co je mouka? Mouka je potravinářský výrobek získaný mletím zrna na práškovou sypkou hmotu. Mouka se dělí podle druhu, druhu a stupně podle druhu použitého zrna, na druhy podle účelu, stupně podle jemnosti mletí a odrůdy zrn pro výrobu mouky.
Mouka, jak víte, je cenným potravinářským produktem a bez ní není možné upéct chléb, připravit domácí koláč nebo připravit nadýchané pečivo. Znáte-li druhy mouky, jaké existují odrůdy a druhy, na co se zaměřit při výběru, jak mouku správně a pro zamýšlený účel používat, můžete se naučit, jak samostatně klasifikovat moučné výrobky a správně připravovat chutné jídlo s různými moukami.
V mlýnském průmyslu se mouka vyrábí z různých plodin, především z obilovin. Mouka se vyrábí především z odrůd obilných zrn, jako je pšenice, žito, ječmen, špalda, oves, pohanka, kukuřice, proso a rýže.
Kromě těch, které jsou uvedeny, existují další druhy mouky, jejichž převážná část je vyrobena z pšenice. Pšeničná mouka je základem těsta na chléb a pekařské výrobky a je klasifikována podle třídy.
Jaké druhy mouky existují?
Třída mouky se určuje v závislosti na výtěžnosti (příjem) hotového výrobku ze zrna. Výtěžnost mouky se počítá v procentech. Čím více mouky ze zrn vyjde, tím nižší je kvalita a hrubší mouka. Pokud se 10 kg zrna rozemele na mouku, získáte 8,5 kg hotového výrobku a výtěžnost mouky bude 85 %. Čím nižší je toto procento, tím vyšší je třída mouky.
Odrůda je považována za ukazatel kvality mouky, jejích druhů a druhů. Při výrobě chleba se obvykle používá žitná a pšeničná mouka. Mouka z obilných a obilných plodin je součástí kompozitních směsí a používá se jako samostatný produkt.
Složení a vlastnosti mouky
Mouka složená z různých nečistot má hodnotné nutriční složení, obohacená o dietní vlákninu, vitamíny, makro- a mikroprvky a používá se ke zlepšení chuti moučných výrobků a zvýšení energetické hodnoty výrobku.
Při výběru mouky v obchodě věnujte pozornost obalu. Na obalu s kvalitní moukou by mělo být uvedeno složení. Pokud se mouka skládá z kompozitních směsí, přečtěte si informace na obalu o složení směsí, jejich procentuální zastoupení v mouce. Mouka na palačinky například obsahuje další přísady, jako je sušené mléko, sůl, cukr, jedlá soda a sušená vejce.
Mouka z různých zrn, ze směsi pšenice a žita (pšenično-žitná), z jedné kultury má nestejné složení, uvádíme obecné ukazatele chemického složení mouky:
- škrob – 54-90 %
- bílkoviny – 14 (pšenice)-44 (sója) %
- tuky – 0,9-4%
- sacharidy
- vlákno
- dextriny
- enzymy
- minerální látky – 0,36-3,5 %
Mouka se dělí v závislosti na jejích základních vlastnostech, v souladu s nutriční hodnotou, složením, technologickými vlastnostmi, s ohledem na použité suroviny a mletí zrna. Mouka se dělí podle druhů a druhů.
Druhy mouky
Druh mouky je určen jednoduše jejím zamýšleným účelem. Pšeničná mouka se dělí na tři druhy
- Pekárna – typ pro pečení chleba.
- Makaronová mouka je druh mouky pro výrobu špaget a těstovin.
- Cukrovinky – pro přípravu dortů, moučníků a muffinů.
Mezitím ne všechna mouka je určena k pečení, ne všechny druhy mouky se při pečení používají. Pohanková a ovesná mouka se široce používá při přípravě výživových vzorců pro děti, pečení palačinek, palačinek a cukroví.
