Lékaři varují, že kvas má mnoho kontraindikací. Kdo by se měl pití tohoto oblíbeného letního nápoje vyhýbat a z jakých důvodů? Nutriční specialistka, endokrinoložka, doktorka lékařských věd Anna Gončarová o tom hovořila ve vysílání na televizním kanálu MIR 24.
– Přírodní kvas, jak víme, se vyrábí ze čtyř složek: vody, cukru, chleba a droždí. A jak říkají vaši kolegové, všechny tyto složky, s výjimkou vody, mohou být do určité míry zdraví škodlivé. To je opravdu pravda, souhlasíte s tím?
Anna Gončarová: Jakýkoli nápoj, včetně kvasu, může být lékem nebo může být jedem. Vše závisí na technologii jeho výroby, složení přísad a také na množství, které lidé konzumují. Je důležité vědět, kdo může pít kvas a kdo potřebuje omezit jeho použití. Je důležité podívat se na etiketu, vybrat správně připravený kvas as určitými vlastnostmi, které lze na první pohled určit posouzením nádoby, ve které se prodává.
– Otázka od těch, kteří počítají každou kalorii. Je ve sklenici kvasu hodně cukru?
Anna Gončarová: Sto mililitrů kvasu obsahuje o něco méně než 25 kilokalorií. To znamená, že kvass se týká nápojů s nízkým nebo nízkým obsahem sacharidů. Chápeme však, že 77% těchto kalorií jsou sacharidy, protože kvas se vyrábí buď z mouky, nebo ze sušenek, tedy uhlohydrátových surovin. K tomu se přidává další cukr. Část této sacharidové suroviny prochází fermentací a fermentací, v důsledku čehož tento nápoj získává určité vlastnosti, určité procento obsahu alkoholu, bakterií mléčného kvašení a samozřejmě oxidu uhličitého.
– Samostatně bych řekl o chlebu, přesněji o lepku, který obsahuje. Můžete vysvětlit, proč je tak často vyloučen z protokolů klinické výživy? Pokud existují nějaké nemoci, je pro lidi lepší se tomu vyhnout?
Anna Gončarová: Bohužel se v populaci geneticky nahromadila řada lidí s vrozenou nesnášenlivostí lepku, tedy bílkoviny nacházející se v pšenici, žitu, ovesných zrnech a některých dalších obilných výrobcích. U takových pacientů v důsledku genetické intolerance způsobuje lepek zánět střevních stěn a onemocnění zvané celiakie. Proto pro ty, kterým byl diagnostikován nedostatek lepku a byla jim diagnostikována celiakie, je kvas ve svých tradičních způsobech přípravy pro obsah lepku nepřijatelný.
Kvas se vyrábí z obilných produktů, ale existuje kvas na bázi bobulí, jablek a pohanky. Jsou poměrně vzácné, ale neobsahují lepek. A pak v omezeném množství, pokud neexistují žádné individuální kontraindikace, mohou takové nápoje, které se nazývají ovocný nebo bobulový kvas, konzumovat naši pacienti s celiakií.
– Je pravda, že zdraví lidé by si neměli dopřávat potraviny obsahující lepek, protože údajně slepuje střevní klky, čímž se poškozují, zanítí a nefungují správně? To znamená, že nemohou absorbovat všechny živiny z potravy, některé prvky, minerály, vitamíny?
Anna Gončarová: Existuje mnoho mýtů, legend a skutečných teorií. V podstatě odnepaměti výrobky obsahující lepek konzumují zdraví lidé a zdůrazňuji zdraví lidé. Chápeme, že složky kvasu jsou mezi sebou vyvážené, pokud tento kvas neprošel jednou, ale dvojitou fermentací. V důsledku toho se mění jeho kyselost, mění se obsah bakterií mléčného kvašení a mění se obsah oxidu uhličitého. To znamená, že se produkt stane vyváženým.
Kvas by neměl obsahovat umělé nečistoty, neměla by zde být kyselina citronová, kyselina šťavelová, neměly by zde být žádné emulgátory, stabilizátory, konzervanty, barviva. Neměly by se přidávat žádné další cukry a za žádných okolností by se při konečném zpracování neměly přidávat umělé alkoholy. Pokud je tento produkt připraven podle GOST nebo podle skutečných receptur a prošel fermentací, pak v malých množstvích, až 250-300 mililitrů na porci, je to léčivý přípravek. Pokud se kvas pije v litrech, pak množství tekutiny i přísad může zvýšit zadržování tekutin v těle a vyvolat otoky a zvýšený krevní tlak.
