení. Italskou klasikou žánru je osso buco, dušené na bílém víně a vývaru se zeleninou.
Břicho část jatečně upraveného těla
Okraj – sval umístěný na žaludku, také známý jako flank steak. Charakteristickým rysem jsou dlouhá paralelní vlákna táhnoucí se po celém kusu, takže tajemství křehkosti tohoto steaku je v tenkém řezu. Z tohoto řezu jsou vynikající pečené rolky, stir-fries a tagliatta (steak pečený na tenké kousky nakrájené přes zrno). Při přípravě flank steaku se můžete omezit na pepř a sůl, ale maso můžete i marinovat – ve víně, olejové marinádě s bylinkami nebo šťávě z citrusů. A pak použijte stejnou marinádu jako omáčku. Také docela štíhlý a světlý bok „miluje“ husté krémové omáčky, například bearnaise.
Membrána – skupina svalů, kterými jsou vnitřní orgány připojeny k páteři zvířete. Bránice se nachází v aktivně pracující části těla býka, má tedy spíše vláknitou strukturu se silnými vrstvami tuku. Ale nebojte se, že maso bude tuhé: při správném propečení budou mačetové steaky a „řeznické steaky“ z vnitřní i vnější tenké bránice měkké a velmi chutné, stačí je marinovat a nakrájet najemno. Membrána je výborným základem pro zapečené masové sendviče, asijská smažená jídla (maso se nakrájí na tenké plátky a smaží ve woku s omáčkou) a rolády.
Nemůžete se rozhodnout mezi hubeným, něžným střihem a brutálnějším a bohatým tenkým okrajem?
Pak si dejte „dva v jednom“ – T-Bone Steak, pojmenovaný podle tvaru kosti, která odděluje dvě svalové skupiny: na jedné straně je křehká svíčková, na druhé brutálně tenký okraj. Největší steak s kostí ve tvaru T a maximální přítomností svíčkové se nazývá porterhouse, jedná se o skutečnou masovou hostinu, kterou lze snadno uvařit a podávat pro dva.
Miratorg nabízí celou řadu prémiových steaků z býků Black Angus krmených kukuřicí.
Prémiové nebo alternativní?
Z celého hovězího korpusu se jen 7–10 % hodí na tzv. prémiové nebo klasické steaky. Jedná se o zádové a bederní řezy, které neměly čas vybudovat ocelové svaly a mají malou účast na pohybu. Prémiové střihy zahrnují svíčkovou, tenký okraj a silný okraj. Nejměkčí maso, ideální na smažení, s proužky tuku, je cenově nejvýhodnější. Ale moderní selekční metody a speciální výkrm býků umožňují dosáhnout měkkosti a šťavnatosti i z méně prestižních částí jatečně upraveného těla. Už v roce 2000 provedli američtí vědci Chris Calkins a Dwayne Johnson studii svalové struktury hovězího masa a identifikovali nové verze steaků, takzvané alternativní. Od té doby se počet alternativních řezů pomalu, ale jistě rozrůstá – odborníci nacházejí v hlubinách hovězího stále více nových dílů, které se hodí do role steaků. Některé z nich jsou horší než klasické v měkkosti a množství tukových vrstev, ale zpravidla je předčí v bohatosti chuti. Správné krájení, marinování a vaření může dosáhnout lepších výsledků z „alternativních“ steaků.
Alternativní steaky Miratorg se získávají ze stejných býků Black Angus s vysokým stupněm mramorování jako prémiová produktová řada. Jedná se stále o stejné mramorované hovězí maso vynikající kvality s bohatou a jasnou chutí masa.
Je nutná výdrž?
Jedním z nejtrvalejších stereotypů je, že nejlepší hovězí maso je čerstvé. Ve skutečnosti musí hovězí maso odležet, to znamená po porážce strávit 10 až 28 dní ve vakuu nebo ve speciální suché stárnoucí komoře, kde se udržuje určitá teplota a vlhkost. Rozdíl je v tom, že steaky zralé na sucho získávají koncentrovanější chuť a přebírají ořechově-čokoládovou chuť od kosti, zatímco mokré zrání jednoduše zajistí, že hovězí maso bude pěkně křehké a bohaté. Čím delší je expozice, tím je maso měkčí. Proto přirozeně tužší alternativní steaky zrají nejdéle. Prémiové, které nepotřebují dodatečné změkčování, stárnou méně. Díly určené k dlouhému vaření – dušení – stihnou uzrát za 3-4 dny, cestou z továrny na pult.
Hovězí maso Miratorg zraje 10 až 28 dní mokrou i suchou metodou. Díky tomu je každý steak, dokonce i ten uvařený doma, stejně dobrý jako ty v těch nejlepších steakhousech.
Parametry hovězího masa
Ne každé hovězí se ke steakům hodí. Zde je důležité vzít v úvahu spoustu nuancí: plemeno zvířete (na steaky se používá maso pouze z tzv. masných plemen, z nichž nejoblíbenější je Black Angus), typ výkrmu (kukuřice dává mramorování masa, sladkost a karamelová kůrka a tráva dodává hustotu a jasnější vůni), podmínky jeho uchování a nakonec kvalifikace řezníka (jak kompetentně dokáže řezat jatečně upravené tělo podél obrysů svalů a kostí) . Určit všechny parametry masa „od oka“ je nad síly i profesionála. Nejlepší způsob, jak se vyhnout chybám, je tedy věřit důvěryhodnému dodavateli.
Společnost Miratorg drží ve svých rukou celý řetězec výroby masa: od chovného stáda, jeho podmínek ustájení a výkrmu až po závod s moderní úrovní automatizace procesů a nejvyššími hygienickými standardy. Schéma krájení korpusu umožňuje připravit všechna oblíbená masová jídla z hovězího Miratorgu a na obalu každého steaku najdete potřebný návod.
Slovník pro milovníky restaurací
Tyto termíny se v restauracích (a někdy i v supermarketech) objevují poměrně často, takže má smysl vědět, co přesně znamenají.
Entrecote – bederní část nebo horní část zadní nohy nakrájíme na kousky o tloušťce 1,5–2 cm.
Beefsteak – tlustou část panenky ze strany „hlavy“ nebo samotné „hlavy“ nakrájíme napříč zrnem na kousky o tloušťce 2–3 cm.
Langet – špičatý konec („ocásek“) panenky nakrájíme na kousky o tloušťce 1–1,5 cm.
Pražení – bloky „měkkých“ částí jatečně upraveného těla, každý o hmotnosti 10–15 g.
Rump steak – ledvinová část nebo část masa zadní hovězí kýty.
Pečené hovězí maso – panenka, smažená v celku.
Filet (nebo filet mignon) – tlustá střední část panenky, nakrájená na kousky o tloušťce 4–5 cm.
Řízek – ledvinová část hřbetu (bez žeber) telecího masa, nakrájená na kousky o tloušťce 1,5–2 cm.