Rýžová mouka se používá k obalování ryb, masa a zeleniny. Kaše se používá k výrobě kaší a kastrolů z kukuřičné mouky. Pšeničná mouka je považována za lídra ve výrobě a spotřebě mezi ostatními druhy mouky. Z čeho se mouka obvykle vyrábí?
- Pšeničná mouka na pečení se vyrábí z měkké pšenice.
- Těstovinová pšeničná mouka se získává z tvrdých zrn.
- Žitná mouka se používá pouze k pečení. Hlavním rysem složení žitné mouky je vysoký obsah bílkovin, sacharidů a hlenu.
Mouka může být hrubá a jemná
Jemná mouka je mouka z vnitřní části zrna. Jemně mletá mouka je bílá a zpravidla obsahuje lepek a škrob, bílá mouka obsahuje malé množství vlákniny. Jemné mletí dělá mouku křehkou, taková mouka se skládá z malých částeček zrn, z nichž je odstraněna vnější vrstva. Pšeničná mouka je považována za jemnou mouku
- Nejvyšší stupeň
- První stupeň
Hrubá mouka je celozrnná mouka. Při hrubém mletí se celé zrno zcela mele na mouku. Skládá se z velkých částic, obsahujících otruby a slupky zrna. Celozrnná mouka
Odrůdy pšeničné mouky
Pšeničná mouka se vyrábí z pšeničných zrn, hlavním účelem výrobku v hotové mleté formě je použití k pečení pečiva a chleba. Pšeničná mouka na pečení se dělí na třídy
- štěrk
- nejvyšší stupeň
- první stupeň
- druhá třída
- tapetová mouka
Kromě hlavních 5 odrůd se vyrábí pšeničná mouka Podolskaya, speciální pšeničná mouka nejvyšší a první třídy.
Odrůdy pšeničné mouky se od sebe liší v základních ukazatelích, které mají různý vliv na jakost hotové mouky
- barva, vůně a chuť
- vlhkost a zonalita
- typ broušení
- množství obsahu otrubových částic
- napadení škůdci
- kyselost
- množství lepku
Složení a odrůdy žitné mouky
Existují tři druhy žitné mouky
- Seed. Prosetá žitná mouka je bílé barvy s charakteristickým krémovým nádechem. Vyrábí se od středu zrna a skládá se z malých částic.
- Ošizený. Loupaná žitná mouka je bílá s šedavým nádechem s částicemi obilných slupek. Chléb z takové mouky je porézní a chutný.
- Tapeta na zeď. Žitná tapetová mouka je považována za nejvýživnější. Má nejvyšší obsah otrub ve srovnání s jinými odrůdami. Šedá mouka s částicemi obilných skořápek. Používá se k pečení chleba.
Rozdíl mezi odrůdami žitné mouky a pšeničné mouky je v obsahu otrub, stupni mletí a množství produktu na výstupu. Čím méně otrub v žitné mouce, tím je lehčí. Bílkoviny žitné mouky netvoří lepek, na rozdíl od pšeničných bílkovin.
Žitná mouka absorbuje při přípravě těsta více tekutiny než mouka pšeničná. Chléb z žitné mouky je černý a hutný, šedé těsto má tendenci se při hnětení lepit na ruce.
Kromě hlavních druhů a tříd mouky existuje mnoho různých druhů.
Druhy mouky
Jiné druhy mouky se vyrábějí v menším množství než pšenice. Mouka používaná při pečení je běžná pšeničná mouka. Některé recepty zahrnují kukuřici, ječmen, hrášek a sóju. Tato mouka se často používá při přípravě tradičních národních jídel. Rýžová a pohanková mouka se používají k přípravě neobvyklých pokrmů, samostatně jako samostatný produkt nebo v kombinaci s pšeničnou moukou.
Různé druhy mouky v kombinaci s jinými přísadami těsta poskytují různé výsledky. Pokud je v receptu na pečení uveden určitý druh mouky, nelze jej změnit na žádný jiný typ nebo jakost. Nejjednodušší moukou a nejběžnější moukou na pečení chleba, koláčů, buchet a koláčů je mouka pšeničná.