Pokud kvas prošel jednou fermentací spíše než dvojitou, pak je jeho kyselost poměrně vysoká. Může způsobit exacerbaci gastritidy. A vzhledem k obsahu alkoholu od 0,7 do 2,5% se kvas nedoporučuje těhotným, kojícím ženám a dětem ve věku základní školy nebo předškolního věku, stejně jako pacientům, kterým jsou i malé dávky alkoholu přísně zakázány. Ve všech ostatních případech může být kvas jako dávkovaný produkt na našem stole. S výjimkou pacientů, kteří mají exacerbaci onemocnění trávicího traktu, kteří mají chronické onemocnění, cirhózu jater, kteří mají dekompenzované srdeční selhání a některá další onemocnění, která jsem již zmínil.
Odměrka kvasu najednou je 150-200 ml. Když se kvas kombinuje s hrubými vláknitými potravinami, jako je složka okroshka, polévka z červené řepy, botvinya, kvas s pohankou, kvas s sušenkami z žitného chleba, v tomto případě pomáhá trávení tvrdé rostlinné vlákniny. A je dárcem vitamínů B: B1, B2, B3, B6 – kyselina listová, normalizuje kyselost trávicího traktu. Díky mírnému množství oxidu uhličitého kvass normalizuje chuť k jídlu u těch, kteří málo jedí a trpí anorexií, a při správném použití je léčivým přípravkem. Na etiketě by mělo být uvedeno, že prošla dvojitou fermentací. V kvasu by neměly být žádné usazeniny, kvas by měl snadno pěnit. Složení musí obsahovat hlavní složky: vodu, cukr, slad, žitnou mouku nebo jiné suroviny, ze kterých je vyrobeno, a droždí. Všechny ostatní složky mohou způsobit alergie, mohou způsobit závažné změny kyselosti gastrointestinálního traktu a vést k nekontrolovaným komplikacím.
– Takto rozmanité složení se obvykle vyskytuje v produktech zakoupených v obchodě, včetně kyseliny citrónové, barviv a zvýrazňovačů chuti. Pokud tomu rozumím, může to být škodlivé pro absolutně zdravého člověka?
Anna Gončarová: Máš naprostou pravdu. Všechny tyto ingredience jsou zavedeny, aby prodloužily trvanlivost a dodaly našemu tradičnímu kvasu určitou chuťovou rozmanitost. Pravý kvas, tmavý nebo bílý, okroshka, je chuťově zcela odlišný produkt, na který jsme si již nezvykli. A pro většinu spotřebitelů se tyto produkty zdají bez chuti, nepřijatelné, nevýrazné, ačkoli jsou léčivé díky vysoké koncentraci vápenatých solí, fosforu, vitamínů skupiny B, vitamínu E, určitého množství kvasinek, bakterií mléčného kvašení a jejich metabolických produktů jako např. médium pro obnovu gastrointestinální biocenózy -střevního traktu a dalších přísad.
– Obvykle se doporučují skleněné nádoby. Můžete vysvětlit proč? Záleží na tom?
Anna Gončarová: Jakýkoli plastový obal vstupuje do chemických reakcí s přísadami. Bakterie mléčného kvašení a kvasinek v kombinaci s cukry ničí plast stejným způsobem, rychleji nebo pomaleji. V důsledku těchto složitých chemických procesů dochází k vzájemnému pronikání jedné složky do druhé. Pokud je kvas skladován delší dobu v plastové nádobě, slouží nejen k jeho přemístění z místa rozlití do místa spotřeby, ale je také vystaven slunečnímu záření nebo zvýšeným teplotám a pro kvas je pokojová teplota pracovní teplota, při které dochází ke fermentaci, pak kvas může absorbovat škodlivé oxidační produkty z obalu. Stává se pak alergennější a při dlouhodobém, dlouhodobém užívání může přispět ke karcinogennímu účinku, proto volíme kvas ve skle.
– Kvass je dvojitě kvašený nápoj, obsahuje alkoholové i mléčné kvašení. To určuje specifické vlastnosti kvasu. Když se připravoval podle historických receptur, bylo v kvasu poměrně hodně alkoholu a byl vlastně ekvivalentní pivu. Z tohoto tradičního kvasu bylo docela možné se opít, ale dnešní nápoj takový účinek nedává. Podle moderních receptur je kvas nealkoholický nápoj, jeho obsah alkoholu není vyšší než 1,2%. Fermentace kyseliny mléčné odkazuje kvass na skupinu produktů kyseliny mléčné, jako je kefír, kumiss atd. Díky tomu je kvasu připisována schopnost zlepšit trávení.
Jaké prospěšné látky jsou obsaženy v kvasu?
Nutriční hodnotu kvasu určují především sacharidy a organické kyseliny. Dávka ethylalkoholu v kvasu je zanedbatelná a nemá významný negativní vliv na lidské tělo.
Kvas obsahuje vitamíny B. Na internetu můžete najít mnoho článků o výhodách kvasu. Hned bych chtěl podotknout, že tato výhoda je značně přehnaná. Ano, kvas obsahuje vitamíny skupiny B, ale nelze jej považovat za úplný zdroj těchto mikroživin. Abyste získali nějaké významné množství těchto vitamínů, budete muset pít hodně, hodně kvasu.