Chcete-li si doma upéct kváskový chléb, připravit si vlastní domácí koláč, připravit těsto na italskou pizzu, tažené filo bez droždí, rakouský jablečný závin, musíte pochopit, jakou mouku, její druh, druh a jakost, na jaké pečení je vhodný.
Univerzální mouka na pečení se považuje za běžnou pšeničnou mouku 1. třídy. Kromě jednoduchého produktu můžete najít další druhy mouky pod neobvyklými názvy
- Semolina je druh mouky získávané z tvrdé pšenice, charakteristickým znakem výrobku je vysoký obsah lepku. Semolina, pšeničné zrno, se používá k výrobě tradičních italských těstovin. Existuje pšenice, rýže, kukuřičná mouka, krupice se vyrábí z jakéhokoli obilí – kukuřice, rýže, pšenice a dalších. V závislosti na druhu obilí se krupici přiřazuje příslušný název.
- Špalda je druh mouky vyráběný ze špaldové pšenice. Mouka se používá k pečení, vyrábí se z pšenice a na rozdíl od běžné pšeničné mouky vyniká svou nutriční hodnotou a lehce stravitelnými složkami ve svém složení. Pšeničná špaldová mouka obsahuje lepek a má chuť podobnou celozrnné mouce.
- Habešská metlová mouka je druh mouky vyráběný ze starověkého druhu obilí pod neobvyklým názvem Habešská metla. Tato mouka má cenné složení a je velmi výživná, vypadá jako zrnka quinoy nebo prosa. Složení malých zrn habešské laty obsahuje více bílkovin než pšeničná mouka, z malých zrn se získává mouka bez lepku. Výrobek je zařazen v seznamu bezlepkových výrobků.
Celozrnná mouka
Celozrnná mouka, známá také jako tapeta, je hrubě mletý produkt vyrobený z celozrnných zrn. Tapetová mouka obsahuje více vlákniny než bílá mouka a méně lepku. Při výrobě chlebového těsta se nejčastěji používá celozrnná mouka na pečivo smíchaná s chlebovou moukou.
Mouka 1. (první) třídy
Mouka první třídy se také nazývá univerzální mouka. Toto je druh mouky, který se nejčastěji používá k pečení. Mouka 1. třídy je směs mouky z měkkých a tvrdých odrůd pšenice. Prvotřídní mouka může být bílá nebo tmavší. Bílá mouka se používá k pečení palačinek, sušenek a vaflí. Tmavší barva se používá při přípravě bezdrožďového a kváskového pečiva: chleba, kastrolů, pudinků, sladkého pečiva, listového těsta a věnečků se zákusky.
Mouka 2. (druhé) třídy
Na pečení je dobrá mouka 2. třídy. Pšeničná mouka s vysokým (z celé pšeničné mouky) obsahem škrobu a nízkým obsahem bílkovin. Hotové pečivo z mouky druhé třídy má jemnou, nadýchanou texturu. Používá se na cupcaky, muffiny, nadýchané koláče a nekvašený chléb.
Vysoce kvalitní mouka na pečení
Prémiová mouka je bílá mouka vyrobená z tvrdé pšenice. Díky vysokému obsahu lepku – až 14 % – je prémiová mouka ideální pro droždí. Je bohatá na bílkoviny, zpravidla obsahuje kyselinu askorbovou, výrobky z prémiové mouky jsou díky obsahu kyselin v kombinaci s droždím porézní a nadýchané.
Krupčatka
Malá zrna bez slupek a moučnatých částic – drť. Mouka se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice, která obsahuje hodně lepku, díky čemuž se semolina liší od ostatních mouk svými vysokými pekacími vlastnostmi. Mouka se používá na pečení výrobků, jako jsou muffiny, velikonoce, vhodná na kynuté těsto, nudle, knedlíky, ale ne na chleba bez droždí.
Jak skladovat mouku
- Skladování jakékoli mouky musí být správné. Mouku skladujte na suchém, chladném a větraném místě.
- Trvanlivost mouky je uvedena na obalu, zpravidla nepřesahuje 6 měsíců.
- Celozrnná mouka lépe drží v lednici.
- Mouka by měla být skladována v uzavřené sklenici, velkoobjemové nádobě nebo vzduchotěsném obalu. Tento způsob skladování ochrání mouku před štěnicemi a cizími pachy.
- V horké sezóně je nejlepší umístit jakoukoli mouku do lednice, jinak při vysokých teplotách v kuchyni rychle žlukne.
- Mouku byste měli kupovat tak, jak ji konzumujete, neměli byste si dělat zásoby pro budoucí použití.
Jaká mouka je nejlepší na pečení?
Záleží na tom, k jakému pečení se mouka používá. Pro nadýchané kvasnicové pečivo je lepší prémiová pšeničná mouka. Místo hladké pšeničné mouky můžete použít bezlepkovou mouku. Směsi různých druhů mouky na pečení domácího chleba najdete hotové, nebo si můžete jednotlivé výrobky namíchat sami.
Když víte, která mouka je pro které pečení nejlepší, jakou směs různých druhů mouky je nejlepší použít, můžete si doma bez problémů připravit jakýkoli produkt a udělat pečivo co nejchutnější.
- Směs škrobu, rýže a tapiokové mouky je ideální kombinací pro pečení chleba.
- Směs dvou druhů mouky – bílé rýže a tapioky – je pro milovníky sladkého považována za optimální pro pečení koláčových vrstev.
- Rýžová mouka vyrobená z bílé rýže je oblíbeným produktem neutrální chuti. Je lepší ji použít ne v čisté formě – ve směsi s jiným druhem mouky.
- Mouka z hnědé rýže je vzácný druh mouky a není produktem pro dlouhodobé skladování.
- Pohanková mouka se připravuje mletím pohankových zrn a hojně se používá v receptech na pečení domácích vaflí, palačinek a palačinek. Chuť pohanky lze snížit smícháním pohanky s jinými druhy mouky.
- Kukuřičná mouka se připravuje podobným způsobem – mletím kukuřičných zrn. Používá se k pečení mazanců a výrobě kastrolů.
- Arašídová mouka se vyrábí z arašídových ořechů, ze kterých byl předem vylisován olej. Bezlepková mouka, výborná náhrada pšeničného produktu. Používá se při vaření k výrobě nudlí a chleba.
- Čirok je moukou alternativou k pšeničné mouce. Chutí je podobná pšenici, pouze čiroková mouka neobsahuje pšeničný lepek. Používá se v receptech na jakékoli pečení.
- Kokosová mouka se používá k výrobě dezertů a sladkého pečiva.
- Ořechová mouka se skládá z drcených vlašských ořechů, lískových ořechů nebo mandlí. Mouka se získává mletím mandlí a ořechů. Při vaření se mandlová mouka nachází v receptech na výrobu pralinek, marcipánů a čokoládových pomazánek.
- Quinoa a amarantová mouka (amaranthová mouka) jsou považovány za jednu z nejlepších možností pro pečení chleba, nahrazující pšeničnou mouku.
- Čočková nebo cizrnová mouka je pověstná svým výborným složením. Vhodnější pro základ pizzy a pečení chleba.
- Lněná mouka spolu s moukou z mletých dýňových semínek a sezamových semínek slouží jako přísada do receptů na chleba.
- Ovesná mouka. Ovesné vločky se získávají z ovesných zrn. Oves je obilná plodina, která má jedinečný dar přírody a má dobré složení. Mouka získaná z ovesných zrn je jedním z nejlepších druhů mouky, je považována za výživnější než ostatní obiloviny. Ovesné vločky jsou dobré na pečení cukroví a palačinek. V kombinaci s lněnou moukou se zvyšuje nutriční hodnota ovesné mouky, zlepšuje se struktura a chuť moučných výrobků.