Nezapomínejme, že kvas je také dalším zdrojem kalorií. V průměru 100 ml kvasu obsahuje 38 kalorií. Obsah kalorií se může pohybovat od 25 do 45 kalorií na 100 ml, v závislosti na složkách obsažených v kvasu.
Kolik kvasu můžete vypít za den?
Kvas se nejčastěji pije v horkém počasí. Doporučená dávka je 1–2 sklenice (200–400 ml) denně. Důležité: nápoj příliš neochlazujte. Jedním z běžných mýtů spojených s kvasem je, že se musí pít velmi studený. To je špatně. V horkém dni vytváří studený kvas (jako každý jiný nápoj) silný teplotní rozdíl a negativně ovlivňuje zubní sklovinu. Pijte vychlazené, ale ne ledové.
Je kvas dobrý pro děti?
Kvass není nápoj pro děti. Do tří let ji lékaři nedoporučují zavádět do dětské stravy. Čím později se tento nápoj zavede, tím lépe. U dětí s problémy s trávením může způsobit bolest. Věk, ve kterém můžete začít aktivněji zavádět kvas do své stravy, je 7–9 let a musíte pečlivě sledovat individuální reakci těla. Můžete začít s 50 ml a sledovat stav dítěte další den. Pokud nevzniknou žádné stížnosti, můžete zvýšit množství kvasu na 100–200 ml denně.
Kontraindikace pro konzumaci kvasu u dětí mohou zahrnovat alergické reakce a onemocnění gastrointestinálního traktu. V případě pochybností se o možnosti použití kvasu ve stravě vašeho dítěte poraďte se svým lékařem.
Jak správně pít kvas?
Ale jak správně pít kvas: jako samostatný nápoj nebo v kombinaci s jídlem? Lidé rádi pijí kvas k jídlu, připravuje se s ním okroshka. Patří do komplexní kategorie: na jedné straně je to nápoj a na druhé straně je to jídlo. Někteří zapíjejí chléb kvasem, jiní pijí ředkvičky. Právě to však může způsobit špatné trávení v důsledku nepovedené kombinace potravin.
Pokud pijete kvas, je lepší jej konzumovat odděleně od jídla. Pokud připravujete okroshku, recept může být zdravější a snáze stravitelný. Okroshka je sezónní jídlo, zvláště důležité v létě. Tradičně doporučujeme při vaření použít co nejvíce zelených, okurek, ředkviček a přidat méně brambor. Neměli byste používat klobásu, můžete ji nahradit kuřecím masem. A přesto se fyziologickější recept na okroshku nevyrábí s kvasem, ale s kefírem nebo přírodním jogurtem. Tato kombinace produktů je pro tělo jednodušší. I když ze strany milovníků tradiční kuchyně mohou být námitky. Roskoshestvo sdílí recepty okroshka.
- Kvas je dobrý na trávení
Kvas lze skutečně klasifikovat jako fermentovaný produkt a existují určité výhody pro trávení. Kvas však nelze považovat za léčivý přípravek. Navíc je obvykle vyloučen ze všech léčebných diet. Jedná se o produkt pro zdravé lidi.
- Kvas stimuluje chuť k jídlu
Možná. Neexistují pro to žádné vědecké důkazy. Někteří lidé mohou mít tuto individuální reakci.
- Kvass dokonale uhasí žízeň
Ne. Mnoho lidí tomuto mýtu věří a v létě pijí velké množství kvasu právě proto, aby uhasili žízeň. Je to klam. Určitě jste slyšeli, že dospělý člověk potřebuje asi dva litry vody denně. Je důležité si uvědomit, že kvass není zahrnut do vodního režimu, to znamená, že je absolutně nemožné jej započítat do těchto dvou litrů. Kvass je středně kalorický nápoj obsahující přírodní cukr, tedy prakticky potravinářský výrobek. Proto se musí používat opatrně a nemůže zcela nahradit vodu.
- Kvas je zdrojem kvasinek, proto zlepšuje stav pokožky, vlasů a nehtů
Ne. Kvas obsahuje určité množství vitamínů B, ale je nepravděpodobné, že by výrazně ovlivnil stav pokožky, vlasů nebo nehtů.
Může vám kvas ublížit?
Kontraindikace pro konzumaci kvasu jsou diabetes mellitus, inzulinová rezistence, dna, pooperační období, stáří, alergie a individuální intolerance.
Těhotné ženy, při absenci kontraindikací, mohou pít kvas v malých množstvích po konzultaci s lékařem. A během kojení se doporučuje vyhnout se tomuto nápoji: kvas může ovlivnit složení mléka a způsobit tvorbu plynu u dítěte.