Název mouky
Doma hospodyňky stále častěji používají různé druhy mouky. Mnoho druhů mouky, odrůd a druhů z názvů v prodeji a řada volně ložených produktů vyvolává mezi ženami v domácnosti otázky o účelu mouky.
- Ječná mouka. Mouka se vyrábí z ječmene v malém množství, doma se z ní pečou palačinky a mazanec. Chléb z ječné mouky v čisté formě rychle zatuchne, výrobek se obvykle používá při pečení ve směsi s pšeničnou a žitnou moukou.
- Na obalu je vidět název palačinková mouka. Ve skutečnosti nic jako mouka na palačinky neexistuje. Palačinková mouka je směs pšeničné mouky první třídy a často sójové mouky. Mouka na palačinky často obsahuje prášek do pečiva, škrob, cukr a sůl.
- Hrachová mouka. Mouka vyrobená z cizrny nebo hrachu. Mouka má bohaté složení. S přídavkem pšeničné mouky se z hrachové mouky vyrábějí koblihy, pečou se domácí cukroví a chleba. Světoznámý izraelský falafel se vyrábí z hrachové (cizrnové) mouky.
- Mouka z ptačí třešně se používá při vaření na výrobu kastrolů, koláčů, cupcaků a muffinů. Tato mouka je vhodná i na pečení chleba a buchet.
Kromě uvedených druhů mouky, odrůd, druhů a názvů existují další druhy, např. špaldová, konopná, cedrová, sójová. Názvy mouky mohou být uvedeny donekonečna. Je důležité pamatovat na to, že do nadýchaných piškotů je vhodná pouze pšeničná mouka. Pro pečení chleba je základem pšenice a žito, mouka z ostatních plodin se používá jako příměs k těm hlavním.
Jinak při přípravě těsta na pečení zkuste použít jiné druhy mouky a odrůdy s hlavní bílou pšeničnou moukou. Experimentujte s nahrubo namletými produkty, tím obohatíte chuť pečiva a zpestříte složení produktů.
Univerzální mouka: Co to znamená? Určitě mnozí z vás položili tuto otázku, aniž by na obalu viděli obvyklé hodnocení „top“ nebo „první“.
Bez pšeničné mouky je těžké si představit výrobu chleba, těstovin a dalších produktů. V Rusku se vyrábí z měkké a tvrdé pšenice, nazývané durum. Mouka z tvrdé pšenice obsahuje hodně lepku, ale tento druh vyžaduje speciální podmínky pěstování. Protože tvrdá pšenice obsahuje hodně bílkovin a při zpracování má oproti jiným odrůdám výhodu, je mnohem zdravější než pšenice měkká. Pšeničná mouka se používá k výrobě široké škály produktů: sendviče, housky, suché zboží, chléb, těstoviny, palačinky, omáčky, koláče, pečivo a tak dále. Každý kuchař a dokonce i hospodyňka by bezesporu měl vědět, na jaké druhy mouky se dělí a jaká je její klasifikace.
Něco málo o standardech
V Rusku existují dvě normy GOST pro pšeničnou mouku: jedná se o GOST R 52 189-2003 (Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky) a GOST R 52 668-2006 (Mouka na těstoviny z tvrdé pšenice. Technické podmínky). Takže podle prvního GOST existuje šest tříd měkké pšeničné mouky: toto je nejvyšší třída, druhá, první, tapeta a další. Existuje také pšeničná mouka pro všeobecné použití GOST, která se dělí na osm typů. Obvykle se dělí na různé druhy v závislosti na stupni mletí a jeho složení. Mouka pro všeobecné použití se vyrábí v těchto typech: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Při mletí tvrdé pšenice vznikají větší částice než při mletí měkké pšenice: to je při výrobě těstovin velmi důležité. K výrobě mouky se běžně používají různé odrůdy měkké pšenice. Pro zlepšení kvality se někdy přidává mouka z tvrdé pšenice. Tato mouka obsahuje hodně kvalitního lepku potřebného k výrobě kvalitního chleba. K výrobě tohoto druhu mouky se používají i měkké odrůdy.
Jakou třídu univerzální mouky označení znamená?
Písmeno M znamená, že se jedná o měkkou pšeničnou mouku a přidání písmene K znamená, že jde o mouku hrubou. První část digitálního označení udává maximální obsah minerálních látek, tedy tzv. „obsah popela“ (jedná se o procento obsahu popela vynásobené stovkou hmotnostních zón). Druhé číslo je minimální přijatelné procento lepku. Množstvím lepku je všestranná mouka podobná mouce na pečení chleba druhé třídy, to znamená, že celkový obsah lepku v mouce je menší než v prémiové mouce.
Jaký je „obsah popela“ v mouce
Stupeň je určen obsahem popela. Obsah popela je obsah těch prvků v mouce, které se nacházejí v klíčcích a skořápkách zrna. U všech značek je v technických charakteristikách a normách uveden obsah popela v procentech ze sušiny produktu. Jak se určuje obsah popela? Provádí se ve speciálních laboratořích spalováním 20-30 gramů mouky ve zváženém a předehřátém kelímku. Po spálení změřte hmotnost nehořlavého zbytku. Spalování se provádí, dokud popel nezbělá nebo mírně zešedne. Poté se zváží a znovu se zapne asi na dvacet minut. Po úplném spálení organické hmoty zůstane určité množství minerálů, vyjádřeno v procentech. V závislosti na tom, kolik zbývá, je produktu přiřazeno určité hodnocení. Čím lépe je zrno očištěno od klíčků a skořápek, tím nižší je obsah popela a vyšší jakost mouky.
Význam množství lepku ve víceúčelové mouce
Množství a kvalita lepku v mouce určuje její kulinářské vlastnosti. Pšeničná mouka pro obecné použití třídy M 55-23 se obvykle používá k přípravě velmi elastického těsta. Vyrábí vynikající pečivo, včetně vynikajícího listového těsta. Z hlediska množství lepku a bělosti se tento typ univerzální mouky prakticky neliší od nejvyšší jakosti. Tato mouka je ideální pro výrobu listového těsta, bagelů, sušenek, knedlíků a těstovin. Pšeničná mouka pro obecné použití M 75-23 obsahuje mnoho prospěšných aminokyselin, dietní vlákniny a minerálních látek a je vhodnější pro pečení pekařských a cukrářských výrobků než jiné odrůdy. Tyto dvě odrůdy se nejčastěji používají při výrobě.
skladování mouky
Při správném skladování si mouka může uchovat svou kvalitu po dobu dvou let. Čerstvé jídlo voní dobře, ale plesnivý nebo kyselý zápach naznačuje, že se zkazilo nebo je vyrobeno z prošlé pšenice. Mouka snadno absorbuje cizí pachy. Abyste vůni ucítili, musíte ji trochu zahřát dechem na dlani a poté přičichnout, nebo ji můžete nalít do sklenice, zalít vodou o teplotě 60°, nechat odpočinout trochu, sceďte vodu a pak určete vůni. Kvalitní výrobek je trochu sladký, ale téměř lahodný. Pokud je to trochu drsné, není to čerstvé. Hořká nebo silně kyselá chuť znamená, že se mouka zkazila nebo že v zrnu byl přítomen pelyněk. V matném nebo naklíčeném produktu je obvykle přítomna intenzivně sladká dochuť. Mouku nelze skladovat po dlouhou dobu. Při dlouhodobém skladování se zvyšuje jeho kyselost a žlukne. Dochází také ke změně barvy: časem se stává bělejší. Mění se i kvalita lepku: mouka zesílí a hůře se táhne.
